Wplyw wysokoblonnikowego produktu jeczmiennego na jakosc i sklad chemiczny pieczywa

• Autorzy: Kawka A , Konieczna E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego (WBPJ) na jakość i skład chemiczny pieczywa. W cyklu doświadczeń wykonano wypieki laboratoryjne chleba kontrolnego i chleba, w którym udział mąki pszennej zmniejszano poprzez wprowadzenie WBPJ w ilości 20 i 30% w stosunku do ogólnej jej masy. 20-30% udział WBPJ w chlebie powodował obniżenie jego objętości. W ocenie sensorycznej, chleby z 20 i 30% udziałem WBPJ uzyskały odpowiednio 10 i 9,3 punktów. Chleby zawierające do 30% WBPJ cechowały się większą zawartością popiołu, białka, lipidów, błonnika pokarmowego i jego frakcji, w porównaniu z chlebem kontrolnym.

EN

White wheat flour was substituted with up to 30% of high dietary fiber barley product (HDFBP) determine the effects on bread quality. The chemical composition of the control bread and breads with up to 30% substitution of HDFBP were determined. Product acceptability was judged by sensory evaluation. Replacing up to 30% of wheat flour with HDFBP reduced the loaf volume. Breads containing 20% HDFBP or 30% HDFBP received 10 and 9,3 score, respectively. Bread, in which the HDFBP replaced up to 30% of the wheat flour, contained more ash, protein, lipids, dietary fiber and its fractions in comparison with the control bread.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; wzbogacanie zywnosci; sklad chemiczny; zboza; produkty jeczmienne; produkty wysokoblonnikowe; jakosc; zywienie czlowieka

EN

wheat bread; food enrichment; chemical composition; cereal; barley product; high-fibre preparation; quality; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.71-81,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kawka A

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Konieczna E.

Bibliografia

• [1] Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung. Standart - Methoden für Getreide Mehl und Brot: Fettbestimmung in Getreide und Müllereiprodukten. p.66-67 Fettbestimmung in Backwaren. 5 Aufl., Verlag Moritz Schäfer, Detmold 1971, p. 114-115.
• [2] Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H., Siljestrom M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Chem., 1983, 3(31), 476-482.
• [3] Basman A., Köksel H.: Properties and composition of Turkish flat bread (Bazlama) supplemented with barley flour and wheat bran. Cereal Chem., 1999, 4(76), 506-511.
• [4] Berglund P.T., Fastnaught C.E., Holm E.T.: Food uses of waxy hul-less barley. Cereal Foods World, 1992, 9(37), 707-714.
• [5] Bhatty R.S.: Physicochemical and functional (breadmaking) properties of hull-less barley fractions. Cereal Chem., 1986, 1(63), 31-35.
• [6] Bhatty R.S.: Nonmalting uses of barley. In: Barley: Chemistry and Technology - editors: A.W.
• MacGregor, R.S. Bhatty AACC, St. Paul, MN, USA, 1993, p. 355-417.
• [7] Chaudhary V.K., Weber F.E.: Barley bran flour evaluated as dietary fiber ingredient in wheat bread. Cereal Foods World, 1990, 9(35), 560-562.
• [8] Cunningham D.K., Geddes W. F., Anderson J. A.: Preparation and chemical characteristics of the cohesive proteins of wheat, barley, rye and oats. Cereal Chem., 1955, 2(32), 91-106.
• [9] Gąsiorowski H.: Skład chemiczny i wartość odżywcza jęczmienia. Przegl. Zboż.-Młyn., 1998,
• 11(42), 2-3.
• [10] Górecka D., Kawka A., Gąsiorowski H., Sroczyńska B., Węglerska-Smolarkiewicz E.: Charakterystyka błonnika pokarmowego w chlebie z udziałem płatków jęczmiennych. Przegl. Piek. Cuk., 1998, 2(45), 2-3.
• [11] ICC-Standards Methods: No. 104/1: Determination of ash in cereals and cereals products. No. 105/2: Determination of crude protein in cereals and cereals products for food and for feed. No. 110/1: Determination of moisture content of cereals and cereals products. No. 113: Determination of crude fiber value. ICC - Methods, Vienna, 1995.
• [12] Kahlon T.S., Chow F.I: Hypocholesterolemic effects of oat, rice, and barley dietary fibers and fractions. Cereal Foods World, 1997, 2(42), 86-92.
• [13] Kawka A.: Wykorzystanie produktów owsianych do produkcji chleba. W: Owies - chemia i technologia - pod red. H. Gąsiorowskiego. PWRiL, Poznań 1995, s. 169-174.
• [14] Kawka A.: Wykorzystanie produktów jęczmiennych do produkcji chleba. W: Jęczmień - chemia i technologia - pod red. H. Gąsiorowskiego. PWRiL, Poznań 1995, s. 231-241.
• [15] Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. Electronic J. Polish Agric. Universities, Food Sci. and Technol., 1999, 2(2), 1-8.
• [16] Kawka A., Mougiakos C., Jezierska M., Dylewicz P., Gąsiorowski H.: Produkt jęczmienny jako czynnik regulujący gospodarkę lipidową. XVIII Naukowy Zjazd Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego “Farmacja w XXI wieku”, Poznań 2001, s. 261-262.
• [17] Kawka A., Węglerska-Smolarkiewicz E., Gąsiorowski H.: Wpływ produktów jęczmiennych na
• właściwości ciasta i cechy chleba. Przegl. Piek. Cuk., 1997,12(45), 7-8.
• [18] Kawka A., Wład B.: Wpływ glutenu witalnego, stearylo-2-mleczanu sodu na cechy ciasta i chleba pszenno-jęczmiennego. Przegl. Piek. Cuk., 1999, 3(47), 6-7.
• [19] Kiryluk J., Kawka, A., Gąsiorowski H., Chalcarz A., Anioła J.: Milling of barley to obtain β-glucan enriched products. Nahrung, 2000, 4(44), 238-241.
• [20] Klamczyński A.P., Czuchajowska Z.: Quality of flours from waxy and non waxy barley for production of baked products. Cereal Chem., 1999, 4(76), 530-535.
• [21] Knuckles B.E., Hudson C.A., Chiu M. M., Sayre R.N.: Effect of β - glucan barley fractions in high-fiber bread and pasta. Cereal Foods World, 1997, 2(42), 94-99.
• [22] Kritchevsky D.: Cereal fiber and lipidemia. Cereal Foods World, 1997, 2(42), 81-85.
• [23] MacCleary B.V., Mugford D.C.: Determination of β-glucan in barley and oats by streamlined enzymatic method: Summary of collaborative study. J. of A.O.A.C International 1997, 3(80), 580-583.
• [24] Marklinder I., Sundberg B.: Barley sour doughs fermented by Lactobacillus spp. for making betaglucan enriched bread, s. ICC/SCF International Symposium “BARLEY FOR FOOD AND MALT”, Uppsala, Sweden 1992, p. 250-255.
• [25] McIntosh G., Jorgensen L., Royle P., Kerry A.: A role for barley foods in human health and nutrition. ICC/SCF International Symposium “BARLEY FOR FOOD AND MALT”, Uppsala, Sweden 1992, p. 152-158.
• [26] Mougiakos C., Dylewicz P., Kawka A., Gąsiorowski H., Jezierska M.: Wpływ wysokobłonnikowego produktu z jęczmienia na profil lipidowy u pacjentów z hypercholesterolemią po zawale serca. Czynniki Ryzyka, 1999, 1(23), 49-52.
• [27] Newman C.W., Newman R.K.: Nutritional aspects of barley as a food grain. ICC/SCF International Symposium “Barley for Food and Malt”, Uppsala, Sweden 1992, p. 134.
• [28] Newman, R.K., Ore K.C., Abbot J., Newman W.: Fiber enrichment of baked products with barley milling fraction. Cereal Foods World, 1998, 1(43), 23-25.
• [29] Normy: PN-A-74108:1989: Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. Oznaczanie objętości w aparacie SA-WY. Oznaczanie kwasowości. BN-8060-02: 1981:Ziamo zbóż i przetwory zbożowe.
• Oznaczanie liczby opadania. PN-A-74041:1997: Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• [30] Oomah B. D.: Baking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chem., 1983, 3(60), 220-225.
• [31] Oomah B. D., Lefkovitch L.P.: Optimal oxidant of wheat-oat composite flours. Die Nahrung, 1988, 6(32), 527-538.
• [32] Pomeranz Y., Shorgen M. D., Finney K. F., Bechtel D. B.: Fiber in breadmaking - effects on functional properties. Cereal Chem., 1977, 1(54), 25-41.
• [33] Praca zbiorowa: Ćwiczenia z technologii zbóż i strączkowych jadalnych. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 1973.
• [34] Prentice N., D ’Appolonia B. L.: High-fiber bread containing brewer’s spent grain. Cereal Chem., 1977, 5(54), 1084-1095.