Zamienniki tluszczu w technologii zywnosci o obnizonej energetycznosci

• Autorzy: Tyszkiewicz I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stosowanie zamienników tłuszczu w produkcji żywności pozwala najskuteczniej obniżyć jej kaloryczność. Produkcja takiej żywności stanowi poważny problem technologiczny, ponieważ tłuszcz jest czynnikiem współkształtującym wiele sensorycznych cech produktu takich jak tekstura i smakowitość. Omówiono najważniejsze grupy zamienników tłuszczu pochodzenia białkowego i węglowodanowego oraz syntetycznych. Opisano prace badawcze nad technologią produkcji niskotłuszczowych serów fermentowanych i przetworów mięsnych.

EN

The most effective way to reduce the caloric value of food is the use of fat replacers. Processing of low-calorie food is a serious technological task because of the role of fat in texture and flavour formation. The main groups of fat replacers based on protein, carbohydrates and synthetic substances are described. Research works on processing of low-fat fermented cheese and meat products are presented.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; tekstura zywnosci; technologia zywnosci; sery fermentowane; smakowitosc; zywnosc niskokaloryczna; produkcja zywnosci; zamienniki tluszczu

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1992
• Tom: 46
• Numer: 05-06
• Opis fizyczny: S.132-134,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyszkiewicz I.

• Instytut Przemyslu Miesnego i Tluszczowego,ul.Rakowiecka 36,02-532 Warszawa

Bibliografia

• [1]Anonim: Chitosan in foods - Protan Biopolymers. Norway.
• [2] Casella L. J.: Intern. Food Ingredients 1989, 1, 36.
• [3] Dowierciał R.: Informacja ustna.
• [4] Gordon J. R.: Intern. Food Ingredients 1990, 3, 30.
• [5] Krumel K. L., Sarkar N.: Food Technol. 1975, 4, 36.
• [6] Meer G., Meer W.A., Tinker J.: Food Technol. 1975, 11, 22.
• [7] Olson N. F., Johnson M. E.: Food Technol. 1990, 10, 93.
• [8] Sondergaard C. O.: Intern. Food Ingredients 1989, 1, 37.
• [9] Stamm H.: Copenhagen Pectin A/S: informacja ustna
• [10] Summerkamp B., Hesser M.: Food Technol. 1990, 3, 92.
• [11] Tharp B. W., Gottemoller T. V.: Food Technol. 1990, 10, 86.
• [12] Zeuthen P., Baruch L. H. S.: XXXVIth International Congress of Meat Science and Technology, Havana, Cuba 1990, Proceedings vol. Ill, 773.