Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc jogurtu

• Autorzy: Pluta A , Kazimierczak A , Wasowska D
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ różnego dodatku następujących hydrokoloidów: pektyny, żelatyny, skrobi, mączki chleba świętojańskiego, guaru, ksantanu i karagenu na wybrane cechy jakościowe jogurtu, tj.: lepkość, synerezę, ocenę organoleptyczną. Wykazano bardzo dobre właściwości stabilizujące, w odniesieniu do jogurtu, pektyny niskometylowanej, żelatyny i acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego zarówno pojedynczo, jak i w mieszankach.

EN

The influence of different quantities of the following hydrocolloids: pectins, gelatin, starches, locust, bean gum, guar guar, xanthan and carrageens on the chosen qualities properties of yoghurt viscosity, syneresis, sensoric properties) has been presented. Good stabilizing properties of low-methylated pectin, gelatin and acetylated distarch adipate, single or in mixture, were found.

Słowa kluczowe

PL

stabilizatory; ocena jakosci; maczka guarowa; napoje fermentowane; napoje mleczne; jogurt; skrobia; pektyny; guma ksantanowa; zelatyna; hydrokoloidy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.41-43,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pluta A

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Zakład Technologii Mleka, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

autor

Kazimierczak A

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Zakład Technologii Mleka, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

autor

Wasowska D

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego, Zakład Technologii Mleka, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

Bibliografia

• [1] Ajan N., Foong C.Y., Benjamin P.: 1993. Yoghurt production from local cow’s milk in Malaysia, Asean Food Journal, t. 8, s. 117-121 [w:] Dairy Sci. Abstr., 1994, t. 56, 1255.
• [2] Basset H.J.: 1983. Use of stabilizers in cultured dairy foods, Cultured-Dairy-Products- Journal, nr 2, s. 27, 29-30.
• [3] Kolenda H.: 1986. Metody utrwalania mlecznych napojów fermentowanych, Przegląd Mlecz., nr 6, s. 7-11.
• [4] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: 1993. Dodatki funkcjonalne do żywności, Agro & Food Technology, Katowice.
• [5] Sanderson G.R.: 1982. The interaction of xanthan gum in food systems. Progress in food and Nutrition Science, Pergamon Press., Oxford, s. 77-87.
• [6] Tamine A.Y., Robinson R.K.: 1985. Yoghurt. Science and Technology, Pergamon Press., Oxford, s. 25-33, 50.