Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwosci sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania

• Autorzy: Kita A , Lisinska G
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości czipsów ziemniaczanych smażonych w dwóch rodzajach tłuszczu, pakowanych w folię metalizowaną, przechowywanych standardowo (temp. 20°C, wilgotność 50%) i w szafie klimatyzacyjnej (temp. 45°C, wilgotność 80%). Stwierdzono, ze czipsy smażone w utwardzonym oleju palmowym zawierały więcej tłuszczu i charakteryzowały się twardszą konsystencją niż czipsy smażone w oleju płynnym. Podczas przechowywania wzrastała wilgotność czipsów niezależnie od ich rodzaju. Wilgotność czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej wzrastała dwukrotnie szybciej niż czipsów przechowywanych w warunkach standardowych. Tłuszcz wyekstrahowany z czipsów smażonych w oleju płynnym charakteryzował się niższą liczbą kwasową i wyższą liczbą Lea niż tłuszcz z czipsów smażonych w oleju utwardzonym – w oznaczeniach wykonanych bezpośrednio po wyprodukowaniu. Wyższą stabilnością oksydacyjną charakteryzowały się czipsy smażone w tłuszczu utwardzonym. Podczas przechowywania czipsów w warunkach standardowych, niezależnie od użytego tłuszczu smażalniczego, nie stwierdzono w tłuszczu zmian liczby kwasowej, natomiast nastąpił wzrost liczby Lea i był on większy niż w czipsach przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Czipsy przechowywane w warunkach standardowych (po 36 tygodniach) oraz w szafie klimatyzacyjnej (po 9 tygodniach) charakteryzowały się podobnym smakiem i zapachem. Różnice w konsystencji spowodowane były wyższą wilgotnością czipsów przechowywanych w szafie klimatyzacyjnej. Wyniki badań z przechowywania czipsów w trybie przyspieszonym pozwalają wyznaczyć tempo przemian produktów przechowywanych w warunkach standardowych. Stosowanie oleju utwardzonego w produkcji czipsów zwiększa ich stabilność oksydatywną, jednak czipsy te chłoną więcej tłuszczu.

EN

The objective of the paper was a comparison between the quality of potato chips fried in two types of oil, packed in aluminum foil, and stored under the standard conditions (temperature 20°C, humidity 50%), and in a climatic chamber (temperature 45°C, humidity 80%). It was stated that chips fried in a hydrogenate palm oil contained more fat and showed a higher hardness than the chips fried in a liquid oil. During the storage, the chips’ moisture increased irrespectively of the type of chips. The moisture of chips stored in the climatic chamber increased twice as quick as the moisture of chips stored under the standard conditions. The fat extracted from chips fried in a liquid oil, prior to their storage, showed a lower acid value and a higher ‘Lea’ value if compared with the fat extracted from chips fried in a hydrogenated palm oil. Chips fried in a hydrogenated fat had also a higher oxidative stability. Irrespectively of the type of fat used (liquid or hydrogenated), there were determined no changes in the acid value of the fat extracted from chips stored under the standard conditions, however, it was found that the Lea value increased in the fat from chips stored in the climatic chamber. The chips stored under the standard conditions for a period of 36 weeks, and in the climatic chamber for 9 weeks had a similar flavor and smell. The differences in their consistency were caused by a higher content of moisture in chips stored in the climatic chamber than in those stored under the standard conditions. The testing results of chips stored in the climatic chamber (the so called short-term storage) allow for the determination of a scale and rate of deterioration processes in products stored under the standard conditions. The oxidative stability of chips is increased in chips fried in a hydrogenated oil, but, on the other hand, such chips absorb more fat.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; przechowywanie; chipsy ziemniaczane; wlasciwosci sensoryczne; stabilnosc oksydatywna; jakosc; oleje uwodornione; tluszcze smazalnicze; zywienie czlowieka

EN

storage durability; storage; potato crisp; sensory property; oxidative stability; quality; hydrogenated oil; frying fat; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.55-64,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kita A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Lisinska G

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] Hawrysh Z.J., Erin M.K., Kim S., Hardin R.T.: Quality and stability of potato chips fried in canola, partially hydrogenated canola, soybean, and cottonseed oils. J. Food Quality, 1996, 2/19, 107-120.
• [2] Jonnalagadda P.R., Bhat R., Sudershan R.V., Nadamuni Naidu A.: Suitability of chemical parameters in setting quality standards for deep-fried snacks. Food Quality and Preference, 2001, 12, 223-228.
• [3] Kita A., Aniołowski K., Włodarczyk E.: Zmiany frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003 2(35), 87-96.
• [4] Kita A., Michalski A., Lisińska G.: Changes of potato chips moisture by the logistic regression model in different kinds of chips storage. Acta Agroph., 2003 (in press)
• [5] Kita A.: Factors affecting potato chips texture during storage. Acta Agroph., 2002, 77, 23-32.
• [6] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
• [7] Lisińska G., Kita A., Tajner A., Moskal B.: Zmiany jakości czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 1996, 305, 79-89.
• [8] Melton S.L., Trigiano M.K., Penfield M.P., Yang R.: Potato chips fried in canola and/or cottonseed oil maintain high quality. J. Food Sci., 1993, 5/58, 1079-1083.
• [9] Min D.B., Schweizer D.Q.: Lipid oxidation in potato chips. J. Am. Oil Chem. Soc., 1983, 60, 1662-1665.
• [10] Pangnoli P., Melton S.L., Collins J.L., Penfield M.P., Saxton A.M.: Flavor and storage stability of potato chips fried in cottonseed and sunflower oil and palm olein/sunflower oil blends. J. Food Sci., 2002, 1/67, 97-103.
• [11] Pethukov I., Malcolmson L.J., Przybylski R., Armstrong L.: Storage stability of potato chips fried in genetically modified canola oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1999, 76, 889-896.
• [12] PN-A-74780:1996. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• [13] Rani M., Chauchan G.S.: Effect of intermittent frying and frying medium on the quality of potato chips. Food Chemistry, 1995, 4/54, 365-368.
• [14] Vorela G., Bender A.E., Morton I.D.: Frying of Food. Ellis Horwood Ltd., Chichestes 1988.
• [15] Warner K., Orr P., Glynn M.: Effect of fatty acid composition of oils on flavor and stability of fried foods. J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 4/74, 347-356.
• [16] Warner K., Orr P., Parrot L., Glynn M.: Effects of frying oil composition on potato chips stability. J. Am. Oil Chem. Soc., 1994, 10/71, 1117-1121.