Prognozowanie wzrostu bakterii chorobotworczych w produktach miesnych gotowych do spozycia

• Autorzy: Jalosinska-Pienkowska M , Kolozyn-Krajewska D. , Szczawinska M. , Goryl A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było opracowanie zbiorczego modelu, czasowo-temperaturowego wzrostu, przeżywalności i inaktywacji wybranych drobnoustrojów chorobotwórczych (Salmonella enteritidis i Listeria monocytogenes) w modelowych produktach mięsnych, gotowych do spożycia (typu ready-to-eat) oraz porównanie wyników uzyskanych w badaniach z prognozami otrzymanymi z programu komputerowego Pathogen Modeling Program ver. 5.1. Badania mikrobiologiczne wykonano klasycznymi metodami płytkowymi. Konstrukcji modelu zbiorczego dokonano z wykorzystaniem metody Gaussa-Newtona, która jest prostszą, numeryczną realizacją nieliniowej metody najmniejszych kwadratów. Stwierdzono, że skonstruowane modele czasowo-temperaturowe wzrostu, przeżywalności i śmierci drobnoustrojów chorobotwórczych potwierdzają tezę, że badania mikrobiologiczne prowadzone w celu uzyskania modeli prognostycznych powinny być przeprowadzane na modelowych produktach żywnościowych, a nie płynnych pożywkach mikrobiologicznych. Odpowiednie modele produktów żywnościowych powinny być zaproponowane dla każdej grupy żywności.

EN

The purpose of this work was to construct the response surface model of growth, survival and inactivation for two food pathogens (Salmonella enteritidis and Listeria monocytogenes) in model meat products (met-ball) and comparison results of own microbiological evaluations with predicted values, obtained with Pathogen Modeling Program v. 5.1. Gauss-Newton method was used to construct the responce surface model of growth, survival and inactivation. It was concluded, that constructed models of growth, survival and inactivation of pathogen bacteria should be lead with model food product, not with syntethic liquid media. Suitable model products should be developed for each group of food commoditis.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; mikrobiologia zywnosci; modele prognostyczne; Listeria monocytogenes; bakterie chorobotworcze; Salmonella enteritidis

EN

meat product; food microbiology; prognostic model; Listeria monocytogenes; pathogenic bacteria; Salmonella enteritidis

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.73-95,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jalosinska-Pienkowska M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Kolozyn-Krajewska D.

autor

Szczawinska M.

autor

Goryl A.

Bibliografia

• [1] Avery S. M., Hudson J. A., Phillips D. M.: Use of response surface models to predict bacterial growth from time/temperature histories, Food Control, 7, 1996, 121.
• [2] Bourgeois C. M.: Quality and safety assurance, European Food & Drink Review, 9, 1997, 65.
• [3] Dalgaard P., Jorgensen L. V.: Predicted and observed growth of Listeria monocytogenes in seafood challenge tests and in naturally cantaminated cold-smoked salmon, Int. J. Food Microbiol., 40, 1998, 105.
• [4] EN ISO - 1996/11290-1: Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes.
• [5] Ilnicka-Olejniczak O.: Referat na zebraniu Oddz. Warszawskiego PTTŻ (dane nie publikowane), 1994.
• [6] Jeppesen V. F., Huss H. H.: Antagonistic activity of lactic acid bacteroa against Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica in a model fish product at 5°C, Int. J. Food Microbiol., 19, 1993, 179.
• [7] Muermans M. L. T., Stekelenburg F. K., Zwietering M. H., Huis In’t Veld J. H. J.: Modelling of the microbiological quality of meat, Food Control, 4, 1993, 216.
• [8] Murphy P. M., Rea M. C., Harrington D.: Development of a predictive model for growth of Listeria monocytogenes in skim medium and validation studies in a range of dairy products. J. Appl. Bacteriol., 80, 1996, 557.
• [9] Pathogen Modeling Program: Microbial Food Safety Research Unit., USDA ARS NAA Eastern Regional Research Center, v. 5.1, USA, 1994.
• [10] PN-94/A-82055: Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności pałeczek z rodzaju Salmonella.
• [11] Ratkowsky D. A.: Nonlinear regression modelling. A unified practical approach, Marcel Dekker Inc., New York, 1983.
• [12] Roberts T. A.: Combinations of antimicrobials and processing methods, Food Technol., 1, 1989, 156.
• [13] Szczawiński J., Szczawińska M., Stańczak B.: Przewidywanie zachowania się Listeria monocytogenes w żywności na podstawie programu komputerowego Pathogen Modeling Program v. 4,0 oraz badań własnych, w: Materiały X Kongresu PTNW, Wrocław, 1996, 527.
• [14] Trojanowska K.: Zatrucia pokarmowe - nowe patogeny w żywności, w: Materiały Konferencji Naukowej: Bezpieczeństwo mikrobiologiczne produkcji żywności, Warszawa, 1997, 11.
• [15] Walker S. J.: Organisms of emerging significance, in: Microbiological and Environmental Health Issues Relevant to the Food and Catering Industries, Symposium Proceedings, Campden Food and Drink Research Association, Chipping Campden, UK, 1990.