Wplyw chlodniczego przechowywania na jakosc mikrobiologiczna pakowanej prozniowo mielonki wieprzowej

• Autorzy: Leszczynska-Fik A , Fik M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ przechowywania chłodniczego na jakość mikrobiologiczną pakowanej próżniowo plasterkowanej mielonki wieprzowej. Analizy dotyczyły zachowania się ogólnej liczby drobnoustrojów, bakterii fermentacji mlekowej i Brochothrix thermosphacta podczas składowania produktu w temp. 2°C i 8°C. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że badany produkt znacznie szybciej traci pożądaną jakość mikrobiologiczną w temp. 8°C niż 2 °С i w związku z tym okres jego trwałości jest w tych warunkach krótszy aniżeli deklarowany przez producenta.

EN

The influence of chilling storage on the microbiological quality of vacuum packed and sliced luncheonmeat has been studied in the paper. The behaviour of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria as well as Brochothrix thermosphacta have been investigated during the product storage at 2°C and 8°C. It has been found that the analyzed luncheon- meat loses its desirable microbiological quality significantly faster at 8°C than at 2°C, which means, that shelf life of the product in this condition is in fact shorter than declared by a producer.

Słowa kluczowe

PL

zmiany mikrobiologiczne; przechowywanie; pakowanie prozniowe; konserwowanie; mikroorganizmy; zanieczyszczenia zywnosci; przedluzanie trwalosci; pakowanie; temperatura przechowywania; wedliny; jakosc mikrobiologiczna; bakterie kwasu mlekowego

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.40-42,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Leszczynska-Fik A

• Akademia Rolnicza, ul.A.Mickiewicza 24-28, 30-059 Krakow

autor

Fik M.

Bibliografia

• [1] Ahn C., Stiles M. E.: 1990. Antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from vacuum-packaged meats. J. Appl. Bacteriol. 69(3), 302-310.
• [2] Avery S. M., Hudson J. A., Penney N.: 1994. Inhibition of Listeria monocytogenes on normal ultimate pH beef (pH 5,3-5,5) at abusive storage temperatures by saturated carbon dioxide controlled atmosphere packaging. J. Food Prot. 57(4), 331-333, 336.
• [3] Caserio G., Garzaroli C., Villa C.: 1991. Listeria monocytogenes in wuerstel sausages sold in Italy in 1990. Industrie Alimentari, 30(296), 729-732.
• [4] Dickson J. S.: 1990. Survival and growth of Listeria monocytogenes on beef tissue surfaces as affected by simulated processing conditions. J. Food Safety, 10(3), 165-174.
• [5] Farber J. M.: 1991. Microbiological aspects of modified-atmosphere packaging technology - a review. J. Food Prot. 54(1), 58-70.
• [6] Gill C. O., Reichel M. P: 1989. Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiol. 6(4), 223-230.
• [7] Grau F. H., Vanderlinde P. B.: 1990. Growth of Listeria monocytogenes on vacuum-packaged beef. J. Food Prot. 53(9), 739-741.
• [8] Grau F. H., Vanderlinde P. B.: 1991. Occurrence, numbers, and growth of Listeria monocytogenes on some vacuum-packaged processed meats. J. Food Prot. 55(1), 4-7.
• [9] Hudson J. A., Mott S. J., Penney N.: 1994. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, and Yersinia enterocolitica on vacuum and saturated carbon dioxide controlled atmosphere-packaged sliced roast beef. J. Food Prot. 57(3), 204-208.
• [10] Kaya M., Schmidt U.: 1991. Behaviour of Listeria monocytogenes on vacuum-packaged beef. Fleischwirtschaft, 71 (4), 424-426.
• [11] Moller U.: 1992. Listeria in vacuum-packaged meat products. Dansk - Veterinaer- tidsskrift, 75(1), 14-15.
• [12] Nielsen H. J. S.: 1983. Influence of temperature and gas permeability of packaging film on development and composition of microbial flora in vacuum packed bolona - type sausage. J. Food Prot. 46(8), 693-698.
• [13] Peterz M.: 1992. Evaluation of method for enumeration of Brochothrix thermosphacta in foods. J. AOAC International, 75(2), 303-306.
• [14] Reddy N. R., Paradis A., Roman M. G., Solomon H. M., Rhodehamel E. J.: 1996. Toxin development by Clostridium botulinum in modified atmosphere-packaged fresh tilapia fillets during storage. J. Food Sci. 61(3), 632-635.
• [15] Schmidt U., Kaya M.: 1990. Behaviour of L. monocytogenes in vacuum-packaged sliced fankfurter - type sausage. Fleischwirtschaft, 70(11), 1294-1295.