Wplyw fermentacji przez Rhizopus microsporus, Oligosporus sp. T3 oraz kielkowania na zmiany zawartosci skladnikow nasion fasoli [Phaseolus vulgaris L.]

• Autorzy: Biezanowska-Kopec R , Franczyk M , Pisulewski P M , Polaszczyk S

Warianty tytułu

EN

Effect of Rhizopus microsporus, Oligosporus sp-T3 fermentation and germination processing on contents of compounds in common bean [Phaseolus vulgaris L.] seeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu wybranych procesów biologicznych: fermentacji na podłożu stałym przy użyciu pleśni Rhizopus microsporus var. oligosporus sp-T3 oraz kiełkowania na zawartość substancji odżywczych i nieodżywczych (inhibitorów trypsyny, polifenoli, tanin niehydrolizujących, fitynianów i α-galaktozydów - rafinozy i stachiozy) w nasionach fasoli. Proces fermentacji nie wpłynął istotnie (P > 0,05) na podstawowy skład chemiczny nasion fasoli. Natomiast po 5-dniowym kiełkowaniu materiału badawczego stwierdzono, że zawartość białka wzrosła statystycznie istotnie (P < 0,05) z 24,7% s.m. w nasionach suchych do 27,7% s.m. w nasionach skiełkowanych, a zawartość węglowodanów zmalała (P < 0,05) z 69,7% s.m. do 66,2% s.m. Po procesie fermentacji stwierdzono zwiększenie zawartości polifenoli (P < 0,05) o 43,4%, w porównaniu z próbą kontrolną, oraz statystycznie istotne obniżenie (P < 0,01) zawartości inhibitorów trypsyny oraz tanin niehydrolizujących (odpowiednio o 100% i ok. 84%). W nasionach fasoli zarówno po fermentacji z Rhizopus oligosporus sp-T3, jak i po kiełkowaniu (w ciągu 5 dni), bardzo znacznie zmalała zawartość rafinozy (P < 0,05) (odpowiednio o 86,3% i 66,4%) oraz stachiozy (P < 0,01) (odpowiednio o 88,4% i 90,3%). Nasiona fasoli poddane powyższym procesom biologicznym, w zależności od wybranych parametrów zabiegu, mogą być rozpatrywane jako potencjalne źródło produktów funkcjonalnych.

EN

The objectives of this research were to study the effects of two biological processing methods, namely solid-state fermentation (using Rhizopus microsporus var. oligosporus sp-T3) and germination on the content of nutrients (protein, fat, ash and carbohydrates) and non-nutrients (trypsin inhibitors, polyphenols, tannins, phytates and α-galactosides - raffinose and stachyose) in common bean seeds (Phaseolus vulgaris L.). Fermentation process had no statistically significant effect (P > 0.05) on gross chemical composition of common bean seeds. However after 5-day germination protein content statistically significant increased (P < 0.05) (from 24.73% d.m in dry seeds to 27.7% d.m.) and content of carbohydrate concentration decreased (P < 0.05) (from 69.7% d.m. to 66.2% d.m.). Solid-state fermentation increased (P < 0.05) polyphenol concentration by 43.4% and decreased (P < 0.01) both trypsin inhibitors (by 100%) and tannins (by 84%). Solid-state fermentation and 5 days germination led to significant elimination of raffinose (P < 0.05) (adequate by 86.3% and 66.4%) and stachyose (P < 0.01) (adequate by 88.4% and 90.3%) in the common bean seeds. In conclusion, the above biological processing methods may favorably alter the concentrations of bioactive non-nutrients in common bean seeds and retain their expected, functional properties.

Słowa kluczowe

PL

Rhizopus microsporus var.oligosporus; plesnie; kielkowanie; fermentacja; nasiona; Phaseolus vulgaris; skladniki nieodzywcze; fasola zwykla; skladniki odzywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.93-101,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Biezanowska-Kopec R

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Franczyk M

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Pisulewski P M

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Polaszczyk S

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Alonso R., Grant G., Dewey P., Marzo F.: Nutritional assess.m.ent in vitro and in vivo of raw and extruded peas (Pisum sativum L.) J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2286-2290.
• [2] Anderson J.W., Major A.W.: Pulses and lipaemia, short- and long-term effect: Potential in the prevention of cardiovascular disease. Br. J. Nutr. 2002, 88 (suppl. 3), 263-271.
• [3] AOAC Official Methods of Analysis (16th Ed). Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA: 1995.
• [4] Champ M.M.-J.: Non-nutrient bioactive substances of pulses. Br. J. Nutr. 2002, 88 (suppl. 3), 307-319.
• [5] Darewicz M., Dziuba J., Panfil T.: Biologicznie aktywne składniki żywności funkcjonalnej w profilaktyce chorób nowotworowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 36-47.
• [6] Donangelo C.M., Trugo L.C., Trugo N.M.F., Eggum B.O.: Effect of germination of legume seeds on chemical composition and protein and energy utilization in rats. Food Chem., 1995, 53, 23-27.
• [7] Grajek W.: Rola przeciwutleniaczy w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1(38), 3-11.
• [8] Kakade M.L., Rackis J.J., Mcghee J.E., Puski G.: Determination of trypsin inhibitor activity of soy products: A collaborative analysis of an improved procedure. Cereal Chem., 1974, 51, 376-382.
• [9] Khalil A.H., Mansour E.H.: The effect of cooking autoclaving and germination on the nutritional quality of faba beans. Food Chem., 1995, 54, 177-189.
• [10] Kostyra H.: Nauka o żywności na progu XXI wieku. Przem. Spoż., 1999, 9, 68-70.
• [11] Kozłowska H., Zduńczyk Z., Honke J.: Legume grains for food and non food uses. In: Proceedings of the 3rd European Conference on Grain Legumes, Valladolid, AEP (Ed), 1998, pp. 23-26.
• [12] Kuo Y.H., Bau H.M., Quemener B., Khan J.K., Lambein F.: Solid-state fermentation of Lathyrus sativus seeds using Aspergillus oryzae and Rhizopus oligosporus sp T-3 to eliminate the neurotoxin ß-ODAP without loss of nutritional value. J. Sci. Agric., 1995, 69, 81-89.
• [13] Latta M., Eskin M.: A simple and rapid colorimetric method for phytate determination. J. Agric. Food Chem., 1980, 28, 1313-1315.
• [14] Mathers J.C.: Pulses and carcinogenesis: potential for the prevention of colon, breast and other cancers. Br. J. Nutr. 2002, 88 (suppl. 3), 273-279.
• [15] Pisulewski P.M., Pisulewska E.K., Sawina-Pysz J.: Wpływ procesów termicznych oraz kiełkowania na skład chemiczny i zawartość substancji nieodżywczych w suchych nasionach bobu (Vicia faba var. major). Bibl. Fragm. Agron., 2000, 8, 231-240.
• [16] Price M.L., Scoyoc S.V., Butler L.G.: A critical evaluation of the vanillin reaction as an assay for tannin in sorghum grawsp. J. Agric. Food Chem., 1978, 26, 5, 1214-1218.
• [17] Schwertz A., Villaume C., Decaris B., Percebois G., Mejean L.: New identification of the strain Rhizopus microsporus var. oligosporus spT3 as Rhizopus microsporus var. chinensis. Can. J. Microbiol., 1997, 43, 971-976.
• [18] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituens of Prunus domestica. The quantitive analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 1959, 10, 63-68.
• [19] Trugo L.C., Donangelo C.M., Trugo N.M.F., Knudsen K.E.B.: Effect of heat treatment on nutritional quality of germinated legume seeds. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2082-2086.
• [20] Trugo L.C., Farah A., Cabral L.: Oligosaccharide distribution in Brasilian soya bean cultivars. Food Chem., 1995, 52, 385-387.
• [21] Vidal-Valverde C., Frias J., Lambein F., Kuo Y.H.: Increasing the functionality of legumes by germination. W: Proceedings of the 4th European Conference on Grain Legumes, Cracow, AEP (Ed), 2001, s. 422.
• [22] Waszkiewicz - Robak B.: Możliwości skrócenia czasu trwania obróbki kulinarnej nasion soi i innych roślin strączkowych. Biuletyn IHAR, 1996, 198, 171-177.