Molecular change of starch granules with dry-oil heat treatment and its application in food

• Autorzy: Yamada T , Adachi T.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Molecular change of starch granules and its reaction in the simple system with heat in the cases of 11 starch species (normal-, amylo-, waxy-maize, normal-, waxy-wheat, normal-, waxy-rice, potato, sweet potato, cassava, sago) were studied . Dry heat treatment of starch samples was carried out at 200°C for 0.5 h, 1 h and 2 h. Oil treatment involved heating of starch in soy bean oil, methyl laurate and methyl oleate and kept at 190°C. After heating, SEM showed no changes of the granule images but they became instantly water soluble after 2 h heat treatment. GPC studies revealed that every 2 h starch sample was largely disrupted and became smaller than amylose but fairly larger than oligosaccharide. Hence, one assumed that starches are disrupted to cluster unit. Decomposition ratio of amylose was different among plant origin. In general, tuber starch was far more resistant to heat than cereal starch. Oligosaccharides formed in this processing are all anhydro type. Heat treatment in oil gave almost same effect on starch and the decomposition took place more rapid than in air. However, treatment time did not bring increase of oil incorporation into starch granule and there was little difference among oil species.

PL

Na rynkach światowych powszechnie spotyka się szereg wypieków jak np. ciasteczka i biszkopty. Niewiele jednak pojawiło się w literaturze prac poświęconych zmianom na poziomie molekularnym w znajdującej się w tych produktach skrobi. Badania takie są utrudnione przez obecność lipidów, białek i innych składników. Próbowano ustalić jakie zmiany zachodzą w gałeczkach skrobiowych 11 botanicznych odmian skrobi (kukurydziana zwykła, wysokoamylozowa i woskowa, pszenna zwykła i woskowa, ryżowa zwykła i woskowa, ziemniaczana, ze słodkich ziemniaków, tapioki i sago). Skrobie przetrzymywano w stanie suchym w 200°C przez 30 minut, jedną i dwie godziny. Ogrzewanie w oleju sojowym oraz estrach metylowych kwasu laurowego i olejowego prowadzono w 190°C w tych samych przedziałach czasowych. Ogrzewanie nie zmieniało obserwowanego pod skanningowym mikroskopem elektronowym wyglądu. Zmieniała się jednak rozpuszczalność gałeczek w wodzie. Po dwugodzinnym ogrzewaniu gałeczki niemal natychmiast się rozpuszczały. Podatność na trawienie glukoamylazą zmieniała się w sposób zależny przede wszystkim od botanicznego pochodzenia gałeczek. Pod tym względem wpływ ogrzewania na skrobie woskowe był nieznaczny. Badania chromatograficzne (chromatografia żelowa) wskazują, że prawdopodobnie w wyniku ogrzewania doszło do zniszczenia klasterów, a nie samych cząsteczek polisacharydów. Skrobie bulw były odporniejsze na termolizę od skrobi zbożowych.

Słowa kluczowe

EN

oil heat treatment; starch; dry heat treatment; application; oil treatment; molecular change; food industry; starch granule

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.231-241,fig.

Twórcy

autor

Yamada T

• Meijo University, Tenpaku, Nagoya, 468-8502, Japan

autor

Adachi T.

Bibliografia

• [1] Yamada T., T. Kato, S. Tamaki, K. Teranishi and M. Hisamatsu : Starch/Starke, 1998, 50, 484-486.
• [2] Tamaki S., M. Hisamatsu, K. Teranishi, T. Adachi and T. Yamada: Starch/Starke, 1998, 50, 342-348.