Trendy w produkcji i stosowaniu aromatow spozywczych

• Autorzy: Gora J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono współczesne trendy w produkcji i stosowaniu aromatów w przemyśle spożywczym. Trendy te obejmują m.in. ekstrakcję przypraw nadkrytycznym CO2, mikrokapsułkowanie w cyklodekstrynach, drobnoustrojowe i enzymatyczne metody biosyntezy aromatów oraz nowe i ulepszone techniki wędzenia. Omówiono również wzrastające znaczenie i zastosowanie rybonukleotydów i oligopeptydów o smaku umami.

EN

Some modern trends in the production and application of flavoring substances in food industry are shown. The trends comprise, among others the extraction of spices with supercritical CO2, the microcapsulation in cyclodextrines, the microbial and enzymatic methods for the biosynthesis of flavoring substances and the novel and improved technics of isolation. An increasing importance and application of ribonucleotides and oligopeptides with umami taste is also discussed.

Słowa kluczowe

PL

aromaty naturalne; wedzenie; aromaty spozywcze; zywnosc wygodna; produkcja; smakowitosc; olejki eteryczne; przemysl spozywczy; cyklodekstryny; dodatki do zywnosci; zywnosc funkcjonalna; mikrokapsulkowanie; oligopeptydy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1998
• Tom: 52
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.25-26,28,30,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gora J

• Politechnika Lodzka, ul.ks.I.Skorupki 6-8, 90-924 Lodz

Bibliografia

• [1] Brillat-Sawarin A.: 1997. Fizjologia smaku. PIW, Warszawa.
• [2] Fenn S.R.: Aroma chemical in tomorrows world. Proceedings International Conference on Aromas and Essential Oils Tel-Aviv 1996, 94-107.
• [3] Off. J. Europ. Comm . Na L 184 15. 07. 1988, 61.
• [4] Matheis G.: 1997. Aroma und Lebensmittel. Dragoco Bericht, 4, 157-187.
• [5] Dang Quoc Tuen: 1997. Liquid extraction of essential oils. J. Food Engineering 31 (1), 47-57.
• [6] Pepłoński R.: Aromaty i barwniki pozyskiwane drogą ekstrakcji nadkrytycznym dwutlenkiem węgla. I Krajowe Sympozjum nt. „Naturalne i syntetyczne produkty zapachowe”, Łódź, Politechnika Łódzka, 1996.
• [7] Bal K., Nagielska A., Skąpska S.: 1997. Aromaty proszkowe - przyszłość polskiego przemysłu spożywczego, Przem. Spoż., 51 (7), 21.
• [8] Achremowicz B., Korus J.: 1996. Właściwości, produkcja i zastosowania cyklodekstryn, „Żywność, Technologia, Jakość” 3 (8), 14-27; 1997, 1, 30-40.
• [9] Korpela T., Mattson P., Hellman J.: 1989. Cyclodextrin: production, properties and application in food chemistry. Food Biotechnology 2(2), 198-210.
• [10] Eckert M.: 1995. Mikro verkapselte Aromen: Herstellung und Anwendungsmoglichkeiten. Dragoco Bericht, (1) 5-19.
• [11] Dziuba J.: 1997. Biologicznie i funkcjonalnie aktywne peptydy. Przegląd Mleczarski, 266-276.
• [12] Artykuł informacyjny firmy W. Fessmann z Winnenden (Niemcy), 1997. Mięso i Wędliny. 3, 14.
• [13] Gatfield IL.: 1995. Enzymatic and mikrobial generation of flavors. Perfumery and Flavorist. 20, 5.
• [14] Cichosz G.: 1997. Czynniki determinujące cechy sensoryczne serów dojrzewających, lipoliza. Przegląd Mleczarski. 10, 325-329.
• [15] Kamiński E.: Substancje zapachowe pochodzenia mikrobiologicznego. Materiały I Krajowego Sympozjum „Naturalne i syntetyczne produkty Zapachowe”. Politechnika Łódzka, Łódź, 1996, 15-29.
• [16] Gatfield IŁ., Murray W. O., Williams R. E.: 1993. Some aspects of flavour - active lactones with particular rference to the γ-lactone. Chem. Microbiol. Technol. Lebensm. 15, 165.
• [17] Lewisohn E., Putievsky E.: Biotechnology for the production of improve medicinal and aromatic plants. Proceedings of International Conference on Aromas and Essential Oils, Tel-Aviv 1996, 51-58.
• [18] Matheis G.: 1989. Die Anwendung von Enzymen in der Aromenindustrie. Dragoco Bericht. 4, 115-131.
• [19] Barwnik i przyprawa w jednym. Mięso i Wędliny. 2, 1997, 22.
• [20] Kumo M. i in.: 1963. Biosynthesis of Monascin. Chem. Pharm. Bull. 11, 359.
• [21] Kumasahi S. i in.: 1962. Fungal pigment from Monascus spp, Tetrahedron 18 (17), 1171.