Application of instrumental colour measurement as an indicator of changes occurring in wheat bakery products during production process

• Autorzy: Biller E. , Ekielski A.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie instrumentalnego pomiaru barwy jako wskaznika zmian zachodzacych w pieczywie pszennym w czasie procesu technologicznego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study covers an analysis of changes which occur in colour of wheat bakery products manufactured from two types of flour. For the purposes of the study, the researchers adopted different periods of dough mass kneading and thermal treatment in order to determine the influence of the said parameters on the colour of finished products. A range of L*a*b* factors variability was found out on the basis of test results, subject to the type of actual flour. The colour of finished products was a function of dough kneading period (in every case), thermal treatment period (depending on the examined parameter and type of flour) as well as of the interaction between these two parameters.

PL

W pracy dokonano analizy zmian barwy pieczywa pszennego wytworzonego z dwóch rodzajów mąk. Uwzględniono różny czas wyrabiania masy ciasta i różny czas obróbki termicznej analizując ich wpływ na barwę gotowego produktu. Na podstawie wyników badań stwierdzono rożną zmienność wyróżników L*a*b* w zależności od rodzaju zastosowanej mąki. Na barwę produktu gotowego miał wpływ czas wyrabiania ciasta (w każdym przypadku), czas obróbki termicznej (w zależności od badanego parametru i rodzaju mąki) oraz interakcja obydwu czynników.

Słowa kluczowe

EN

production process; wheat bakery product; change indicator; colour measurement; instrumental method; instrumental measurement; colour evaluation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2[A]
• Opis fizyczny: p.29-34,fig.,ref.

Twórcy

autor

Biller E.

• Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 166, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Ekielski A.

Bibliografia

• 1. Biller E., Ekielski A., Modelling of texture qualities for wheat bakery using a surface colour change dynamics indicator during thermal treatment. Inż. Roln., 2005, 10, 23-32 (in Polish).
• 2. B iller E., Neryng A., Application of instrumental methods to measuring colour on an example of the cut carrot roots. Inż. Roln., 2003, 8, 27-34 (in Polish).
• 3. Biller E., Wierzbicka A., Półtorak A., Influence of heat treatment on carrot colour parameters. Inż. Roln., 2005, 9, 7-12 (in Polish).
• 4. Denoyelle C., Berny F., Objective measurement of veal color for classification purposes. Meat Sci., 1999, 53, 203.
• 5. Ekielski A., Biller E., Żelaziński T., Investigations on the effect of wheat extrudate break-up on its colour. Annals of Warsaw Agricultural University. Agriculture (Agricultural Engineering), 2005, 46, 33-38.
• 6. Florowski T., Słowiński M., Dasiewicz K., Colour measurement as a method for the estimation of certain chicken meat quality indicators. EJPAU, Food Sci. Technol., 2002, 5, 2 [http://www. ejpau.media.pl].
• 7. Özdemir M., Devres O., Analysis of color development during roasting of hazelnuts using response surface methodology. J. Food Engin., 2000, 45, 17.