Instrumental, sensory and microbiological evaluation of flavoured pinto bean [Phaseolus vulgaris] extrudates

• Autorzy: Gujska E. , Duszkiewicz-Reinhard W. , Khan K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Non-defatted and defatted flours of ground whole pinto bean (Phaseolus vulgaris) were extrusion-cooked in a Wenger TX-52 twin-screw extruder. After extrusion, nacho, ranch, barbecue and cheddar flavours were used for coating the puffed extrudates. Additional combinations of three different seasonings were blended with the non-defatted whole pinto bean flours before extrusion. Colour and texture were evaluated by instrumental analysis as well as by sensory panels. No significant differences were found among the coated puffs extruded from non-defatted and defatted flour in terms of crispness, taste and general acceptability. Cheddar and barbecue flavours were the most favourite ones. Microbiological evaluation indicated that all coated samples had aerobic counts higher than 100/g. The number of yeasts and molds was not above 100/g while coliform (MPN index per gram) for all samples was much lower than 100/g.

PL

Celem pracy była instrumentalna, sensoryczna i mikrobiologiczna ocena chrupek otrzymanych z: 1) mąki z całych nasion fasoli (Phaseollis vulgaris), 2) mąki odtłuszczonej z całych nasion fasoli, 3) mąki z całych nasion fasoli z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych dodanych przed procesem ekstruzji, 4) mąki odtłuszczonej i nieodtłuszczonej pokrytych olejem i substancjami smakowymi. Mąkę poddano procesowi ekstruzji w ekstruderze z podwójnym ślimakiem typu Wenger TX-25. Analiza sensoryczna została przeprowadzona przez 20 członków zespołu oceniającego w skali 7-punktowej (kolor, smakowitość, kruchość i ocena ogólna). Kolor i teksturę oceniono także instrumentalnie (Hunter Color Difference Meter D-25M, Instron Instrument 1131). Stwierdzono statystycznie istotną różnicę (p<0.05) pomiędzy chrupkami otrzymanymi z mąki odtłuszczonej i nieodtłuszczonej dokonując oceny tekstury przy użyciu aparatu Instron. Usunięcie tłuszczu spowodowało obniżenie wartości siły ścinającej (shear stress) o około 60 kPa (tab. 4). Nie stwierdzono statystycznie istotnej różnicy (p<0.05) w ocenie sensorycznej chrupek otrzymanych z mąki odtłuszczonej i nieodtłuszczonej oraz pokrytych substancjami smakowymi po procesie ekstruzji (tab. 2). Najwyżej ocenione zostały chrupki pokryte substancjami smakowymi typu: „Cheddar" i „Barbecue". Ich zdecydowany smak spowodował obniżenie tzw. "posmaku fasolowego". Chrupki wyprodukowane z mąki nieodtłuszczonej z dodatkami przypraw dodanych przed procesem ekstruzji (tab. 3), uzyskały niższą ocenę zespołu oceniającego w porównanie z ekstrudatami pokrytymi substancjami smakowymi po procesie ekstruzji. Ocena mikrobiologiczna wykazała, że chrupki pokryte substancjami smakowo-zapachowymi (po ekstruzji) wykazywały wyższą niż 100/g liczbę jednostek tworzących kolonie. Liczba drożdży i pleśni nie przekraczała 100 jtk./g, podczas gdy MPN index/g bakterii z grupy coli we wszystkich próbkach był niższy niż 100.

Słowa kluczowe

EN

pinto bean; microbial evaluation; bean; snack-type food; sensory evaluation; Phaseolus vulgaris; extrudate; extrusion

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.3-8

Twórcy

autor

Gujska E.

• Warmia and Mazury University in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Duszkiewicz-Reinhard W.

autor

Khan K.