Bilans substancji mineralnych w procesie produkcji win owocowych i napojow alkoholowych

• Autorzy: Czyzycki A. , Laskowska J. , Cytlak D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było ilościowe określenie ubytku substancji mineralnych w procesie fermentacji win owocowych, napojów wino-podobnych i napojów alkoholowych. Stwierdzono, że w pierwszych dniach fermentacji alkoholowej drożdże zużywają znaczne ilości substancji mineralnych, które w dalszym biegu procesu uwalniane są częściowo do fermentowanego nastawu. Powoduje to znaczne obniżenie pH na początku fermentacji, a w dalszym jej biegu jego powolny wzrost. Najniższe pH w napojach winopodobnych i napojach alkoholowych zaobserwowano w 2 i 3 dniu fermentacji. Poziom pH obniżył się do granicy działalności życiowej drożdży i wynosił dla napoju winopodobnego i alkoholowego porzeczkowego 2,50 oraz gronowego 2,52. Takim wartościom pH odpowiadała najniższa zawartość popiołu. W związku z powyższym znaczniejsze dokwaszanie nastawów na napoje alkoholowe może być przyczyną zakłóceń procesu fermentacji.

EN

The target of research was the determination of the minerals less during the fermentation of fruit wines, wine type drinks and alcoholic beverages. It was stated that yeast use considerable amount of minerals during first day, which later during the process are partialy released into the fermenting batch. It causes lower pH on the begining of fermentation and its slow increase in further stage. The lowest pH in wine type drinks and alcoholic beverages was observed during second and third days of fermentation. The pH lovel was lowered up to the border of yeast life activity and amounted 2,50 for wine type drinks and black currant wine and 2,52 for grape wine. For such a pH values a content of ash was the lowest. In connection with the above acidification of batches for alcoholic beverages may be a reason of the fermentation problems.

Słowa kluczowe

PL

napoje winopodobne; sklad chemiczny; moszcze owocowe; skladniki mineralne; popiol; procesy produkcyjne; napoje alkoholowe; produkcja; pH; wina owocowe; winiarstwo; fermentacja alkoholowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1999
• Tom: 43
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.26-30,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czyzycki A.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Laskowska J.

autor

Cytlak D.

Bibliografia

• [1] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, SIGMA-NOT, Warszawa 1998, 42.
• [2] Pijanowski E., Mrożewski S.: Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych, Cz. I, PWRiL, Warszawa 1973, 135-136.
• [3] Wzorek W., Gasik A, Horubała A.: Charakterystyka chemiczna niektórych pitnych soków owocowych. PFiOW, 1991, 1, 4-8.
• [4] Czyżycki A., Łukawska-Pietrzak Z., Pogorzelski E.: Aronia czarno- owocowa cennym surowcem winiarskim. PFiOW, 1993,4,15-17.
• [5] Belitz H-D., Grosch W.: Food Chemistry, Springer-Verlag Berlin 1986, 665.
• [6] Jones R., Greenfield P.: A review of yeast ionic nutrition. Growth and fermentation requirements, Process Biochemistry 1984, 19, 48-60.
• [7] Walker G. M.: Magnesium, calcium and fermentative metabolism in industrial yeast. American Society of Brewing Chemists 1996, 54, 1, 13-18.
• [8] Brady D., Duncan J. R.: Bioaccumulation of metal cations by Saccharomyces cerevisiae, App. Microb. Biotechnol. 1994, 41, 149-154.
• [9] Brady D., Duncan J. R.: Cation loss during accumulation of heavy metal by Saccharomyces cerevisiae. Biotechn. Letters 1994, 5, 543-548.
• [10] Czyżycki A.: Krajowe winiarstwo owocowe w świetle przepisów nowej ustawy winiarskiej i norm. PFiOW, 1998, 6, 39-40.
• [11] Ustawa z dnia 29 sierpnia 1997 r. O wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich oraz obrocie tymi wyrobami. Dziennik Ustaw Nr 124, poz. 783.