Influence of thioredoxin-h on flour baking properties and gliadin immunoreactivity in spelt and common wheat genotypes

• Autorzy: Waga J. , Kaczkowski J. , Zientarski J.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Flours of four common wheat and one spelt genotypes were treated with thioredoxin-h (TR-h) in the presence of NADPH and NADP-thiore- doxin reductase to reduce intramolecular disulphide bonds in monomeric sulphur-rich prolamins. Effects on the breadmaking properties (determined by micro-baking) and gliadin's immunoreactivity (measured by Sandwich ELISA) were observed. Loaf volumes and estimated crumb of bread from TR-h-modified flours did not differ significantly from values for non-modified flours. TR-h modification significantly decreased gliadin immunoreactivity in common wheat genotypes, but only slightly decreased the reaction for spelt. These results suggest that TR-h modification may partially mitigate wheat gliadin's allergenic properties through reduction of intramolecular disulfide bonds.

PL

Mąkę czterech rodów hodowlanych pszenicy zwyczajnej (Tr. aestivum sp. vulgare) oraz odmianę orkiszu Oberkummler Rotkorn (Tr. aestivum sp. spelta) poddano działaniu tioredoksyny-h (TR-h) w układzie z NADPH oraz reduktazą tioredoksyny celem uzyskania redukcji wewnątrzcząsteczkowych wiązań disulfidowych obecnych we frakcjach białek prolaminowych bogatych w siarkę. Obserwowano wpływ TR-h na właściwości wypiekowe mąki (określone na podstawie mikro wypieku laboratoryjnego) oraz immunoreaktywne (określone na podstawie testu Sandwich ELISA). Zarówno objętość jak i właściwości miękiszu bochenków chleba uzyskanych z mąki poddanej działaniu TR-h nie różniły się istotnie od wartości tych parametrów uzyskanych w przypadku materiałów nie poddanych modyfikacji (tab. 1). W wyniku modyfikacji przy użyciu TR-h zaobserwowano znaczne obniżenie właściwości immunoreaktywnych białek pszenicy zwyczajnej, a tylko nieznaczne zmiany wymienionych właściwości białek orkiszu. Na podstawie uzyskanych wyników wysunięto tezę o możliwości obniżania alergogennych właściwości gliadyn poddanych redukcji wewnątrzcząsteczkowych wiązań disulfidowych białek pszenicy zwyczajnej i orkiszu.

Słowa kluczowe

EN

baking property; wheat flour; wheat; genotype; gliadin; quality; immunoreactivity; thioredoxin-h

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.13-16,fig.

Twórcy

autor

Waga J.

• Plant Breeding and Acclimatization Institute, 30-423 Krakow, Zawila 4, Poland

autor

Kaczkowski J.

autor

Zientarski J.