Ocena wybranych cech jakosciowych ekstrudowanych zbozowych kaszek blyskawicznych

• Autorzy: Wojtowicz A

Warianty tytułu

EN

Evaluation of chosen quality parameters of extruded instant cereal grits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech jakościowych oraz ocenę sensoryczną błyskawicznych kaszek zbożowych wytworzonych w jednoślimakowym ekstruderze w zakresie temperatury 130-145°C. Zastosowano zróżnicowane receptury surowcowe: kaszka kukurydziana, kaszka kukurydziana – mąka ryżowa (50:50), kaszka kukurydziana – kasza manna (50:50), kaszka kukurydziana – mąka z kaszy gryczanej (50:50) oraz różny poziom nawilżenia mieszanek poddawanych obróbce ciśnieniowo-termicznej (dodatek 5 i 10% wody). Badano wilgotność, gęstość w stanie usypowym, gęstość utrzęsioną, WAI i kąt zsypu suchych ekstrudatów rozdrobnionych do postaci kaszek oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną błyskawicznych kaszek przygotowanych do spożycia z dodatkiem mleka. Wyniki pomiarów poszczególnych cech fizycznych wykazały wpływ zarówno receptury surowcowej, jak i poziomu nawilżenia mieszanek na wartości otrzymanych wyróżników jakościowych. Im wyższe było nawilżenie mieszanki, tym wyższe wartości gęstości usypowej i utrzęsionej oraz wodochłonności uzyskano w badaniach. Najlepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się kaszki kukurydziano-ryżowe o delikatnym smaku i jednorodnej, gładkiej konsystencji. Kaszki o dużej wodochłonności charakteryzowały się dobrą, jednolitą konsystencją oraz wyraźnym, prawidłowym smakiem, typowym dla użytych surowców. Zastosowanie gryki nadało kaszkom ciemnokremową barwę i charakterystyczny posmak, które jednak w subiektywnej ocenie może mieć wpływ na ograniczoną akceptację konsumencką.

EN

The results of evaluation of chosen quality parameters and sensory evaluation of extrusion-cooked cereal instant grits are presented in this paper. Products were processed on single screw extruder at the temperature ranged 130-145°C. Different raw materials and recipes were used: corn meal, corn meal-rice flour mixture (50:50), corn meal-wheat meal (50:50), corn meal-buckwheat flour (50:50) and different raw materials moisture contents (5 and 10% water added) were applied. The moisture content, bulk and shaked density, water absorption index, repose angle and sensory evaluation of instant grits with warm milk were tested. The results of investigations showed an influence both recipe and moisture content for all tested quality parameters. Higher raw materials moisture content influenced on higher values of bulk and shaked density and also water absorption range. The best sensory characteristics were performed for corn-rice instant products; delicate taste and smooth consistency were noted. Meals with higher water absorption have good smooth consistency and well defined, right taste typical for used ingredients. Using buckwheat flour evaluates specific taste and darker colour, which can influence on consumer’s acceptability of these instant grits.

Słowa kluczowe

PL

kasza manna; ekstruzja; kukurydza; przetwory zbozowe; zywnosc; ekstrudaty; ryz; jakosc; gryka; kaszki blyskawiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.46-54,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojtowicz A

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 44, 20-280 Lublin

Bibliografia

• [1] ASAE Standard: ASAE S269.3. Wafers, pellet, and crumbles – definitions and methods for determining density, durability and moisture content.
• [2] Camire M.E., Camire A., Krumhar K.: Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Food Sci. Nutr., 1990, 29, 1, 35-57.
• [3] Fomon S.J.: Nutrition of normal infants. St. Louis, Mosby-Year Book, USA, 1993.
• [4] Fornal Ł.: Ekstruzja produktów skrobiowych – nowe wyroby. Pasze Przemysłowe, 1998, 3, 7-14.
• [5] Harper J.M.: Extrusion of Foods. vol. II. CRC Press, Inc. Floryda, USA, 1981.
• [6] Jones D., Chinnaswamy R., Tan Y., Hanna M.: Physiochemical properties of ready-to-eat breakfast cereals. Cereal Foods World, 2000, 4, 164-167.
• [7] Lusac W., Rooney L.: Snack Foods Processing. CRC Press LLC, USA, 2002.
• [8] Mościcki L.: Technika ekstruzji w przetwórstwie rolno-spożywczym. Przegl. Zboż. Młyn., 2000, 5, 2-8.
• [9] PN-A-888034: 1998. Chrupki. Metody badań.
• [10] PN-ISO 11036: 1999.Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [11] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Kleiki zbożowe i kaszki błyskawiczne, koncentraty zbożowe. Wyd. SGGW, Warszawa 1998.
• [12] Witkowska S.: Odżywianie niemowląt i dzieci starszych. PZWL, Warszawa 1984.
• [13] Wójtowicz A., Dobosz R., Hodara K.: Ocena cech użytkowych pelletów ziemniaczanych. Inżynieria Rolnicza, 2001, 10, 405-410.