Effect of drying mode and storage on rheological properties of dried onion

• Autorzy: Lewicki P. P. , Sitkiewicz I.

Warianty tytułu

PL

Wplyw metody suszenia i przechowywania na wlasciwosci reologiczne suszonej cebuli

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Two varieties of onion grown in Poland were sliced and subjected to different modes of drying. Dried onion packed in PA/PE foil was stored under two different conditions. Compression-relaxation test was used to measure mechanical properties of dried onion and to identify their changes during storage. It was shown that variety of the onion and storage conditions applied in this work had no influence on mechanical properties of dried onion. The mode of drying had little influence on rheological properties of dried onion. Infrared and microwave energy seemed to yield different mechanical properties of dried onion than convective drying. Rheological properties of dried onion were dynamic, and changed during storage. The course and kinetics of these changes were little dependent on the mode of drying applied.

PL

Dwie odmiany cebuli, Oporto i Błońska, uprawiane w Polsce suszono stosując różne sposoby doprowadzenia ciepła. Stosowano suszenie konwekcyjne w stałej temperaturze 60, 70 i 80°C, suszenie konwekcyjne przy zmianie temperatury powietrza z 70 lub 80°C do 60°C po odparowaniu 50 lub 75% wody, a także suszenie konwekcyjne wspomagane mikrofalami i suszenie promiennikowe. Otrzymane susze, z wyjątkiem tych uzyskanych w 70 i 80°C, zapakowano w folię PA/PE i przechowywano w ciemności w stałej temperaturze i w warunkach symulujących półkę sklepową, tj. dostęp światła i zmienna temperatura otoczenia. Właściwości reologiczne mierzono opracowaną w pracy metodą ściskania osiowego wyrażając je za pomocą pracy ściskania, czasu relaksacji po którym siła osiąga połowę wartości wyjściowej, oraz niezrelaksowanego naprężenia resztkowego. Stwierdzono, że metoda suszenia w niewielkim stopniu modyfikuje właściwości reologiczne cebuli suszonej. Z analizy danych wynika, że zmiany właściwości reologicznych mogą być zależne od szybkości suszenia. Cebula suszona w temperaturze wyższej od 60°C, promiennikowo lub z użyciem mikrofal była bardziej oporna na deformację niż materiał otrzymany konwekcyjnie w 60°C. W czasie przechowywania właściwości reologiczne suszonej cebuli zmieniały się, a zmiany te były praktycznie niezależne od metody suszenia. Praca ściskania ulegała obniżeniu, czas relaksacji nie był zależny od czasu przechowywania, a niezrelaksowane naprężenie resztkowe zmniejszało się nieznacznie w czasie ponad 6-miesięcznego przechowywania. Zaproponowano model Maxwelľa połączony z elementem sprężystym do wytłumaczenia obserwowanych zmian właściwości reologicznych w czasie przechowywania cebuli suszonej.

Słowa kluczowe

PL

cebula Oporto; wlasciwosci reologiczne; przechowywanie; suszenie; metody suszenia; suszenie konwekcyjne; cebula Blonska; cebula; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.159-168,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lewicki P. P.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Sitkiewicz I.