Poziom fruktanow w chlebie mieszanym

• Autorzy: Filipiak-Florkiewicz A , Cieslik E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie zawartości fruktanów we wzorcowym chlebie mieszanym oraz w chlebie z 8% udziałem FOS, inuliny i mączki z bulw topinamburu odmiany Violet de Rennes. Zawartość fruktanów w chlebie wzorcowym wynosiła 1,4 g/100 g s.m. Wszystkie zastosowane dodatki spowodowały istotny statystycznie wzrost poziomu tych związków, największy w chlebie z udziałem inuliny (6,7 g/100 g s.m.). W tym pieczywie stwierdzono także najmniejsze obniżenie zawartości fruktanów podczas produkcji (33%), a największe w chlebie z dodatkiem FOS (43%).

EN

The aim of the present work was to compare the fructan contents of wheat-rye bread and bread with the additions of 8% of FOS, inulin and Jerusalem artichoke powder. The fructan content of standard bread was 1.4 g/100 g of dry matter. All the additions brought about a statistically significant increase in the levels of these compounds.The greatest increase was noted in bread with the addition of inulin. That bread also showed the smallest decrease in the fructan content during its production (33%). The greatest decrease in the fructan content was noted in bread with the addition of FOS (43%).

Słowa kluczowe

PL

inulina; pieczywo mieszane; dodatki do zywnosci; fruktany; zywnosc funkcjonalna; poziom fruktanow; analiza porownawcza; maczka z bulw slonecznika bulwiastego

EN

inulin; mixed bread; food additive; fructan; functional food; fructan content; comparative analysis; Jerusalem artichoke flour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.119-124,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Filipiak-Florkiewicz A

• Akademia Rolnicza, al.29 Listopada 46, 31-425 Krakow

autor

Cieslik E.

Bibliografia

• [1] Anderson H. B., Ellegard L. H., Bosaeus I. G.: Nondigestibility characteristics of inulin and oligofructose in humans. J. Nutr., 129, 3, 1999, 1428S.
• [2] Bartnikowska E., Piesiewicz H.: Rola produktów zbożowych w profilaktyce chorób nowotworowych. Przegl. Piek. i Cuk., 7, 1999, 2.
• [3] Berghofer E., Reiter E.: Production and functional properties of Jerusalem artichoke powder. Carbohydrates as organic raw materials. IV WUV Univeritatserlag, 1997, 153.
• [4] Boehringer - Mannheim Metoden der biochemischen Analytik und Lebensmitteltechnik, 1989
• [5] Bollinger H.: Application of dietary fibre as multifunctional component, Lebensmitteltechnik, 1999, 20.
• [6] Cieślik E.: Zawartość składników odżywczych w pieczywie z dodatkiem topinamburu. Mat. Konf. Nauk. „Żywność Funkcjonalna”, Oddz. Malop. PTTŻ, Kraków 22-23 czerwca, 1999, 49.
• [7] Cieślik E., Praznik W.: Studies on the value of bread with an addition of Jerusalem artichoke. Functional Food Challenges for the New Millenium, 5th Karlsruhe Nutrition Congress, 2000, 102.
• [8] Coussement P.: Inulin and oligofructose: safe intakes and legal status. J. Nutr., 129, 3, 1999, 1412S.
• [9] Delzenne N.M., Aertssens J., Verplaetse H., Roccaro M., Roberfroid M.: Effect of fermentable fructo-oligosaccharides on mineral, nitrogen and energy digestive balance in rat. Life Sci., 57, 1995, 1579.
• [10] Gambuś H., Gambuś F., Borowiec F., Zając T.: Możliwości zastosowania nasion lnu oleistego w piekarnictwie. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 360, 1999, 83.
• [11] Gibson G.R.: Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofructose and inulin. J. Nutr., 129, 1999, 3, 1438S.
• [12] Havenaar R., Bonnin-Marol S., Van Dokkum W., Petitet S., Schaafsma G.: Inulin: fermentation and microbial ecology in the intenstinal tract. Food Rev. Int., 15 (1), 1999, 109.
• [13] Jackson K.G., Taylor G.R.J., Clohessy A.M., Williams Ch.M.: The effect of the daily intake of inulin on fasting lipid, insulin and glucose concentrations in middle-aged men and women. Brit. J. Nutr.,82, 1999, 23.
• [14] Janitz W., Górecka D.: Wykorzystanie koncentratów i izolatów białek mleka w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Przegl. Piek. i Cuk., 4, 1999, 12.
• [15] Jarosz K.: Pieczywo podstawowym produktem spożywczym. Przeg. Piek. i Cuk., 10, 1999, 20.
• [16] Jurga R.: Wzbogacanie mąki w sole wapnia i żelaza. Przegl. Zboż.-Młyn., 7, 1995, 12.
• [17] Kok N., Roberfroid M., Delzenne N.: Systemie effect of non-digestible fruktooligosacharides in rats. Proceedings symposium „Profibre” Lizbona, 1998, 123.
• [18] Kok N., Roberfroid M., Delzenne N.: Systemie effect of non-digestible fructooligosacharides in rats. Functional properties of non-digestible carbohydrates. INRA, Nantes, 1998, 123.
• [19] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele Wartości Odżywczej Produktów Spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1998, 434.
• [20] Mazza G.: Functional food biochemical and processing aspects. Technomic publishing CO.IN.C. Lancaster Basel 1998, 363.
• [21] Moshfegh A. J., Firday J. E., Goldman J. P., Jaspreet K., Ahuja Ch.: Presence of inulin and oligofructose in the diets of Americans. J. Nutr., 129, 3, 1999, 1407S.
• [22] Niness K.R.: Inulin and oligofructose: What are they? J. Nutr., 129, 1999, 3, 1402S.
• [23] Prosky L.: Inulin and oligofructose are part of the dietary fiber complex. J. of AOAC International., 82, 1999, 223.
• [24] Przygodna B., Nadolna I.: Charakterystyka wartości odżywczej pieczywa. Przegl. Piek. i Cuk., 1, 1999,2.
• [25] Rao A.V.: Dode-response effects of inulin and oligofructose on intestinal bifidogenesis effects. J. Nutr., 129, 3, 1999, 1442.
• [26] Trautwein E.A, Radiinz E., Rieckhoff D., Erbesdobler H. F.: Effects of increasing doses of inulin on cholesterol and bile acid metabolism in hamsters. Functional properties of non-digestible carbohydrates. INRA, Nantes 1998, 132.
• [27] Varlamova K., Partskfaladze E., Oslamovsky V., Danilowa E.: Potential uses of Jerusalem artichoke tuber concetrates as food additives and prophylactics. Preecedings of the Sixth Seminar on Inulin, Braunchweig, Germany, 1996, 141.
• [28] Williams Ch.M.: Effects of inulin on lipid parameters in humans. J. Nutr., 129, 3, 1999, 1471S.