Warianty tytułu
Wplyw warunkow uszlachetniania ziarna kakaowego i konszowania masy czekoladowej na sklad i wlasciwosci czekolad
Języki publikacji
Abstrakty
Research on cocoa beans roasted at 110°, 135° and 150°C revealed an advantageous, growing decrease of total and volatile acidity and an inevitable increase of cocoa fat loss. Secondary fermentation proved to be the most advantageous process: the beans subjected to it showed the smallest acidities, as well as the smallest fat losses. The following dependence was found to be valid: the smaller acidity and fat content in cocoa beans, the smaller acidity and fat content in the obtained chocolate. Chocolate made of cocoa beans that went through sec ondary fermentation was ranked the highest in an organoleptic assessment, next on the list were the commercial chocolate, followed by chocolates made of cocoa beans roasted at 135°C.
Celem pracy było zbadanie zmian składu ziarna kakaowego w procesie prażenia lub wtórnej fermentacji oraz ich wpływu na skład otrzymywanych mas czekoladowych i wpływu ich obróbki na jakość czekolad. W czasie prażenia ziarna kakaowego w temperaturach 110°, 135° i 150°C stwierdzono korzystne zmniejszanie się w jądrze ziarna kwasowości ogólnej z pierwotnej 23.2°n odpowiednio do 21.9°, 16.7° i 14.8°n, a kwasowości lotnej z 0.228% kolejno do 0,212%, 0,182% i 0,150% kwasu octowego. Jednocześnie zachodzi jednak niekorzystny ubytek z jądra tłuszczu kakaowego, z pierwotnej zawartości 58,42 g/100 g s.m. stopniowo do 57.07 g/100 g s.m., 54.06 g/100 g s.m., i 52.19 g/100 g s.m. Lepsze wyniki dała wtórna fermentacja ziarna, w czasie której w większym stopniu malała kwasowość ogólna do 13.4°n i lotna do 0.136% kwasu octowego, a mniej zmniejszała się zawartość tłuszczu w jądrze, tylko do 56.64 g/100 g s.m. Jądra ziaren kakaowych uszlachetnianych jak wyżej, mielono na miazgi kakaowe. Masy czekoladowe otrzymywano mieszając 40 g/100 g miazgi kakaowej z 12 g/100 g tłuszczu kakaowego i 48 g/100 g cukru pudru, oraz oznakowano według sposobu obróbki ziaren kakaowych następująco: masa czekoladowa p-110, p-135, p-150 i s-t. Następnie, masy czekoladowe poddano procesowi konszowania w temperaturze 80°C, przy czym zmniejszała się korzystnie ich kwasowość ogólna, w p-110 do 15.15°n, p-135 11.09°n, p-150 10.0°n i s-t 9.8°n, a kwasowość lotna, odpowiednio do 0.132%, 0.120%, 0.100% i 0.100% kwasu octowego. Po dodaniu do mas czekoladowych 0.3 g/100 g lecytyny i 0.1 g/100 g etylowaniliny, temperowano masy w temperaturze 30°C i formowano. W otrzymanych czekoladach kwasowość ogólna wynosiła w p-110 14.4°n, p-13511.2°n, p-150 9.9°n i s-f 8.4°n, a kwasowość lotna odpowiednio 0.120%, 0.114%, 0.112%, i 0.096% kwasu octowego. Zawartość brunátu czekoladowego N wynosiła w czekoladzie p-110 42.79 mg, p-135 47.82 mg p-150 49.47 mg i s-t 46,09 mg/100 g s.m. Zawartość tłuszczu w czekoladzie była tym niższa, im w wyższej temperaturze prażone było ziarno kakaowe, to jest w czekoladzie niedoprażonej w 110°C p-110 34.65 g/100 gs.m., w p-135 33.44 g/100 g s.m., p-150 32.72 g/100 g s.m., a po łagodnym procesie wtórnej fermentacji s-f 34.46 g/100 g s.m. Twardość była korzystnie największa u czekolady s-f, następnie u czekolady dostępnej w handlu, a stopniowo malejąca u czekolad p-110, p-135 i p- 150. Ocena organoleptyczna czekolad w skali 1:5 wykazała największą ocenę jakości 4.7 czekolady s-f, dobrą oceną 4.5 czekolady dostępnej w handlu i ocenę 4.3 czekolady p-135. Pozostałe czekolady były nieodpowiednie o niższych ocenach.
Wydawca
Rocznik
Tom
Numer
Opis fizyczny
s.673-682,rys.,wykr.,tab.,bibliogr.
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-c129117d-1e16-4f76-8908-19220314fd92
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.