Wplyw dodatku autolizatu drozdzy na sklad chemiczny i cechy sensoryczne win musujacych

• Autorzy: Wzorek W , Bugajewska A , Majewski B
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku autolizatu drożdży na proces szampanizacji oraz cechy uzyskanych win musujących. Przedmiotem badań było przemysłowe białe, wytrawne wino gronowe o zawartości cukrów 30 g/dm3, suszone drożdże Saccharomyces cerevisiae (bayanus) DV 10 oraz dodatek autolizatu 5 i 10 cm3/dm3. Wtórną fermentację prób o objętości ok. 14 dm3 prowadzono 4 tygodnie (tanki ciśnieniowe), w temperaturze 22°C. Stwierdzono m.in. zmiany zawartości azotu ogólnego i aminokwasowego, lepsze wiązanie CO2 przez wina wzbogacone w autolizat oraz wyższą zawartość dwutlenku węgla po rozlaniu do butelek. Uzyskane wina musujące, kontrolne i szampanizowane z dodatkiem autolizatu, charakteryzowały się poprawnymi, zbliżonymi cechami sensorycznymi. Celowe wydaje się stosowanie przed szampanizacją dodatku autolizatu w ilości 5-10 cm3/dm3 nastawu.

EN

The influence of autolysed yeast extract addition to second fermentation process on properties of obtained sparkling wines was studied. White grape industrial still wine contained 30 g/dm3 sugar, dried yeast Saccharomyces cerevisiae (former bayanus) DV 10 and autolysed yeast extract (5 and 10 cm3/dm3) were used in the experiment. Secondary fermentation was carried out for 4 weeks (in pressure tanks) at 22°C. The change of total nitrogen and amino acid nitrogen content, better C02 absorption by wine with the addition of autolysed yeast extract and higher C02 content after pouring to the bottles were stated. There was no difference in the sensory properties of obtained wines. Therefore the addition of autolysed yeast extract (5-10 cm3/dm3) to wine before second fermentation seems purposeful.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; sklad chemiczny; wina musujace; autolizaty drozdzy; cechy sensoryczne; winiarstwo

EN

food enrichment; chemical composition; sparkling wine; yeast autolysate; sensory characteristics; winemaking

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.75-85,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wzorek W

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Technologii Żywności SGGW, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Bugajewska A

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Technologii Żywności SGGW, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Majewski B

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Technologii Żywności SGGW, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Agabal'janc G. G.: Chimiko-technologičeskij kontrol proizvodstva sovetskovo šampanskovo. Piščepromizdat, Moskva, 1969.
• [2] Avakjanc S. P.: Biochimičeskie osnovy technologii šampanskogo. Piščevaja promyšlennosť, Moskva, 1980.
• [3] Collombert F., Paiereault J. P.: Wielka księga win francuskich. Wyd. Książkowe „Twoj Styl”, Warszawa, 1997.
• [4] Drzazga B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiP, Warszawa, 1995.
• [5] Feuillat G., Charpentier H.: Autolysis of yeast in Champagne. American J. Enol. Viticul., 33, 1982, 6.
• [6] Malik F., Buchtova V., Šajbidor J., Minarik E.: Veränderungen der Gehalte einiger Aminosäuren während der Schaumweinbereitung. Mitteilungen Klosterneuburg, 45, 1995, 93.
• [7] Malik F., Šajbidor J., Buchtova V., Minarik E.: Änderungen des Aminosäurengehaltes während der Schaumweinbildung. Vitis, 34, 1995, 185.
• [8] Montemiglio L.: Italian sparkling wines throughout the world; distribution, sales and prices on the main markets. Enotecnico, 30, 1994, (11), 50.
• [9] Mieržanian A. A.: Biochimija winodelija. Sbornik, 7, 1963, 148.
• [10] PN-A-79122: Wino gronowe.
• [11] Postei W., Ziegler L.: Effects of duration of yeast contact and the manufacturing process on the composition and quality of sparkling wines. II. Free amino acids and volatile compounds. Die Weinwissenschaft, 46, 1991, 26.
• [12] Tchorbanov B., Mitcher G., Lazarova G., Popov D.: Studies on the secondary fermentation of lowalcohol sparkling apple wine. American J. Enol. Viticul., 44, 1993, (1), 93.
• [13] Troost G. R., Bach H. P., Rhein O. H.: Sekt, Schaumwein, Perlwein. E. Ulmer, Stuttgart, 1995.
• [14] Valujko G. G.: Spravočnik po vinodelju. Agropromizdat, Moskva, 1985.
• [15] Wzorek W., Kalinowska A.: Porównanie wybranych metod obliczania zdolności pochłaniania C02 przez wino. Przem. Ferment. i Owoc. Warz., 43, 1999, (5), 22.
• [16] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. SIGMA - NOT, Warszawa, 1995-1998.