Badanie jakosci krakersow metoda emisji akustycznej

• Autorzy: Marzec A , Lewicki P.P. , Jakubczyk E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wyznaczenie parametru akustycznego opisującego zmiany jakości krakersów w funkcji aktywności wody (aw). Zakres pracy obejmował analizę takich deskryptorów akustycznych, które można by zastosować do opisu utraty kruchości w wyniku sorpcji wody przez krakersy. Wykazano, że wzrastająca aktywność wody istotnie wpływa na zmianę jakości krakersów, przejawiającą się stopniowym zanikiem emisji akustycznej. Liczba zdarzeń emisji akustycznej i współczynnik kruchości maleją ze wzrostem aktywności wody w krakersach, ale w zakresie aw od 0,2 do 0,4 zmiany te nie są statystycznie istotne. Liczba zdarzeń i współczynnik kruchości mogą służyć do wyznaczenia zmian jakości krakersów. Osiągnięcie przez nie aw około 0,5 powoduje utratę kruchości, o czym świadczy krytyczna aktywność wody wyznaczona z równania Fermiego.

EN

The objective of this paper was to determine an acoustic parameter describing quality changes in crackers as a function of water activity (aw). The scope of the study comprised the analysis of acoustic descriptors, which could be applied to describe losses of crispness owing to water sorption by crackers. It was found that the increasing water activity significantly influenced a change in the quality of crackers manifested by the gradual fading of the acoustic emission. The number of acoustic events and the crispness index decreased with the increasing water activity in crackers, however, as for aw in the range from 0.2 to 0.4, those changes were not statistically significant. The number of events and the crispness index can be used to determine changes in the quality of crackers. With aw reaching a level of about 0.5, losses in the crispness were produced, and it was evidenced by the critical water activity determined using a Fermi equation.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci mechaniczne; chrupkosc; krakersy; ocena jakosci; kruchosc; konferencje; emisja akustyczna; kruszenie; jakosc; pieczywo cukiernicze; aktywnosc wody; Warszawa konferencja

EN

mechanical property; crispness; cracker; quality check; fragility; conference; acoustic emission; crumbling; quality; confectionery; water activity; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.67-72,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marzec A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lewicki P.P.

autor

Jakubczyk E.

Bibliografia

• [1] Gondek E., Marzec A.: Wpływ aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury i jakość ogólną krakersów. Inżynieria Rolnicza (praca przyjęta do druku), Kraków 2005.
• [2] Lewicki P.P., Jakubczyk E., Marzec A., Cabral M. C.C., Periera P. M.: Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne suchych produktów zbożowych. Acta Agrophysica, 2004, 2 (4), 381-391.
• [3] Luyten H. Plijter J.J., Van Vliet T.: Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods: a literature review with discussion. J. Texture Studies, 2004, 35, 445-492.
• [4] Marzec A.: Wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne i akustyczne pieczywa chrupkiego Praca doktorska. Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji. SGGW. Warszawa 2002.
• [5] Marzec A., Lewicki P.P., Ranachowski Z., Dębowski T.: The influence of moisture content on spectral characteristic of acoustic signals emitted by flat bread samples. Proceedings of the AMAS Course on Non-destructive Testing of Materials and Structures. (eds. J. Deputat, Z. Ranachowski) Centre of Excellence for Advanced Materials and Structures. Warszawa 2002, pp.127-135.
• [6] PN-84/A-88027. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczanie zawartości suchej masy.
• [7] Tesch R., Normand M., Peleg M.: Comparison of the acoustic and mechanical signatures of two cellular crunchy cereal foods at various water activity levels. J. Sci. F. Agr., 1996, 70, 347-352.