Retrogradacja skrobi wyizolowanej z niedojrzalych ziarniakow zboz

• Autorzy: Gambus H , Gumul D
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Retrogradacja jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania żywności, wpływającym na ograniczenie przydatności konsumpcyjnej produktów utworzonych na bazie surowców skrobiowych. Dlatego też celem podjętych badań było wskazanie możliwości pozyskania skrobi zbożowej o znacznie mniejszej skłonności do retrogradacji, bez konieczności poddania jej wcześniejszej modyfikacji. Z ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia, zebranego z pola w różnych fazach dojrzałości, wyizolowano skrobie metodą laboratoryjną. Oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi w ziarnie zbóż oraz zawartość amy łozy w skrobi. Wyznaczono również stosunek amy łozy do amylopektyny i wagowo średnią masę cząsteczkową obu tych polimerów skrobiowych, przy zastosowaniu chromatografii żelowej (GPC ) oraz stopień retrogradacji 1% wodnych kleików skrobiowych. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono znacznie niższą skłonność do retrogradacji skrobi ze zbóż niedojrzałych, w porównaniu ze skrobią zbóż dojrzałych, zarówno w temperaturze 8°C, 20°C jak i -20°C.W przypadku wszystkich badanych zbóż, najmniejszy stopień retrogradacji oznaczono w skrobiach wyodrębnionych z ziaren zebranych we wczesno-woskowej fazie dojrzałości. Ziarno pszenicy i jęczmienia zebrane we wczesno-woskowej fazie dojrzałości można uznać za naturalne źródło skrobi zbożowej o niewielkiej skłonności do retrogradacji.

EN

Retrogradation is unfavourable process occuring during food storage, causing limitations in consumption of products based on starch. For that reason, the aim of undertaken researches was to indicate the possibility of obtaining of cereal starch with much lower tendency to rétrogradation, without necessity of previous modification of it. Starches were extracted by laboratory method from: wheat, rye, barley harvested at different stages of maturity. Dry matter and starch content in kernels as well as amylose content in starches were analysed. Amylose and amylopectin ratio was established and weight-average molecular weight of the both starch polymers by means of gel chromatography (GPC) and degree of rétrogradation of 1% of water - starch pastes were determined. It was stated, that starches from immature kernels had lower tendency towards rétrogradation in comparison to mature ones, at 8° C, 20° C and -20° C. For the all investigated kernels the lowest retrogradation was revealed at starches separated from kernels harvested at early-waxy stage of maturity.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; retrogradacja; zboza; starzenie sie ziarna; kleikowanie skrobi; zawartosc skrobi; ziarno; oznaczanie; skrobia

EN

storage; retrogradation; cereal; grain aging; starch pasting; starch content; grain; determination; starch

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.27-41,tab..bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

autor

Gumul D

• Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

Bibliografia

• [1] Abou-Guendia M., D’Appolonia B.L.: Changes in carbohydrate components during wheat maturation. II. Changes in sugars, pentosans and starch. Cereal Chem., 1973, 50, 723-734.
• [2] Banks W., Muir D.D: Structure and chemistry of starch granule. Carbohydrate: structure and function (Preiss J., ed.) vol. 3, 321-366, In: The biochemistry of plants (Strumf P. K. and Conn E. E., eds). Academic Press, N. Y. 1980.
• [3] D’Egidio M.G., Cecchini C., Chienese L., Pugliano G., Laezze P., Cappucio U., Pagani M.A.: Physicochemical characterization of protein and starch in durum wheat immature grains, In: Proceedings Conference ’’The Role of Cereals in future Nutrition”. Vienna 1995.
• [4] D’Egidio M.G., Cecchini C., Pagani M.A., Lusicano M.: Caratterizzazione chimico-fisica di carios- sidi di grano duro immature. Tecnica Molitoria, 1996, 641-655.
• [5] Eberstein K., Höpcke R., Konieczny-Janda G.: DSC - Untersuchungen und Stärken. Starch/Stärke, 1980, 32, 397-405.
• [6] Gambuś H.: Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR, Kraków, 1997, Rozprawy, 226.
• [7] Gambuś H., Fortuna T., Nowotna A.: Zależność fizyko-chemicznych właściwości skrobi pszenżytniej od sposobu jej wyodrębniania. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Technologia Żywności, 1994, 6, 97-105.
• [8] Gudmundsson M., Eliasson A.-C.: Some physical properties of barley starches from cultivars differing in amylose content. J. Cereal Sci., 1992,16,95-105.
• [9] Gumul D.: Charakterystyka pęcznienia i kleikowania skrobi pochodzącej z niedojrzałych zbóż. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2002,3 (32), 88-100.
• [10] ICC - Standards. Standards Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC-Vienna. 1995.
• [11] Inagaki T., Seib P.A.: Firming of bread crumb with cross-linked waxy barley starch substituted for wheat starch. Cereal Chem., 1992, 69,321-325.
• [12] Krog N., Olesen S.K., Toemaes H., Joensson T.: Retrogradation of the starch fraction in wheat bread. Cereal Foods World, 1989, 34,282-285.
• [13] Leloup V.M., Colonna P., Ring S. G., Roberts K., Wells B.: Microstructure of amylose gels. Carbo- hydr. Polym., 1992,18, 189-197.
• [14] Liu H., Amtfield S.D., Holley R.A., Aime D.B.: Amylose - lipid complex formation in acetylated pea starch - lipid systems. Cereal Chem., 1997, 74, 159-162.
• [15] Mac Arthur L.A., D’Appolonia B.L.: Gamma radiation of wheat. Effects of low-dosage radiations on starch properties. Cereal Chem., 1984, 61, 321-326.
• [16] Matsukura V., Matsunaga A., Kainuma K.: Structural studies on retrograded normal and waxy com starches. J. Jpn. Soc. Starch Sci., 1983,30, 106-111.
• [17] Mazurs E.G., Schoch T. J., Kite F.E..: Graphical analysis of Brabender viscosity curves of various starches. Cereal Chem., 1957, 34, 141-152.
• [18] Morris D.L.: Quantitative determination of carbohydrates with dreywoods anthrone reagent. Science, 1948,107, 254-255.
• [19] Morrison W. R., Gadan H.: The amylose and lipid contents of starch granules in developing wheat endosperm. J. Cereal Sci., 1987, 5, 263-375.
• [20] Morrison W.R., Laignelet B.: An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci., 1983,1, 9-20.
• [21] Morrison W.R., Scott D.S., Karkalas J.: Variation in the composition and physical properties of barley starches. Starch/Stärke, 1986, 38, 374-379.
• [22] Nowotna A.: Wpływ sposobu przygotowania skrobi pszenżytniej na jej właściwości oraz na charakterystykę frakcji rozpuszczalnej kleików skrobiowych. Zesz. Nauk. AR, Kraków, 1996, Rozprawy, 214.
• [23] Nowotny F.: Skrobia, WNT, Warszawa 1969.
• [24] Pfannemüller B.: Struktura i właściwości skrobi, Materiały IV Letniej Szkoły Skrobiowej - Problemy modyfikacji skrobi. Zawoja 1992, s. 63-78.
• [25] Praznik W., Beck R.H.F., Eigner W.: New high-performance gel permeation chromatografie system the determination of low-molecular-weight amyloses. J. Chrom., 387, 1987, 467-472.
• [26] Praznik W., Schillinger H., Beck R. H. F.: Changes in the molecular composition of maize starch during kernel development. Starch/Stärke, 1987,39, 183-187.
• [27] Praznik W., Smidt S., Ebermann R..: Gelchromatographische Untersuchungen an hydrolytisch abgebauten Amylosen. Starch/Stärke, 1983,35 , 58-61.
• [28] Russel P.L.: A kinetic study of bread staling by differential scanning calorymetry and compressibility measurements. The effect of added monoglyceryde. J. Cereal Sci., 1983,1,297-303
• [29] Tester R.F., Morrison W.R.: Swelling and gelatinization of cereal starches. VI. Starches from waxy Hector and Hector Barleys at four stages of grain development. J. Cereal Sci., 1993,17, 11-18
• [30] Ward K.E.J., Hoseney R.C., Seib P.A.: Retrogradation of amylopectin from maize and wheat starches. Cereal Chem., 1994, 71, 150-155.
• [31] Whistler R.L.: Methods in carbohydrate chemistry. Academic Press, New York 1964, pp. 150-152.
• [32] Zhang W., Jackson D.S.: Retrogradation behavior of wheat starch gels with differing molecular profiles. J. Food Sci., 1992, 57, 1428-1432.
• [33] Zobel H.F.: Molecules to granules: comprehensive starch review. Starch/Stärke, 1988, 40,44-50.