PL
W ostatnich latach coraz większą wagę przywiązuje się do zawartości i składu polisacharydów nieskrobiowych i ligniny ( błonnika pokarmowego) w bulwie ziemniaka oraz ich właściwości teksturotwóczych. W pracy badano zawartość oraz wpływ poszczególnych frakcji polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka na konsystencję frytek. Na kształtowanie się konsystencji gotowego produktu największy wpływ miała lignina, a następnie hemicelulozy, protopektyny i celuloza.
EN
In the latest years we pay attention to the contents and composition of non-starch polysaccharides and lignin (dietary fiber) in a raw potato tuber. The content of particular fractions of non-starch polisacharides and lignin (dietary fiber) in raw potato tubers and their influence on the texture of French fries were studied. The texture of ready product was created in the most degree by the influence of lignin and next by hemicelluloses, protopectins and cellulose effects.