Wplyw ogrzewania konwencjonalnego oraz z wykorzystaniem mikrofal na procesy utleniania i degradacji tluszczow pokarmowych

• Autorzy: Regulska-Ilow B. , Ilow R. , Szymczak J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono wpływ obróbki termicznej konwencjonalnej oraz z wykorzystaniem mikrofal na zawartość związków polarnych, pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia oraz hydrolizy w olejach roślinnych, smalcu i margarynach.

EN

Concentrations of peroxides, aldehydes, free fatty acids and polar fraction in vegetable and animal fats heated using conventional and microwave oven were compared with the corresponding values for the raw products. The following fats were tested: lard, „Kujawski" and „Brölio" oils, olive oil, „Planta" and „Palma" margarines. The Totox index was also determined. The changes in microwave-heated fats were less evident than those in conventionally heated products. Olive oil proved to be most resistant to oxidation, irrespective of heating method. The concentration of the polar fraction, irrespective of product type or heating method, was within the acceptable limits.

Słowa kluczowe

PL

smalec; ogrzewanie; utlenianie; mikrofale; oleje roslinne; tluszcze; degradacja; margaryna; zywienie czlowieka

EN

lard; heating; oxidation; microwave; plant oil; fat; degradation; margarine; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 1998
• Tom: 31
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.375-380,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Regulska-Ilow B.

• Akademia Medyczna, 50-367 Wroclaw, ul.L.Pasteura 1

autor

Ilow R.

autor

Szymczak J.

Bibliografia

• 1. Ohfuji T.K.T.: Characterization of toxic cmpound in thermally oxidized oil. Lipids, 1973; 8: 353
• 2. Gerhardsson de Verdier M.: Epidemiologic studies on fried foods and cancer in Sweden. Princess Takamatsu Symp., 1995; 23: 292 - 298
• 3. Brown E.D., Morris V.C., Rhodes D.G., Sinha R., Levander O.A.: Urinary malondialdehyde-equivalents during ingestion of meat cooked at high or low temperatures. Lipids, 1995; 30: 1053-1056
• 4. Garrido-Polonio M.C., Sanchez-Muniz F.J., Arroyo R.C.: Small scale frying of potatoes in sunflower oil: thermooxidative of the fat content in the fried products. Z Ernahrungswiss, 1994; 33: 267-276
• 5. Johansson M.A., Fredholm L., Bjerne I., Jagerstad M.: Influence of frying fat on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers and pan residues. Food Chem. Toxicol., 1995; 33: 993-1004
• 6. Tyagi V.K., Vasishtha A.K.: Changes in the characteristics and composition of oils during deepfat frying. JAOCS, 1996; 73: 499-506
• 7. Regulska-Ilow B., Ilow R., Szymczak J.: Ocena utleniania tłuszczu w produktach spożywczych podczas ogrzewania konwencjonalnego oraz w kuchence mikrofalowej. Bromat. Chem. Toksykol., 1996; 29: 123-128
• 8. Regulska-Ilow B., Ilow R., Szymczak J.: Ocena procesów utleniania i hydrolizy olejów roślinnych podczas konwencjonalnego i mikrofalowego smażenia frytek ziemniaczanych. Bromat. Chem. Toksykol., 1997; 30: 137-141
• 9. PN-84/A-86918: Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badań. Oznaczanie zawartości nadtlenków
• 10. PN-93/A-86926: Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczenie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox
• 11. PN-60/A-86921: Oznaczanie liczby kwasowej
• 12. Official methods of analysis of the Associacion of Official Analytical Chemists (wyd.) Sidney Williams, Fourteenth Edition, 1984, Arlington, Virginia 22209 USA
• 13. Guhr G., Waibel J.: Untersuchungen an Fritierfetten; Zusammenhange zwischen dem Gehalt an petrolather-unloslichen oxidierten Fettsauren und dem Gehalt an polaren Substanzen bzw. dem Gehalt an polymeren Triglyceriden. Fette. Seifen. Anstrichmittel., 1978; 80: 106-113
• 14. Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa, 1994
• 15. Przysławski J., Gertig H., Nowak J.: Analiza składu kwasów tłuszczowych wybranych margaryn. Bromat. Chem. Toksykol., 1996; 29: 109- 116
• 16. Przysławski J., Gertig H., Nowak J.: Analiza składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych. Bromat. Chem. Toksykol., 1996; 29: 335-342