Owoce ostropestu plamistego jako prozdrowotny dodatek do pieczywa

• Autorzy: Sadowska K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena zawartości związków biologicznie czynnych (kompleksu flawonolignanów, określanych zbiorczo jako sylimaryna) i innych składników owoców ostropestu plamistego, jako potencjalnego dodatku do pieczywa oraz określenie wpływu różnych dawek zmielonych owoców na jakość pieczywa. Poziomy dodatku dobrano tak, aby dietetyczne dawki sylimaryny stanowiły 10% dawek leczniczych. W suchej masie owoce zawierały: 2,83% sylimaryny, 16,0% białka ogółem z dominującym wśród aminokwasów kwasem glutaminowym, 20,6% tłuszczu, w którym największy udział stanowił kwas linolowy (54,7%) oraz 24,2% włókna surowego. Zastosowane dawki owoców ostropestu - 0,4, 0,84, 1,4 g do 250 g ciasta nie wpłynęły na zmiany smaku, zapachu, barwy oraz cech fizykochemicznych pieczywa.

EN

The aim of this research was to evaluate the content of biologically active compounds (flavonolignan complex, together referred to as silymarin) and other components of milk thistle fruits, as a potential additive to bakery products and to determine the effect of different doses of ground fruits on the bakery products quality. The additives levels were selected in such a way as to make the dietetic doses of silymarin account for 10% of medicinal doses. The dry matter of fruits included 2,83% of silymarin, 16,0% of total protein with the glutamic acid dominant among amino acids, 20,6% of oil with linolic acid accounting for the greatest share (54,7%) and 24,2 % of crude fibre. The milk thistle fruit doses applied 0,4 g. 0,84 g. 1,4 g for every 250 g of dough did not change the flavour, smell, colour and physicochemical properties of the bakery products.

Słowa kluczowe

PL

zdrowie czlowieka; sylimaryna; piekarstwo; pieczywo; owoce; zywnosc prozdrowotna; Warszawa konferencja; dodatki do zywnosci; zywnosc funkcjonalna; flawonolignany; konferencje; substancje biologicznie czynne; ostropest plamisty

EN

human health; silymarin; baking; bread; fruit; pro-health food; Warsaw conference; food additive; functional food; flavonolignan; conference; biologically active substance; milk thistle

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.290-296,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sadowska K

• Akademia Rolniczo-Techniczna, ul.Ks.A.Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT. Warszawa 1988.
• [2] Baranyk P., Zeleny V., Zukalova H., Horejs P.: Olejnatost vybranych druhu alternativních olejnin. Rostl. Vyr., 1995, 41 (9), 4.
• [3] Darewicz M., Dziuba J., Panfil T.: Biologicznie aktywne składniki żywności funkcjonalnej w profilaktyce chorób nowotworowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 36-47.
• [4] Diplock A.T., Aggett P.J., Ashwell M., Bornet F., Fern E.B. Roberfroid B.M.: Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. Br. J. Nutr., 1999, 81 (Suppl. 1), 1-27.
• [5] Elbanowska A.: Suszenie i przechowywanie surowców zielarskich. IRiPZ, Poznań 1994.
• [6] Hu Z., Yang X., Chi Lui Ho P., Yong Chan. S., Nan Sia Heng P., Chan E., Duan W., Ling Koh H., Zhou S.: Herb-Drug Interactions. Drugs, 2005, 65 (9), 1239-1282.
• [7] Janicki A.: Żywność funkcjonalna - potrzeba żywieniowa czy promocja nowych wyrobów. Bezpieczna Żywność, 2001, 1, 15-19.
• [8] Kohlmünzer S.: Farmakognozja. Wyd. Lekarskie PZWL. Warszawa 2003.
• [9] Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP. Warszawa 2000.
• [10] Lutomski J.: Ziołolecznictwo. Tradycja i przyszłość. Tower Press. Gdańsk 2003.
• [11] Morazzoni P., Bombardelli E.: Silybum marianum (Carduus marianus). Fitoterapia, 1995, 46, 1, 3-42.
• [12] PN-85/R-87018. Surowce zielarskie. Owoce suszone.
• [13] PN-91/R-87019. Surowce zielarskie. Pobieranie próbek i metody badań.
• [14] PN-EN ISO 5508: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych.
• [15] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
• [16] PN-EN ISO 5509: 2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych.
• [17] PN-EN ISO 6865: 2002. Pasze. Oznaczanie zawartości włókna surowego. Metoda z pośrednią filtracją.
• [18] PN-ISO 6492: 2005. Pasze. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [19] Potkański A., Nowak W., Kujawa A.: Wykorzystanie bielma ostropestu (Silybum marianum) i kaszki kukurydzianej w późnym okresie odchowu cieląt. Rocz. AR Poznań, Zootechnika, 1991, 229, 85-93.
• [20] Ptasznik A.: Rola sylimaryny w zapobieganiu i leczeniu chorób wątroby. Post. Fitoterapii, 2004, 4, 14, 189-190.
• [21] Sikorski Z.: Chemia żywności. WNT, Warszawa 2002.
• [22] Szczucińska A., Lipkowski A., Baranowska B., Walisiewicz-Niedbalska W., Różycki K., Maciuszczak- Kotlarek H.: Utylizacja odpadu nasion ostropestu plamistego. Cz. I. Olej z ostropestu plamistego jako antyutleniacz. Rośliny Oleiste 2003, 24, 717-724.