Czynniki wplywajace na charakter i jakosc goryczki oraz aromatu chmielowego w piwie

• Autorzy: Baranowski K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Odpowiedni charakter i jakość goryczki w piwie można osiągnąć uwzględniając następujące czynniki: odpowiedni stopień zestarzenia granulatów chmielowych, ograniczony dostęp powietrza przy gotowaniu brzeczki, odpowiednią alkaliczność wody, pH brzeczki oraz jakość drożdży, optymalną zawartość polifenoli w piwie, prawidłowy przebieg procesu fermentacji i leżakowania, dobrą kondycję drożdży oraz unikanie napowietrzania na drodze: leżakowanie - rozlew. Aby uzyskać oczekiwany charakter i jakość aromatu chmielowego należy uwzględnić: jakość granulatów chmielowych, właściwy moment dozowania, korektę miękkości wody użytej do procesu, zachowanie gotowania brzeczki bez dostępu powietrza, obniżenie temperatury kadzi Whirlpool do 70°C oraz pozostałe czynniki jak w przypadku goryczki.

EN

The factors having the influence on characterisation and quality of bitterness in bear: low degree of granulate oldness, boiling of the wort without access of the air, suitable contents of poliphenols, low water alkalinity, suitable wort pH, right process of fermentation and maturation, good form of the yeast, avoidance of beer oxidising on the way: maturation-pouring. The factors having the influence on the characterisation and quality of hops aroma in beer: suitable quality of hops aroma granulates, right moment of dosage, correction of water alkalinity, boiling without access of the air, reduction of temperature in Whirlpool tank to 70° C, the rest factors as in the case of bitterness.

Słowa kluczowe

PL

lezakowanie; drozdze piwowarskie; brzeczka piwna; pH; jakosc; goryczka; granulaty chmielowe; zawartosc polifenoli; aromaty chmielowe; piwo; browarnictwo

EN

beer yeast; beer wort; pH; quality; bitterness; hop granulated product; polyphenol content; hop aroma; beer; brewery industry; beer lagering

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2001
• Tom: 45
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.14-17,bibliogr.

Twórcy

autor

Baranowski K.

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Narziss L.: Abriss der Brauerei, 1995.
• [2] Kaltner D. i inni: Prezentacja posterowa na 27 Kongresie EBC w Cannes, 1999.
• [3] Baranowski K.: Optymalizacja procesu fermentacji i dojrzewania piwa w unitankach. Sprawozdanie z pracy o symbolu 3.5.2. IBPRS, Warszawa 1997.
• [4] Baranowski K.: Badanie przydatności do produkcji piwa nowych polskich odmian chmielu. Dokumentacje prac IBPRS, 1993, 1994,1995.
• [5] Baranowski K.: Opracowanie wskaźnika jakości aromatu chmielowego dla chmielu oraz jego produktów (granulatów i ekstraktów). Sprawozdanie z realizacji projektu badawczego nr 5 P06G 02313, finansowanego przez KBN. IBPRS, Warszawa 1999.
• [6] PrPN-A-79097 Preparaty chmielowe - projekt Polskiej Normy, 1999.