Mozliwosc zastosowania dodatku zaparzonej maki pszennej, zytniej i pszenzytniej do wypieku chleba pszennego

• Autorzy: Gambus H , Gumul D , Mikulec A , Bania M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zaparzoną mąkę stosuje się od dawna, głównie do ciasta żytniego, aby poprawić jakość i przedłużyć świeżość chleba. Celem podjętych badań było sprawdzenie czy podobny efekt można uzyskać stosując dodatki zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do ciasta pszennego. Stosowano różne ilości tych dodatków, jak również dwa różne czasy fermentacji ciasta. Najbardziej korzystnymi okazały się 5 procentowe, w stosunku do masy mąki pszennej, dodatki zaparzonej mąki żytniej i pszenżytniej praz dłuższy, 60 minutowy czas fermentacji ciasta.

EN

In rye bread production, partial scalding of flour has been used for a long time to improve its quality and extend freshness time. The aim of undertaken studies was to check if the similar effect could be obtained by using 2, 5 and 10% additions (weight per weight of wheat flour) of scalded wheat, rye or triti- cale flour to wheat flour dough. Scalding was performed by mixing flour with hot (75°C) water in proportion 1:2, and incubating the obtained suspension at 40°C for 18 hours. Dough fermentation time was either 45 or 60 minutes. All applied supplements of scalded flour inhibited bread ageing. However, addition of scalded wheat flour to wheat flour dough is not recommended due to unwanted bread odour. 5% of scalded rye and triticale flour together with longer fermentation time (used as standard in direct method of wheat bread baking) were optimal for quality parameters and freshness time. Due to its high amylolytic activity, only 2% addition of scalded triticale flour was enough to obtain better bread properties, i.e. higher efficiency, larger volume and longer freshness.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; ciasto pszenne; maka zaparzona; dodatki do zywnosci; fermentacja; wypiek pieczywa; maka pszenzytnia; maka pszenna; maka zytnia

EN

wheat bread; wheat dough; food additive; fermentation; baking; triticale flour; wheat flour; rye flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.58-75,tab.,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

autor

Gumul D

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

autor

Mikulec A

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

autor

Bania M

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. (red): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988.
• [2] Ask L., Nair B., Asp N.G.: Effect of scalding procedures on the degradation of starch in rye products, J. of Cereal Sci., 13 ,1991,15.
• [3] Axford D.W.E., Mc Dermott E.E., Redman D.G.: Dodecylo sulphate test of bread making quality. Comparison with Pelshenke and Zeleny tests, Cereal Chem., 56,1979, 582.
• [4] Boyle P.J., Hebeda R.E.: Antistaling enzyme for baked goods, Food Technol., 44,1990,129.
• [5] Cygankiewicz A.: Wartość technologiczna ziarna materiałów hodowlanych pszenicy ozimej i jarej na tle badań własnych i światowych, Biuletyn IHAR, 204, 1997, 219.
• [6] D’Appolonia B.L., Morad M.M.: Breads Staling.: Cereal Chem., 58, 1981, 186.
• [7] Every D., Ross M.: The role of dextrins in the stickiness of bread crumb made from pre-harvest sprouted wheat or flour containing exogenous alpha-amylase, J. of Cereal Sci., 23, 1996, 247.
• [8] Fik M., Celej A.: Niektore aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania, Chłodnictwo, 28, 1993, 29.
• [9] Gambuś H., Gambuś F., Borowiec F., Zając T.: Możliwość zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie, Zesz. Nauk. AR w Krakowie, nr 360 TŻ, 11, 1999, 83.
• [10] Gerrard J.A., Every D., Sutton K.H., Gilpin M.J.: The role of maltodextrins in the staling of bread, J. of Cereal Sci., 26, 1997, 201.
• [11] Ghiasi K., Hoseney R.C., Zeleznak K., Rogers D.E.: Effect of waxy barley starch and reheating on firmness of bread crumb, Cereal Chem., 61, 1984, 281.
• [12] Hopek M.: Enzymatyczna modyfikacja ciasta, Praca magisterska wykonana w Katedrze Technologii Węglowodanów w Krakowie, 1998.
• [13] ICC-Standards. Standard methods of the International Associaton for Cereal Science and Technology (ICC), Printed by ICC-Vienna, 1995.
• [14] Jakubczyk T., Haber T. (red): Analiza zboż i przetworów zbożowych, SGWW - AR Warszawa 1983.
• [15] Jankowski S.: Zarys technologii zboż i strączkowych jadalnych cz. III, Technologia piekarstwa, makaronu, preparatów zbożowych i pasz. PWN, Warszawa - Poznań 1969.
• [16] Kamel B.S., Stauffer C.E.: Advances in baking technology, Blackie Academic and Professional, an imprint of Chapman and Hall, Glasgow, UK, 1993.
• [17] Kim S.K., D’Appolonia B.L.: The role of wheat flour constituents in bread staling, The Bakers Digest, 51,1977, 38.
• [18] Koźmina N.P.: Biochemia technologii pieczywa. WNT, Warszawa 1974.
• [19] Larsson M., Sandberg A.S.: Phytate reduction in bread containing oat flour, oat bran or rye bran, J.of Cereal Sci., 14, 1991, 141.
• [20] Lin W., Lineback D.R.: Changes in carbohydrate fractions in enzyme supplemented bread and the potential relationship to staling, Starch/Stärke, 42,1990, 385.
• [21] Mac Master M.M.: Starch research and baking, The Bakers Digest, 36, 1961, 42.
• [22] Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C.: A mechanism of bread firming I. Role of starch swelling, Cereal Chem., 68, 1991, 498.
• [23] Martin M.L., Hoseney R.C.: A mechanism of bread firming II. Role of starch hydrolyzing enzymes, Cereal Chem., 68, 1991, 503.
• [24] Morgan K.M., Hutt L., Gerrard J., Every D., Ross M., Gilpin M.: Staling in starch breads: the effect of antistaling alpha-amylase, Starch/Stärke, 49, 1997, 54.
• [25] PN-89/A-74108. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa, Wyd. Normalizacyjne 1989.
• [26] Reński A.: Technologia piekarstwa, t. 2, WSiP, Warszawa 1984.
• [27] Senti F.R., Dimler R.J.: Changes in starch and gluten during ageing of bread, The Bakers Digest, 34, 1960, 23.