Wplyw procesu lezakowania win owocowych na zawartosc karbaminianu etylu

• Autorzy: Koch-Wilk M. , Pogorzelski E. , Kobus M. , Wilkowska A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach zaznaczyło się zainteresowanie wpływem różnych czynników na powstawanie i obecność karbaminianu etylu w napojach alkoholowych. W pracy określono wpływ rodzaju oświetlenia, opakowania i temperatury oraz czasu jej działania na zawartość karbaminianu etylu w winach owocowych. W przeprowadzonych badaniach zastosowano butelki szklane (bezbarwne, brązowe i zielone), w których leżakowano wina jabłkowe i wiśniowe przez 6 miesięcy. Próbki umieszczono w ciemności i w temperaturze piwnicy oraz w świetle dziennym i temperaturze pokojowej, w okresie wiosenno-letnim. Podczas procesu leżakowania win owocowych znacznie zwiększyła się ilość tego związku: w przypadku win wiśniowych o 65%, a win jabłkowych o 45%. Odnotowano, że zasadniczy wpływ na wzrost ilości niepożądanego karbaminianu etylu ma światło dzienne i temperatura 20-30°C. Stwierdzono także, że szkło brązowe, ciemność i temperatura piwnicy spowalniają powstawanie karbaminianu etylu podczas leżakowania.

EN

Over the last years can be evidenced an interest in influence of various factors on formation and content of ethyl carbamate in alcoholic drinks. In the dissertation the influence of lighting, packaging, temperature and its exposure time on ethyl carbamate content in fruit wines was determined. For the research tests various glass bottles (transparent, brown, green) were applied for maturation of apple and cherry wines over 6 months. The samples were kept in darkness at cellar temperature and in daylight at ambient temperature, in the spring-summertime. During fruit wine maturation process the ethyl carbamate content was significantly increased: for cherry wine by 65%, apple wine by 45%. It was determined that fundamental influence on the undesirable ethyl carbamate content has a daylight and temperature of 20-30°C. Furthermore, brown glass, darkness and cellar temperature make the formation of ethyl carbamate during the maturation slow.

Słowa kluczowe

PL

swiatlo dzienne; temperatura; lezakowanie; wysokie temperatury; karbaminian etylu; napoje alkoholowe; oznaczanie; zawartosc karbaminianu etylu; opakowania; oswietlenie; wina owocowe; winiarstwo

EN

daily light; temperature; wine aging; high temperature; ethyl carbamate; alcoholic beverage; determination; ethyl carbamate content; packaging; lighting; fruit wine; winemaking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2006
• Tom: 50
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.52-54,56,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Koch-Wilk M.

• Politechnika Lodzka, Lodz

autor

Pogorzelski E.

autor

Kobus M.

autor

Wilkowska A.

Bibliografia

• [1] Christoph N., Schmitt A., Hildenbrand K.: 1988. Ethyl carbamate in Obstbranntweinen. Alkohol Ind., 15, 342-347,16, 369-374.
• [2] Conacher H. В. S., Раgе B. D., Lau B. P. -Y., Lawrence J. F.: 1987. Capillary column gas chromatographic determination of ethyl carbamate in alcoholic beverages with confirmation by gas chromatography/mass spectrometry. Am. J. Enol. Vitic., 70 (4), 749-751.
• [3] Henick-Kling T., Larsson J. -M.: 1992. The effect of juice nitrogen composition and yeast strain on the formation of ethyl carbamate. Biologia Oggi VI, (1,2), 161-162.
• [4] Hubner P., Groux P. M., WeibelB., sengstag Ch., HorlbeckJ., Morgenhaler P. -M., Luthy J.: 1997. Genotoxity of ethyl carbamate (urethane) in Salmonella, yeast and human lymphodastoid cells. Mutation research, 390, 11-19.
• [5] Merck Index: An Encyclopedia of Chemicals, Drugs, and Biologicals, ed. S. Budavari, 11th Edition. Merck and Co. Inc., Rahway, NJ. 1989, 107-134.
• [6] Mildau G., Preuss A., Frank W., Heering W.: 1987. Ethyl carbamate (urethane) in alcoholic beverages. Improved analysis and light dependent formation. Deutch. Leben. Reunds., 3, 69.
• [7] Mira de Orduna R., Liu S. -Q., Patchett M. L, Pilone G. J.: 2000. Ethyl carbamate precursor citrulline formation from arginine degradation by malolactic wine lactic acid bacteria. FEMS Microbiol. Letter., 183, 31-35.
• [8] National Toxicology Information Program, U. S. Departament of Health and Human Services. Hazardous Substances Databank. National Library of Medicine, Bethesda, Md. 1993.
• [9] Ough C. S.: 1976. Ethyl carbamate in fermented beverages and foods, I. Naturally occurring ethyl carbamate. J. Agricultur. Food Chem., 24, 323-328.
• [10] Schlatter J., Lutz VJ. K.: 1990. The carcinogenetic potential of ethyl carbamate (urethane): risk assessment at human dietary exposure levels. Fd. Chem. Toxicol., 28, 205-211.
• [11] Stoewsand G. S., Anderson J. L, Munson L: 1991. Inhibition by wine of tumorigenesis induced by ethyl carbamate (urethane) in mice. Fd. Chem. Toxicol., 29, 291-295.
• [12] Tegmo-Larsson I. -M., Spittler T. D.: 1990. Temperature and light effects on ethyl carbamate formation in wine during storage. J. Food Sci., 55, 1166-1169.
• [13] Valero E., Mauricio J. C., Milan M. C., Ortega J.M.: 1999. Changes in the urea content of wine under different fermentation and aging conditions by two Saccharomyces cerevisiae races. Biotech. Letter., 21, 555-559.
• [14] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Sigma NOT, Warszawa, 136.