Wlasciwosci reologiczne oraz retrogradacja wybranych skrobi modyfikowanych kukurydzy woskowatej

• Autorzy: Sitkiewicz I , Denoch S.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano właściwości reologiczne kleików skrobi modyfikowanych z kukurydzy woskowej i porównano z właściwościami skrobi natywnej. Wykreślono krzywe lepkości za pomocą wiskozymetru rotacyjnego Brookfield DV-III V 3.3 RV. Przeanalizowano zmiany parametrów reologicznych zachodzące w trakcie przechowywania badanych kleików, jak również odporność kleików na cykle zamrażania-rozmrażania. Zmierzono także za pomocą aparatu Turbiscan Lab Expert intensywność transmisji światła w trakcie przechowywania kleików. W badanym zakresie szybkości ścinania kleiki skrobiowe były płynami nieniutonowskimi, rozrzedzanymi ścinaniem, wykazującymi zjawisko tiksotropii. Kleiki skrobi modyfikowanych charakteryzowały się większą stabilnością parametrów reologicznych podczas przechowywania, jak również odpornością na cykle zamrażanie - rozmrażanie niż kleik skrobi natywnej kukurydzy woskowej. Kleiki skrobi modyfikowanych charakteryzowały się mniejszą przejrzystością niż kleik skrobi natywnej, ale nie zmieniała się ona w trakcie przechowywania.

EN

The rheological properties of pastes made of modified waxy maize were investigated and compared with the properties of native starch. Apparent viscosity curves were plotted using a rotational viscosimeter type Brookfield DV-III V 3.3 RV. Changes in rheological parameters occurring whilst storing the pastes investigated were analysed as was the resistance of the pastes to the freezing-thawing cycles. Furthermore, during the storage of pastes, the light transmission intensity was assessed using a Turbiscan Lab apparatus. Within the investigated range of shear rates, the starch pastes appeared to be non-Newtonian and shear-thinned fluids showing a thixotrophy phenomenon. The modified starch pastes were characterized by a higher stability of their rheological parameters during their storage, as well as by a certain resistance to the freezing-thawing cycles compared to the native starch paste of waxy maize. The modified starch pastes were less transparent than the native starch paste; however, their transparency did not change during the storage.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci reologiczne; przechowywanie; skrobia kukurydziana; skrobia modyfikowana; kukurydza woskowata; stabilnosc; konferencje; retrogradacja skrobi; odpornosc na zamrazanie; Warszawa konferencja

EN

rheological property; storage; corn starch; modified starch; waxy maize; stability; conference; starch retrogradation; freezing resistance; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.143-151,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sitkiewicz I

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Denoch S.

Bibliografia

• [1] Chamberlain E.K., Rao M.A., Cohen C.: Shear thinning and anithixotropic behavior of a heated cross-linked waxy maize starch dispersion. Int. J. Food Proper., 1999, 2, 63-77.
• [2] Fortuna T., Gałkowska D., Juszczak L.: Porównanie właściwości reologicznych wybranych preparatów skrobi modyfikowanej. Acta Scientarium Polonorum, Technologia Alimentaria, 2004, 3, 21-32.
• [3] Leszczyński W.: Skrobia oporna i jej znaczenie. Przegl. Piek. Cuk., 2004, 5, 49-51.
• [4] Lewandowicz G., Walkowski A., Gawęcki J.: Fosforany skrobiowe - charakterystyka, funkcje technologiczne i żywieniowe. Przem. Spoż, 1999, 53, 34-36.
• [5] Liu H., Ramsden L., Corke H.: Physical properties and enzymatic digestibility of acetylated ae, wx, and normal maize starch, Carbohydrate Polymers, 1998, 34, 283-289.
• [6] Nadison J.: Skrobia modyfikowana. Rodzaje, właściwości, zastosowanie produktu. Przem. Spoż., 1995, 49, 209-212.
• [7] Pietrzyk S., Fortuna T.: Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utleniania na retrogradację. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2, (43), 23-32.
• [8] Reddy I., Seib P.A.: Modified waxy wheat starch compared with modified waxy corn starch. J. Cereal Sci., 2000, 31, 25-39.
• [9] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Wyd. Agro & Food Technology, Katowice 1993, s. 127-134.
• [10] Tattiyakul J., Rao M.A.: Rheological behavior of cross-linked waxy maize starch dispersions during and after heating. Carbohydrate Polymers, 2000, 43, 215-222.
• [11] Walkowski A., Lewandowicz G.: Właściwości użytkowe krajowych spożywczych skrobi modyfikowanych. Przem. Spoż., 1993, 5, 127-128.
• [12] Walkowski A., Olesienkiewicz A.: Kryteria doboru skrobi modyfikowanych w przetwórstwie żywności. Przem. Spoż., 2005, 8, 54-57.