PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2008 | 59 | 2 |

Tytuł artykułu

Badania nad wplywem skladnikow surowcowych i czynnikow technologicznych na poziom akryloamidu we frytkach ziemniaczanych

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

EN
Study of the influence of raw material and processing conditions on acrylamide level in fried potato chips

Języki publikacji

PL

Abstrakty

PL
Celem pracy było zbadanie związku pomiędzy zawartością asparaginy w surowcu i barwą frytek smażonych a poziomem akryloamidu we frytkach przygotowanych z różnych odmian ziemniaków. Zawartość akryloamidu we frytkach smażonych otrzymanych z różnych odmian ziemniaków wahała się od 376 do 2348 µg/kg. Najniższą zawartość stwierdzono w smażonych frytkach z ziemniaków wyselekcjonowanej odmiany Irga, a najwyższą we frytkach, otrzymanych z tej samej odmiany ziemniaków, ale zakupionych w sklepie. Nie stwierdzono istotnych związków pomiędzy zawartością asparaginy w surowych ziemniakach a poziomem akryloamidu we frytkach (r = -0,13). Intensywność barwy badanych frytek istotnie korelowała (r = 0,8045; p < 0,005) z zawartością akryloamidu, niezależnie od odmiany surowca i kolejności smażenia.
EN
The aim of our study was to examine relation between the asparagine level in raw material and acrylamide concentration in chips made from different varieties of potato. Relation between colour of potato chips and acrylamide content was also examined. Acrylamide concentration in fried potato chips ranged from 376 to 2348 µg/kg. We found the lowest acrylamide content in potato chips made from the Plant Breeding and Acclimatization Institute Irga and the highest in Irga bought in the Warsaw market. We didn't find significant correlation between the asparagine content in raw material and the acrylamide level in potato chips (r = -0.13). The colour intensity of fried chips positively correlated with acrylamide concentration independently from the potato varieties and sequence of frying (r = 0.8045; p < 0.005).

Wydawca

-

Rocznik

Tom

59

Numer

2

Opis fizyczny

s.163-172,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor
  • Instytut Zywnosci i Zywienia, ul.Powsinska 61/63, 02-903 Warszawa
autor
autor

Bibliografia

  • 1. Acrylamide in food – Database of activities in the EU. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/fcr/acrylamide/acryl.database.en.html.
  • 2. Becalski A., Lau B.P.-Y., Lewis D., Seamam S.W., Harward S., Sahagian M., Ramesh M., Leclerc Y.: Acrylamide in French fries: Influence of free amono acids and sugar. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 3801-3807.
  • 3. Castle L.: Determination of acrylamide monomer in mushrooms grown on polyacrylamide gel. J. Agric. Food Chem. 1993, 41, 1261-1263.
  • 4. Chusteczki P, Świderski F.: Zastosowanie metod analizy sensorycznej w ocenie jakości produktów spożywczych. W: Teoria i ćwiczenia z towaroznawstwa produktów spożywczych. Red. Świderski F. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa 1987.
  • 5. Evaluation of certain food contaminants. Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Geneva 2006
  • 6. Grob K., Biedermann M., Biedermann-Brem S., Noti A., Imhof D., Amrein T., Pfefferle A., Bazzocco D.: French fries with less than 100 μg/kg acrylamide. A collaboration between cooks and analysts. Eur. Food Res. Technol. 2003, 217, 185-194.
  • 7. IARC. Some Industrial Chemicals. International Agency for Research on Cancer: Lyon, France, 1994.
  • 8. Kumar D., Singh B.P., Kumar P.: An overview of the factor affecting sugar content of potatoes. Ann. appl. Biol. 2004, 145, 247-256.
  • 9. Merlo L., Geigenberger P., Hajirezaei M., Stitt M.: Changes of carbohydrates, metabolites and enzyme activities in potato tubers during development, and within a single tuber along a stem-apex gradient. J. Plant Physiol. 1993, 142, 392-402.
  • 10. Mojska H., Gielecińska I., Szponar L.: Acrylamide content in heat-treated carbohydrate – rich foods in Poland. Roczn. PZH 2007, 58, 1, 345-349.
  • 11. Moore S., Spackman D.H., Stein W.H.: Chromatography of amino AIDS on sulfonated polystyrene resins. Anal. Chem. 1958, 30, 1185.
  • 12. Pedreschi F., Kaack K., Granby K., Troncoso E.: Acrylamide reduction under different pre-treatments in French fries. J. Food Engineering 2007, 79, 1287-1294.
  • 13. Pedreschi F., Kaack K., Granby K.: Acrylamide content and color development in fried potato strips. Food Resch Inter. 2006, 39, 40-46.
  • 14. Pedreschi F., Kaack K., Granby K.: Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 2004, 37, 679-685.
  • 15. Pedreschi F., Motano, Kaack K., Granby K.: Color changes and acrylamide formation In Fred potato slices. Food Resch. Inter. 2005, 38, 1-9.
  • 16. PN-75/A-04018 Produkty rolno-żywnościowe – Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
  • 17. PN-75/A-04018/Az3:2002 Produkty rolno-żywnościowe – Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
  • 18. Report of a Joint FAO/WHO Consultation WHO Headquarters: Health Implications of Acrylamide in Food. Geneva, Switzerland, 25-27 June 2002.
  • 19. Scientific Committee on Food: Opinion on new finding regarding the presence of acrylamide in food. SCF/CS/CNTM/CONT/4 Final. 3 July 2002. Brussels, Belgium http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out131_en.pdf
  • 20. SNFA. Swedish National Food Administration. Information about acrylamide in food. http://www. slv.se/engdefault.asp.
  • 21. Stadler R.H., Scholz G.: Acrylamide: An update on current knowledge in analysis, levels in food, mechanisms of formation, and potential strategies of control. Nutr. Rev. 2004, 62, 449-467.
  • 22. Taeymans D., Wood J.: A review of acrylamide: An industry perspective on research, analysis, formation, and control. Critical Reviewes in Food Science and Nutrition 2004, 44, 323-347.
  • 23. Wicklund T., Østlie H., Lothe O., Knutsen S.H., Bråthen E., Kita A.: Acrylamide in potato crisp – the effect of raw material and processing. LWT, 2006, 39, 571-575.
  • 24. Williams J.S.E.: Influence of variety and processing conditions on acrylamide levels in fried potato crisps. Food Chem. 2005, 90, 875-881.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-article-b42571aa-b0a0-486d-a9cf-51688f13a96d
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.