Charakterystyka aromatu slodu jeczmiennego. Cz.I. Ocena zapachu jeczmienia w procesie slodowania za pomoca sensorycznej analizy profilowej

• Autorzy: Zawirska-Wojtasiak R. , Kaminski E. , Rudzinska M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano aromat słodu jęczmiennego za pomocą sensorycznej analizy profilowej. Metoda ta oparta na opracowanym leksykonie wyróżników zapachu ziarna i interpretowana statystycznie (analiza składowych głównych), pozwoliła śledzić rozwój zapachu ziarna w procesie słodowania. Największe zmiany w profilu zapachu obserwowano w wyniku namoczenia ziarna, a następnie suszenia słodu.

EN

Barley malt aroma was investigated by sensory profile analysis of grain odour. The method was based on elaborated lexicon of grain odour descriptors and statistically interpreted by principal component analysis. It was possible to follow the development of grain odour during the malting process. The main changes in odour profile were observed after the grain hydration and after drying process.

Słowa kluczowe

PL

jeczmien; slodowanie; slod; analiza sensoryczna; zapach; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1995
• Tom: 39
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.12-13,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Kaminski E.

autor

Rudzinska M.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Czarnecki A., Wierzbowski W.: Zastosowanie analizy składowych głównych do interpretacji sensorycznej analizy opisowej produktów żywnościowych. Przemysł Spożywczy 1986, 7.
• [2] Beal A.B., Mo t tram D.S.: An Evaluation of the Aroma Characteristics of Malted Barley by Free Choice Profiling. J. Sci. Food Agric., 1993, 61, 17-22.
• [3] Law le s H.: The Sense of Smell and Food Quality and Sensory Evaluation. J. Food Quality 1991, 14, 33-60.
• [4] Zawirska- Wojtasiak R., Kamiński E., Rogalska M.: Application of Sensory Profile Analysis for Quality Evaluation of Cereal Grain During Storage, in Aroma Production and Application. Ed. M. Rothe, H.P. Kruse. Proceedings of the 3-rd Wartburg Aroma Symposium, Eisenach 1991, Deutsches Institute für Ernährungsforschung, Potsdam-Rehbrücke, 351-336, 1992.