Wplyw procesu ekstruzji mieszanek kukurydziano-owsianych na zmiany skladu frakcyjnego blonnika pokarmowego

• Autorzy: Rzedzicki Z , Zarzycki P

Warianty tytułu

EN

Effect of the extrusion of maize-oat meal mixtures on changes in the fractional composition of dietary fibre

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ udziału razówki owsianej i lędźwianowej na przebieg procesu ekstruzji oraz przemiany chemiczne polisacharydów nieskorbiowych w ekstrudatach. Stwierdzono, że mieszanina kaszki kukurydzianej z razówką owsianą może być wartościowym surowcem do produkcji wyrobów ekstrudowanych. Założone parametry procesu (profil rozkładu temperatury cylindra 145/165/120°C, wilgotność surowca 13,5%; matryca 3,5 mm) umożliwiły ustabilizowanie warunków wytłaczania przy maksymalnej, 18-procentowej zawartości razówki owsianej w eksrudowanej mieszance. Proces ekstruzji wpłynął na obniżenie w ekstrudatach zawartości błonnika pokarmowego całkowitego (TDF) i jego frakcji nierozpuszczalnej (IDF) oraz powodował wzrost zawartości frakcji rozpuszczalnej (SDF). Wielkość tych zmian była uzależniona od składu mieszanki. Nie stwierdzono znaczącego wzrostu zawartości żelaza, manganu i niklu w wyrobach ekstrudowanych w porównaniu z mieszankami surowców.

EN

It was investigated the effect of oat whole grain meal's and everlasting pea's shares on the course of the extrusion cooking process and on the chemical change in non-starch polysaccharides (NSP) contained in extrudates. It was stated that the mixture of corn semolina and oat whole grain meal could be a valuable raw material for producing extrudates. Owing to the process parameters assumed (temperature distribution profile of the cylinder: 145/165/120°C; moisture content in the raw material: 13,5%; and a die of 3,5 mm) it was possible to stabilize the extrusion cooking conditions at the 18% of the maximum content of the oat whole grain meal in the mixture being extruded. Owing to the effect of extrusion cooking process on the mixtures, there was a decrease in the content of dietary fibre (TDF) and of its insoluble fraction (IDF) in the extrudates, as well as an increase in the content of soluble fraction of fibre (SDF). The level of the changes stated depended on the composition of a given mixture undergoing extrusion cooking. No significant increase in the content of iron, manganese, and nickel in the extruded products was stated compared with their content in the raw material mixtures.

Słowa kluczowe

PL

przetwory zbozowe; procesy produkcyjne; ekstruzja; mieszanki kukurydziano-owsiane; blonnik pokarmowy; owies; ledzwian; kukurydza; sklad frakcyjny; zmiany skladu frakcyjnego

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.62-73,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rzedzicki Z

• Zakład Projektowania Procesów Produkcyjnych, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8a, 20-704 Lublin

autor

Zarzycki P

• Zakład Projektowania Procesów Produkcyjnych, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8a, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Aldoori W. H., GioVannucci E. L., Rockett H. R. H., Sampson L., Rimm E. B., Willett W. C.: A prospective study of dietary fibre types and symptomic diverticular disease in men. J. Nutr., 1997, 127, 714-719.
• [2] Artz W. E., Rao S. K., Sauer R. M.: Lipid oxidation in extruded products during storage as affected by extrusion temperature and selected antioxidants. In: Food Extrusion Science and Technology. Mercer Dekker. Inc., New York 1992, pp. 449-461.
• [3] Camire M. E., Zhao J., Violette D. A.: In vitro binding of bile acids of extruded potato peels. J. Agric. Food Chem, 1993, 41, 2391-2394.
• [4] Camire M., Violette D., Dougherty M.P., McLaughlin M.A.: Potato peel dietary fibre composition: Effects of peeling and extrusion cooking processes. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 1404-1408.
• [5] Jones J. M.: Dietary fibre intake, disease prevention, and health promotion. In: Dietary Fibre bioactive carbohydrates for food and feed. Wageningen Academic Publishers, 2004, pp. 143-164.
• [6] Kritchevsky D.: Dietary fibre in health and disease. In: Advanced Dietary Fibre Technology. Blackwell Science. U. K., 2001, pp. 149-161.
• [7] Larrea M. A., Chang Y. K., Martinez Bustos F.: Effect of some operational extrusion parameters on the constituents of orange pulp. Food Chem., 2005, 89, 301-308.
• [8] Martin-Cabrejas M.A., Jamie L., Karanja C., Downie A.J. Parker M.L., Lopez-Andreu F.J., Maina G., Esteban R. M., Smith A. C., Waldron K. W.: Modification to physicochemical and nutritional properties of hard-to-cook beans (Pahsedus vulgaris L.) by extrusion cooking. J. Agric. Food Chem., 1999, 47 (3), 1174-1182.
• [9] Rzedzicki Z., Sobota A., Zarzycki P. The influence of pea hulls on twin screw extrusion-cooking process of cereal mixtures and the physical properties of the extrudate. Int. Agrophysics, 2004, 18, 73-81.
• [10] Rzedzicki Z., Kozłowska H., Troszyńska A.: Application of pea hulls for extrudate production. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, 363-368.
• [11] Rzedzicki Z., Zarzycki P., Sobota A.: Badania właściwości reologicznych ekstrudatów z udziałem komponentów owsianych. Annales UMCS Sec. E, 2004, 59, 315-322.
• [12] Rzedzicki Z.: Badania składu chemicznego wybranych błyskawicznych zbóż śniadaniowych. Brom. Chemia Toksykol.., 2005, XXXVII S, 141-146.
• [13] Rzedzicki Z., Zarzycki P.: Badania procesu ekstruzji mieszanin z udziałem lędźwianu i razówki owsianej. Acta Agrophysica, 2005, w druku.
• [14] Rowland I.: Non-digestible carbohydrates and gut function: implications for carcinogenesis. In: Advanced Dietary Fibre Technology. Blackwell Science. U. K., 2001, pp. 226-231.
• [15] Sobota A., Rzedzicki Z.: Badania nad technologią ekstruzji duwślimakowej ekstrudatów z udziałem otrąb pszennych. Annales UMCS Sec. E, 2004, 59, 303-313.
• [16] Szpendowski J., Śmietana Z., Świgoń J.: The effect of extrusion on the content of minerals in selected extruded products. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. Technologia Alimentorum, 1996, 29, 15-23.
• [17] Van Soest P.: Use of detergents in the analysis of fibrous Leeds. II:A rapid method for the determination of fibre and lignin. J. A.O.A.C., 1963, 46, 829-835.
• [18] Van Soest P. J., Wine R. H.: Use of detergents in the analysis of fibrous Leeds. IV: Determination of plant cell-wall constituents. J. A.O.A.C. 1967, 50, 50-51.
• [19] Vasanthan T., Bhatty R. S.: Enhancement of resistant starch (RS3) in amylomaize, barley, field pea and lentil starches. Starch/Staerke, 1998, 50, 286-291.