PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2007 | 57 | 3[A] |
Tytuł artykułu

Effect of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs with whey products

Autorzy
Treść / Zawartość
Warianty tytułu
PL
Wplyw pH na wlasciwosci reologiczne i topliwosc analogow serow topionych z dodatkiem preparatow serwatkowych
Języki publikacji
EN
Abstrakty
EN
The objective of this paper was to investigate the influence of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs obtained only from acid casein and partially replaced by different whey products. Hardness of processed cheese analogs obtained only on the base of acid casein was very high at pH 4.5–5.0, however decreased significantly with an increase of pH values. Addition of whey products to processed cheese analogs caused an increase of their hardness and viscosity. Meltability of cheese analogs increased in higher pH whereas decreased alongside with addition of demineralized whey powder (DWP 50) at pH 6.0-7.0. Substitution of 1% of casein with 1% whey protein produces much more solid cheeses, which can be used to reduce casein content and decrease production costs.
PL
Celem pracy było określenie wpływu pH na właściwości reologiczne i topliwość analogów serów topionych otrzymanych wyłącznie na bazie kazeiny kwasowej, jak również analogów serów topionych, w których częściowo zastąpiono kazeinę preparatami serwatkowymi. Twardość analogów serów topionych otrzymanych wyłącznie z kazeiny była najwyższa jedynie w zakresie pH 4,5-5,0, natomiast w miarę wzrostu pH obniżała się znacząco. Dodatek preparatów serwatkowych do analogów serów topionych spowodował wzrost ich twardości i lepkości. Topliwość analogów zwiększała się wraz ze wzrostem pH, jednakże dodatek sproszkowanej serwatki zdemineralizowanej (DWP 50) powodował spadek twardości analogów w pH 6,0-7,0. Zastąpienie 1% kazeiny kwasowej 1% preparatów serwatkowych pozwala otrzymać sery o większej twardości. W przypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny kwasowej, badane preparaty serwatkowe mogą spowodować znaczne oszczędności poprzez zmniejszenie ilości kazeiny w produkcie, jak również umożliwia redukcję kosztów wytworzenia sera.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
57
Numer
Opis fizyczny
p.125-128,fig.,ref.
Twórcy
autor
  • Agricultural University, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland
Bibliografia
  • 1. Abd-El-Salam A., Khader A., Hamed A., Al Kamy A.F., El-Garawany G.A., Effect of whey protein concentrate, emulsifying salts and storage on apparent viscosity of processed cheese spreads. Egypt. J. Dairy Sci., 1997, 25, 281-288.
  • 2. AOAC, Official Methods of Analysis (14th Ed.). Arlington, Virginia, 1984.
  • 3. Bachmann H.P., Cheese analogs: a review. Int. Dairy J., 2001, 11, 505-515.
  • 4. Boye J.I., Ma C.Y., Harwalker V.R., Thermal denaturation and coagulation of proteins. 1997, in: Food proteins and their Applications (eds. S. Damodaran, A. Paraf). Marcel Dekker, Inc., New York, Basel, Hong Kong, pp. 25-56.
  • 5. Caric M., Gantar M., Kalab M., Effects of emulsifying agents on the microstructure and other characteristics of process cheese. A review. Food Microstruc., 1985, 4, 297.
  • 6. Cavalier-Salou C., Cheftel J.C., Emulsifying salts influence on characteristics of cheese analogs from calcium caseinate. J. Food Sci., 1991, 56, 1542–1547.
  • 7. Damodaran S., Food proteins: an overview. 1997, in: Food proteins and their Applications (eds. S. Damodaran, A. Paraf). Marcel Dekker, Inc., New York, Basel, Hong Kong: Marcel Dekker, Inc, pp. 1-24.
  • 8. Dimitreli G., Thomareis A.S., Effect of temperature and chemical composition on processed cheese apparent viscosity. J. Food Eng., 2004, 64, 265-271.
  • 9. Ennis M.P., O’Sullivan M.M., Mulvihill D.M., The hydration behaviour of rennet caseins in calcium chelating salt solution as determined using a rheological approach. Food Hydrocoll., 1998, 12, 451-457.
  • 10. Glibowski P., Mleko S., Gustaw W., Janas P., Production and rheological characteristics profile of processed cheese analogues. Pol. J. Natur. Sci., 2002, 11, 207-214.
  • 11. Gupta V.K., Reuter W., Firmness and melting quality of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Lait, 1993, 73, 381–388.
  • 12. Gupta S.K., Karahadian C., Lindsay R.C., Effects of emulsifier salts on textural and flavor properties of processed cheese. J. Dairy Sci., 1984, 67, 764-778.
  • 13. Gustaw W., Mleko S., The effect of polysaccharides and sodium chloride on physical properties of processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwiss., 2007, 62, 59-62.
  • 14. Kaminarides S., Stachtiaris S., Production of processed cheese using kasseri cheese and processed cheese analogues incorporating whey protein concentrate and soybean oil. Int. J. Dairy Technol., 2000, 53, 69-74.
  • 15. Kosikowski F.V., Cheese and Fermented Milk Foods. 1977, Kosikowski and Associates, Brooktondale, New York, pp. 337-340.
  • 16. Law A., Horne D., Banks J., Leaver J., Heat-induced changes in the whey proteins and caseins. Milchwissenschaft, 1994, 49, 125-129
  • 17. Lee S.K., Klostermeyer H., The effect of pH on the rheological properties of reduced-fat model processed cheese spreads. Lebensm.-Wiss.-u Technol., 2001, 34, 288-292.
  • 18. Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J., Guerrero-Legarreta I., Soriano-Santos J., Escalona-Beundia H., Use of fat blends in cheese analogs: Influence on sensory and instrumental textural characteristics. J. Texture Stud., 1997, 28, 619–632.
  • 19. Marchesseau S., Gastaldi E., Legaude A., Cuq J., Influence of pH on protein interactions and microstructure of processed cheese. J. Dairy Sci., 1997, 80, 1483-1489.
  • 20. Miller G.H., Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal. Chem., 1959, 31, 426-428.
  • 21. Mleko S., Lucey J.A., Production and properties of processed cheese with reduced lactose whey. Milchwissenschaft, 2003, 58, 9-10.
  • 22. Mleko S., Foegeding E.A., Incorporation of polymerized whey proteins into processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2001, 56, 612-615.
  • 23. Mleko S., Foegeding E.A., Physical properties of rennet casein gels and processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwissenschaft, 2000, 55, 513-516.
  • 24. Shimp L.A., Process cheese principles. Food Technol., 1985, 39, 63–70.
  • 25. Stampanoni C.R., Noble A.C., The influence of fat, acid, and salt on the temporal perception of firmness, saltiness and sourness of cheese analogs. J. Texture Stud., 1991, 22, 381–392.
  • 26. Swenson B.J., Wendorff W.L., Lindsay R.C., Effects of ingredients on the funcionality of fat-free process cheese spreads. J. Food Sci., 2000, 65, 822-825.
  • 27. Templeton H.L., Sommer H.H., Factors affecting the body and texture of processed cheese. J. Dairy Sci., 1932, 15, 29-41.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-af1bc349-70cc-46d6-8611-126977a3a103
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.