Stan mikrobiologiczny wybranych przetworow zbozowych

• Autorzy: Skupien-Wysocka K , Wojcik-Stopczynska B
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przeprowadzono ocenę stanu mikrobiologicznego mąk pszennych oraz zbożowych płatków śniadaniowych. Materiał badawczy stanowiły zakupione w sieci handlowej próby mąki pszennej typów 405, 450, 500 i 550 oraz płatki jęczmienne, owsiane, pszenne i żytnie. Jakość mikrobiologiczna badanych produktów była zróżnicowana. Mąka charakteryzowała się niskim ogólnym zanieczyszczeniem przez bakterie tlenowe i grzyby pleśniowe, ale w części prób występowała nadmierna, wobec przyjętych standardów, liczba przetrwalników tlenowych. W przypadku ponad 20% prób płatków śniadaniowych stwierdzono wysoką ogólną liczbę bakterii (> 10⁵‧g⁻¹) i grzybów pleśniowych (> 300‧g⁻¹), jednak w żadnej z prób tych przetworów nie wykryto obecności bakterii chorobotwórczych. Zdecydowana większość badanych produktów (97% wszystkich prób) odznaczała się prawidłowym poziomem miana coli i enterokoków. Flora grzybowa mąk i płatków reprezentowana była głównie przez pleśnie z rodzajów Aspergillus (głównie Asp. candidus, Asp. glaucus, Asp. flavus) oraz Penicillium.

EN

The study aimed at determination of microbiological status of chosen wheat flours and cereal flakes. The material tested were the samples of wheat flour of 405, 450, 500, 550 grade as well as the barley, oat, wheat and rye flakes. Microbiological quality of cereal products was differentiated. The flour showed low contamination with aerobic bacteria and moulds, but some samples had excessive count of aerobic bacteria spores. More than 20% of cereal flakes samples showed high total bacteria count (> 10⁵ cfu‧g⁻¹) and moulds (> 300 cfu‧g⁻¹), but none of the samples was contaminated with pathogenic bacteria. The majority of the all tested samples of cereal products (97%) were characterized by appropriate level of coliform group and enterococci contamination. Aspergillus (mainly Asp. candidus, Asp. glaucus, Asp. flavus) and Penicillium were predominant fungus genera found in flour and flakes samples.

Słowa kluczowe

PL

maka; platki zbozowe; przetwory zbozowe; zywnosc; zanieczyszczenia mikrobiologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2003
• Tom: 492
• Opis fizyczny: s.303-310,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skupien-Wysocka K

• Akademia Rolnicza, ul. Slowackiego 17, 71-434 Szczecin

autor

Wojcik-Stopczynska B

• Akademia Rolnicza, ul. Slowackiego 17, 71-434 Szczecin

Bibliografia

• Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H. 1983. Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa: 540 ss.
• Eyles M.J., Moss R., Hocking A.D. 1989. Microbiological status of Australian flour and the effects of milling procedures on the microflora of wheat and flour. Food Australia 41(4): 704-708.
• Fassatiova O. 1983. Grzyby mikroskopowe w mikrobiologii technicznej. WNT, Warszawa: 256 ss.
• Kunachowicz H., Nadolna I. 2002. Jakość zdrowotna produktów zbożowych z uwzględnieniem żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia. Przegl. Zboż.- Młyn. 2: 3-8.
• Opuszyńska H., Staszewska E. 1988. Mikroflora szkodliwa w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej oraz sposoby zapobiegania jej obecności, w: Piekarstwo i ciastkarstwo. Praca zbiorowa pod red. Z. Ambroziaka, WNT, Warszawa: 568-572.
• Piotrowska M., Wiwała A. 1999. Aktualny stan zanieczyszczenia mąki i wybranych produktów zbożowych przez grzyby pleśniowe i mikotoksyny. Materiały 30. Sesji Naukowej KTiChŻ PAN „Nauka o żywności na progu XXI wieku”. Kraków, 14-15 IX 1999: 44.
• PN-A-74040.1996. Otręby zbożowe.
• PN-A-86034-04. 1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Ogólna liczba drobnoustrojów - oznaczanie metodą płytkową w temperaturze 30 stopni Celsjusza.
• PN-A-86034-07.1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Pleśnie i drożdże - oznaczanie metodą płytkową w temperatiuze 25 stopni Celsjusza.
• PN-A-86034-08. 1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Bakterie z grupy coli - wykrywanie obecności, oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) i oznaczanie liczby metodą płytkową.
• PN-A-86034-11. 1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Salmonella - wykrywanie obecności.
• PN-A-86034-13. 1993. Mleko i przetwoiy mleczarskie. Staphylococcus aureus (gronkowce chorobotwórcze) - wykrywanie obecności, oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) i oznaczanie liczby metodą płytkową.
• Raper K.B., Fennel D.I. 1965. The genus Aspergillus. The Williams and Wilkins Co., Baltimore: 658 ss.
• Roj 1997. Kryteria czystości mikrobiologicznej niektórych zbóż i ich przetworów za granicą. Przegl. Zboż.-Młyn. 2: 38.
• Siwicka H., Falkowski J., Jakubowska B. 1993. Charakterystyka stanu mikrobiologicznego niektórych koncentratów zbożowych. Materiały 24. Sesji Naukowej KTiChŻ PAN „Jakość żywności - uwarunkowania surowcowe i technologiczne”. Wrocław, 29-30 VI 1993: 351-354.
• Spicher G. 1986. Getreide, Getreideerzeugnisre, Backwaren, w: Mikrobiologische Untersuchung von Lebenmitteln. J. Baumgart (red.), Hamburg: 275-281.
• Strybe K., Obuchowski W. 2000. Charakterystyka skażenia mikrobiologicznego ziarna i produktów jego przemiału z punktu widzenia przydatności do produkcji makaronu. Materiały 31. Sesji Naukowej KTiChŻ PAN „Żywność w dobie ekspansji naukowej: potencjał, oczekiwania, perspektywy”. Poznań, 14-15 IX 2000: 28.
• Strybe K., Obuchowski W., Zapór M. 2001. Charakterystyka skażenia mikrobiologicznego ziarna pszenicy i produktów jego przemiału. Przegl. Zboż.-Młyn. 5: 12-15.
• Trojanowska K. 2002. Zagrożenia ze strony mikroflory występującej na ziarnie zbożowym i w jego przetworach. Przegl. Zboż.-Młyn. 2: 9-12.