Proba zastosowania metody UHP w technologii miesa drobiowego

• Autorzy: Kloczko I. , Szemplinska A. , Chudoba T.

Warianty tytułu

EN

Attempt in applying UHP in poultry meat technology

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Próbki mięsa z mięśni piersiowych i mięśni udowych kurcząt broilerów paskalizowano ciśnieniem 200-400 MP a i przechowywano w warunkach chłodniczych do czasu wystąpienia objawów zepsucia. W określonych odstępach czasu próbki poddawano badaniom mikrobiologicznym, fizykochemicznym i sensorycznym. Ciśnienie 400 MPa obniżało ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) o 2 cykle logarytmiczne. Zmiany cech sensorycznych mięsa przebiegały szybciej, niż zmiany mikrobiologiczne.

EN

Samples of chicken meat (leg and breast muscles) were vacuum-packed in PA/PE foil and subjected to hydrostatic pressure treatment at 200-400 MPa for 15 min at room temperature and then stored at 4°C until spoilage symptoms were visible. In predetermined time intervals the samples were subjected to microbiological, sensoric and physicochemical tests. The results obtained for raw and heat-treated pressurized meat samples were compared with those of control samples. The treatment with 400 MPa pressure reduced the total microbial count by 2 logarithmic cycles and extended the microbiological stability up to 13-14 days. The control samples were spoiled within 7 days. The UHP treatment had no effect on pH of the meat. The changes of sensoric quality of the meat were more rapid than the microbiological changes. All the samples were unsuitable for consumption after a 7-day storage in refrigerator.

Słowa kluczowe

PL

zmiany mikrobiologiczne; przechowywanie; badania mikrobiologiczne; Bialystok konferencja; mieso drobiowe; technologia miesa; badania fizykochemiczne; trwalosc przechowalnicza; warunki chlodnicze; psucie sie zywnosci; cechy sensoryczne; konferencje; badania sensoryczne

EN

microbiological change; storage; microbiological test; Bialystok conference; poultry meat; meat technology; physicochemical research; storage durability; cooling condition; food spoilage; sensory trait; conference; sensory testing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2005
• Tom: 38
• Numer: Supl.
• Opis fizyczny: s.473-478,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kloczko I.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Szemplinska A.

autor

Chudoba T.