Wplyw systemu zywienia kurczat na procesy oksydacyjne zachodzace w miesie przechowywanym chlodniczo

• Autorzy: Malczyk E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano wpływ żywienia kurcząt paszą z dodatkiem olejów: sojowego, rzepakowego lub lnianego oraz witaminy E, jako antyoksydantana, na przebieg procesów oksydacyjnych w lipidach oraz zmiany smaku i zapachu mięsa drobiowego. Wykazano, że procesy oksydacyjne nasilają się w trakcie przechowywania (trzykrotny wzrost wskaźnika TBA). Dodatek witaminy E istotnie wstrzymał proces oksydacji tłuszczów. Zawartość WNKT z grupy n-3 w lipidach mięśni piersiowych zwiększyła się przy dodatku oleju rzepakowego i lnianego. Dodatek oleju sojowego był głównie źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-6. Najbardziej preferowane przez oceniających były mięśnie kurcząt żywionych paszą z dodatkiem oleju sojowego i witaminy E. Po 4 dniach chłodniczego przechowywania, walory smakowo-zapachowe badanych mięśni uległy pogorszeniu. Zaobserwowano nasilenie takich wyróżników smaku i zapachu, jak: jełki, rybi, obcy oraz metaliczny.

EN

In this study the influence of the dietary supplement with rape, linseed and soya oils with or without antioxidant (vitamin E) on lipid oxidation and flavour of chicken meat was analysed. The results showed that TBA value increased by three times during storage. Vitamin E supplement effectively inhibited undesirable oxidative processes in broiler muscles. Rape and linseed oils supplement led to increase in PUFA n-3 in lipids obtained from breast muscle. Major source of PUFA n-6 was supplement by soya oil. The consumer acceptability was the highest for meat samples of chickens fed with soya oil and vitamin E addition. Deterioration of flavour and odour of meat samples appeared after 4 days of storage. Flavours and odours like rancid, fish, add and metallic were identified.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; przechowywanie; kurczeta; zywienie zwierzat; surowce zwierzece; zapach; mieso drobiowe; smakowitosc; chlodzenie

EN

oxidation; storage; chicken; animal nutrition; animal raw material; smell; poultry meat; tastiness; cooling

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.136-150,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Malczyk E

• Akademia Rolnicza, ul.C.K.Norwida 25-27, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• [1] Ajuyah A. O., Lee K. H., Hardin R. T., Sim J. S.: Influence of dietary full-fat seeds and oils on total lipid, cholesterol and fatty acid composition of broiler meats. Can. J. Anim. Sei., 71, 1991, 1011.
• [2] Ang C. Y. W.: Comparison of broiler tissues for oxidative changes after cooking and refrigerated storage. J. Food Sei., 53, 1988, 1072.
• [3] Ang C. Y. W., Lyon B. G.: Evaluations of warmed-over flavor during chill storage of cooked broiler breast, thigh and skin by chemical, instrumental and sensory methods. J. Food Sei., 55, 1990, 644.
• [4] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975, 296, 349.
• [5] Baryłko-Pikielna N.: Nowe i znowelizowane metody analizy sensorycznej stosowane w pracach badawczych nad żywnością. W: Postęp w analizie żywności. Tom 2. Wybrane zagadnienia z analizy sensorycznej i fizykochemicznej. Red. St. Tyszkiewicz. PWN Warszawa 1990, 1.
• [6] Blum J. C., Tourraille C., Salichon M. R., Richard F. H., Frigg M.: Effect of dietary vitamin E supplies in broilers. 2. Male and female growth rate, viability, immune response, fat content and meat flavour variations during storge. Archiv. Für Geflügelkunde, 56, 1992, 37.
• [7] Cherian G., Wolfe F. W., Sim J. S.: Dietary oils added tocopherols: effects on egg or tissue tocopher-ols, fatty acid, and oxidative stability. Poultry Sei., 75, 1996, 423.
• [8] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności. Red. Z. Sikorski. PWN Warszawa 1988, 156.
• [9] Folch J., Lees M., Stanley G. H. S.: A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol. Chem., 226, 1957, 497.
• [10] Gray J. I., Pearson A. M.: Rancidity and warmed-over flavor. Adv. Meat Research, 3, 1987, 221.
• [11] Hrdinka C., Zollitsch W., Knaus W., Lettner F.: Effect of dietary fatty acid pattem on melting point and composition of adipose tissues and intramuscular fat of broiler carcasses. Poultry Sei., 75, 1996, 208.
• [12] Hulan H. W., Proudfoot F. G., Nash D. M.: The effects of different dietary fat sources on general performance and carcass fatty acid composition of broiler chickens. Poultry Sei., 63, 1984, 324.
• [13] Jensen C., Engberg R., Jąkobsen K., Skibsted L. H., Bertelsen G.: Influence of the oxidative quality of dietary oil on broiler meat storage stability. Meat Sei., 47, 1997, 211.
• [14] Lillard D. A.: Oxidative deterioration in meat, poultry, and fish. W: Warmed-over flavor of meat. Ed. A. J. Angelo, M. E. Bailey, Academic Press, INC. 1987, 41.
• [15] Lin C. F., Gray J. I., Asghar A., Buckley D. J., Booren A. M., Flegal C. J.: Effects of dietary oils and a-tocopherol supplementation on lipid composition and stability of broiler meat. J. Food Sei., 54, 1989, 1457.
• [16] Lopez-Ferrer S., Baucells M. D., Barroeta A. C., Blanch A., Grashorn M. A.: ω-3 enrichment of chicken meat: use of fish, rapeseed and linseed oils. Proceed, of the 13th European Symposium on the quality of Poultry Meat. Poznań 1997, 74.
• [17] Malczyk E. i Smolińska T.: Wpływ rodzaju obróbki cieplnej i czasu przechowywania na jakość peklowanego i nie peklowanego mięsa kurcząt. Zeszyty Nauk. Akademii Rolniczej, Wrocław 1999 (w druku).
• [18] Mercier Y., Gatellier P., Viau M., Remignon H., Renerre M.: Effect of dietary fat and vitamin E on colour stability and on lipid and protein oxidation in turkey meat during storage. Meat Sei., 48, 1998, 301.