The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread

• Autorzy: Gambus H , Sikora M. , Ziobro R.

Warianty tytułu

PL

Wplyw skladu hydrokoloidow na wlasciwosci chleba bezglutenowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Sensory parameters of gluten-free bread depend on the amount and type of hydrocolloids used as gluten replacers, as this determines interactions between them and starch, which is the main component of dough. The evaluation of gluten-free breads supplemented with various amounts of guar gum, pectin and xanthan, proved that bread with addition of xanthan has higher volume in comparison with pectin-guar standard. Higher amount of xanthan resulted in a decrease of bread hardness on the day of baking and after 72 hours of storage. Bread baked with equal amounts of all hydrocolloids (recipe IV) displayed best quality parameters. The amount of free amylose in crumb extract depended on the extent of starch gelatinisation, influenced by proportions of pectin, guar gum and xanthan in the mixture of hydrocolloids.

PL

Parametry sensoryczne chleba bezglutenowego zależą od rodzaju i ilości hydrokoloidów użytych jako zamienniki glutenu, gdyż decydują one o oddziaływaniach pomiędzy nimi a skrobią, która jest głównym składnikiem ciasta. Badania na chlebach bezglutenowych, wzbogaconych o różne ilości gumy guar, pektyny i ksantanu dowodzą, że dodatek gumy ksantanowej wpłynął na większą objętość w porównaniu ze standardem pektynowo-guarowym. Większy dodatek ksantanu wpłynął na ograniczenie twardości chleba w dniu wypieku i po 72 godzinach przechowywania. Chleb wypieczony z równymi ilościami wszystkich hydrokoloidów (receptura IV) wykazywał najlepsze parametry jakościowe. Ilość wolnej amylozy w ekstraktach miękiszu zależała od stopnia skleikowania skrobi, na co miały wpływ proporcje pomiędzy pektyną, gumą guar oraz ksantanem w mieszaninie hydrokoloidów.

Słowa kluczowe

EN

pectin; sensory parameter; coeliac disease; human disease; hydrocolloid composition; gluten-free bread; food technology; human nutrition; xanthan; guar gum

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2007
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.61-74,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gambus H

• Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Sikora M.

autor

Ziobro R.

Bibliografia

• Analiza zbóż i przetworów zbożowych [Analysis of cereals and cereal products]. 1983. Eds T.
• Jakubczyk, T. Haber. SGGW-AR, Warszawa [in Polish].
• Ahlborn G., Pike O., Hendrix S., Hess W., Huber C., 2005. Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chem. 82(3), 328-335. Baldo B., Wrigley C., 1984. Allergies to cereals. In: Advances in cereal science and technology. AACC, 331-334.
• Christianson D., 1982. Food carbohydrates. Chapter Hydrocolloid interaction with starch. AVI Publ. C. Westport, 399-419.
• D’Appolonia B., Morad M., 1981. Bread staling. Cereal Chem. 58, 186-190.
• Duggan J., 2004. Coeliac disease: the great imitator. Med. J. Austral. 180, 524-526.
• Eidam D., Kulicke W., Kuhn K., Stute R., 1995. Formation of starch gels selectively regulated by the addition of hydrocolloids. Starch 47, 378-384.
• Farkas E., 1974. American Patent no 3821428.
• Food additives. 1990. Eds A. Branen, P. Davidson, S. Salminen. Marcel Dekker New York.
• Funami T., Kataoka Y., Omoto T., Goto Y., Asai I., Nishinari K., 2005. Effect of non-ionic polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behavior of wheat starch. Food Hydrocolloids 19, 1-13.
• Gambuś H., 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe) [The impact of physico-chemical properties of starch on the quality and staling of bread (model studies)]. Zesz Nauk. AR Krak. Rozpr. 226 [in Polish].
• Gambuś H., Nowotna A., Ziobro R., Gumul D., Sikora M., 2001. The effect of use of guar gum with pectin mixture in gluten-free bread. EJPAU 4, http://www.ejpau.media.pl/series/vol- ume4/issue2/food/art-09.html.
• Ghiasi K., Hoseney R., Zeleznak K., Rogers D., 1984. Effect of waxy barley starch and reheating on firmness of bread crumb. Cereal Chem. 61, 281-285.
• Gimeno E., Moraru C., Kokini J., 2004. Effect of xanthan gum and cmc on structure and texture of corn flour pellets expanded by microwave heating. Cereal Chem. 81(1), 100-107.
• Katzbauer B., 1998. Properties and application of xanthan gum. Polym. Degrad. Stability 59, 81-84.
• Malcolmson L., Matsuo R., Balshaw R., 1993. Effect of drying temperature and farina blending on spaghetti quality using response surface methodology. Cereal Chem. 70(1), 1-7.
• McCarthy D., Gallagher E., Gormley T., Schober T., Arendt E., 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread. Cereal Chem. 82(5), 609-615.
• Michniewicz J., Tyma R., Gielert-Jezioro K., 1995. Wpływ dodatku hydrokoloidów na niektóre właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego [The influence of hydrocolloids on selected properties of dough and wheat bread quality]. Przegl. Piek. Cuk. 43, 30-33 [in Polish].
• Morris D., 1948. Quantitative determination of carbohydrates with dreywoods anthrone reagent. Science 107, 254-255.
• Morrison W., Laignelet B., 1983. An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci. 1, 9-20.
• Mustalahti K., Lohiniemi S., Collin P., Vuoteenaho M., Laippala P., Maki M., 2002. Gluten-free diet and quality of life in patients with screen-detected celiac disease. Eff. Clin. Pract. 5, 105-113.
• Neukom H., Rutz W., 1981. Observation on starch retrogradation and bread staling. Lebensm. Wiss. u. Technol. 14, 292-295.
• Polysaccharide. 1985. Ed. W. Burchard. Springer Berlin.
• PN-A-74108. 1996. Pieczywo. Metody badań [Bakery products. Methods of assessment]. Wyd. Normal. Alfa-Vero Warszawa [in Polish].
• Praznik W., Smidt S., Ebermann R. (1983). Gelchromatographische Untersuchungen an hydrolytisch abgebauten Amylosen. Starch 35, 58-61.
• Sanchez H., Osella C., Torre M.D.L., 2002. Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. J. Food Sci. 67(1), 416-419.
• Thompson T., 2001. Wheat starch, gliadin and the gluten-free diet. J. Am. Diet. Assoc. 101(12), 1456-1459.
• Toufeili J., Dagher S., Shadarevian S., Noureddine A., Sarakbi M., Farran M., 1994. Formulation of gluten-free pocket-type flat-breads, optimization of methylcellulose, gum arabic and egg albumen levels by response surface methodology. Cereal Chem. 71(6), 540-601.
• Urlacher B., Noble O., 1997. Xanthan gum. In: Thickening and gelling agents for food. Ed. A. Imeson. Blackie Acad. Profess. London, 284-311.
• Vincenzi M.D., Silano M., Luchetti R., Carrati B., Boniglia C., Pogna N., 1989. Aglutinating activity of alcohol-soluble proteins from quinoa seed flour in celiac disease. Plant Foods Hum. Nutr. 54, 93-100.
• Ylimaki G., Hawrysh Z., Hardin R., Thomson A., 1991. Response surface methodology in the development of rice flour yeast breads: sensory evaluation. J. Food Sci. 56(3), 751-759.