Attempt to obtain beverage containing viable lactic acid bacteria and estimation of their survival ability at the selected temperatures

• Autorzy: Wzorek W , Bonin S. , Koskowska J.

Warianty tytułu

PL

Próby otrzymania napoju zawierającego żywe bakterie fermentacji mlekowej oraz określenie ich przeżywalności w wybranych temperaturach

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this work was to obtain “malt beverage” which includes viable cultures of lactic acid bacteria from Lactobacillus plantarum species and to estimate lifetime of these bacteria during 2-months of storing in temperature of 22°C and 6°C. After concluding storage period, a number of bacteria cells was in a range of 107-108 cfu/cm3 that is at higher level than minimum numbers of lactic acid bacteria needed for probiotical products. A decrease of pH value from 3.97 to 3.46 and 3.28 was observed in relation to storage temperature and an increase of total acidity from 0.14 to 0.27 and 0.60 g/100 cm3 of a product. After storage period /and during it/ a good sensor quality of “malt beverage” was reported.

PL

Celem pracy było uzyskanie „napoju słodowego” zawierającego żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej z gatunku Lactobacillus plantarum oraz określenie przeżywalności tych bakterii w trakcie 2-miesięcznego przechowywania w temperaturze 22°C i 6°C. Po zakończeniu okresu przechowywania stwierdzono liczbę komórek bakterii w przedziale 107-108 jtk/cm3, czyli na poziomie wyższym niż minimalna ilość bakterii mlekowych wymaganych dla produktów probiotycznych. Zaobserwowano m. in. obniżenie wartości pH z 3,97 do 3,46 i 3,28 w zależności od temperatury przechowywania oraz wzrost kwasowości ogólnej z 0,14 do 0,27 i 0,60 g/100 cm3 produktu. Po okresie przechowywania (i w trakcie) stwierdzono dobrą jakość sensoryczną kwasu słodowego.

Słowa kluczowe

EN

Lactobacillus plantarum; temperature; survival ability; beverage; malt beverage; lactic acid bacteria; bacterial cell; probiotic; storage; probiotical product; estimation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.47-56,fig.

Twórcy

autor

Wzorek W

• Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 159C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Bonin S.

autor

Koskowska J.

Bibliografia

• A.O.A.C., 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. A.O.A.C Washington D.C.
• Bakterie fermentacji mlekowej. 1998. Red. Z. Libudzisz, P. Walczak, J. Bardowski. Wyd. P. Łódź. Łódź.
• Daeschel M., Nes Ł, 1994. Lactobacillus plantarum: Physiology, Genetics and Applications in Food. In: Food Biotechnology: Microorganisms. Eds. Y.H. Hiu, G.G. Khachatouriants. Willey-VCH Publisher Inc. US, 721-743.
• Drzazga B., 1996. Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. Część ogólna. WSiP Warszawa.
• Duran-Quintan M.C., Garcia-Garcia P., Garrido-Femandez A., 1999. Establishment of conditions for green table olive fermentation at low temperature. Int. J. Food Microbiol. 51,2-3, 133-143.
• Grzybowski R., Stecka K., Szkudzińska-Rzeszkowiak E., Milewski J., Chabłowska B., Brzóska F., Strzetelski J., Urbańczyk J., 1997. Kryteria oceny i selekcja mikroorganizmów jako składników preparatów probiotycznych. Pr. Inst. Lab. Badaw. Przem. Spożyw. 52, 5-30.
• Huis in’t Veld H., Havenaar R., 1991. Probiotics and Health and Animal. J. Chem. Technol. Biotechnol. 51, 4, 540-567.
• Klewicka E., Libudzisz Z., 1998. Aktywność antagonistyczna bakterii mlekowych. Materiały Szkoły Letniej. Bakterie fermentacji mlekowej - klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie.
• Kovalski L. P., 1997. Technology a piśćevych proizvodstv. Kolos Moskva, 519-533.
• Krawczyk W., 1987. Soki pitne z warzyw kwaszonych. Przem. Ferm. Owoc.-Warzywny 5, 14-15.
• Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa.
• Lee Y.K., Salminem S., 1995. Coming of age of probiotics. Trends Food Sci. Technol. 6, 241-245.
• Libudzisz Z., 1999. Probiotyki w żywieniu człowieka. Przem. Spoż. 6, 15 i 20.
• Laniewska-Moroz Ł., Nalepa B., Roczniakowa B., 1996. Fermentowane soki warzywne o właściwościach probiotycznych. Przem. Spoż. 10, 39-40 i 43.
• Laniewska-Moroz Ł., Roczniakowa B., 1993. Szczepionka do produkcji fermentowanego soku z buraków ćwikłowych. Przem. Spoż. 8, 222-223.
• Marteau P., Rambaud J.C., 1993. Potential of using lactic acid bacteria for therapy and immuno- modulation in man. FEMS Microbiol. Rev. 12, 207-220.
• Molin G., 1998. Documantation ofProViva, 1-13.
• Moneta J., Libudzisz Z., 2000. Przydatność bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus jako komponentów szczepionek i preparatów probiotycznych. Materiały Szkoły Letniej. Bakterie fermentacji mlekowej - klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie.
• O’Sullivan M.G., O’Sullivan G.C., Thornton G., Collins J.K., 1992. Probiotic bacteria: myth or reality? Trends Food Sci. Technol. 3, 309-314.
• Probiotyki. 2002. Red. E. Ślawska. Wyd. Nauk. Akapit Kraków.
• Prost E.K., 1999. Probiotyki. Med. Wet. 55, 2, 75-79.
• Sanders M.E., 1999. Probiotics. Food Technol. 53, 11, 67-77.
• Usajewicz I., 1999. Probiotyki w żywieniu ludzi. Med. Wet. 55, 2, 80-83.