Zmiana skladu kwasow tluszczowych tluszczu mlecznego w wyniku przeestryfikowania olejem slonecznikowym

• Autorzy: Tynek M. , Ledochowska E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Proces wzbogacania tłuszczu mlecznego i jego wysokotopliwej frakcji (tt. 41°C) w NNKT prowadzono za pomocą enzymatycznego prze estryfikowania tych tłuszczów olejem słonecznikowym, w obecności lipazy Lipozyme RM IM. Stosowano różne proporcje molowe reagentów. Triacyloglicerole (TAG) z surowców i produktów przeestryfikowania izolowano przy pomocy chromatografii kolumnowej. Określono skład kwasów tłuszczowych oraz strukturę otrzymanych triacylogliceroli. Stwierdzono, że w strukturyzowanych TAG tłuszczu mlecznego, przy stosunku molowym reagentów 1:1, zawartość kwasu linolowego (Cl8:2) wzrosła z wartości wyjściowej 1,2% do 32,6%, a sumaryczna zawartość kwasów nasyconych spadła z 67,7 do 40,0%. Natomiast w przypadku przeestryfikowania frakcji tłuszczu mlecznego olejem słonecznikowym zawartość C 18:2 wzrosła, w zależności od zastosowanych proporcji reagentów 1:1 lub 2:1, odpowiednio z 0,9% do 31,2%, lub do 22,4%, a ilość wszystkich kwasów nasyconych obniżyła się odpowiednio z 72,5 do 42,3 lub 55,1%.

EN

In this study, the supplementation of milk fat and its high- melting fraction (mt. 41 °С) with essential fatty acid was conducted. Milk fat was enzymatically interesterified with sunflower oil in the presence of lipase (Lipozyme RM (IM), Novo Nordisk S.A.) specific for sn-1,3 position of triacylglycerol (TAG) using different mole proportions of the reagents. TAGs were isolated from substrates and products of interesterification using column chromatography. The structures of the isolated TAG were determined using enzymatic hydrolysis method. Fatty acids in the isolated TAGs as well as in the sn-2 MAGs, which were products of enzymatic hydrolysis, were analyzed using gas chromatography method. The results showed that the content of linoleic acid (CI8:2) in the milk fat after interesterification increased. At the mole proportions of reagents of 1:1, the content of C 18:2 increased from 1,2% to 32,6%, whereas the content of saturated fatty acids decreased from 67,7 to 40,0%. In case of interesterification of fat milk fractions, in relation to the mole proportions of reagents of 1:1 and 2:1, the content of C 18:2 increased from 0,9% to 31,2% and 22,4% respectively. Whereas the content of saturated fatty acids decreased from 72,5% to 42,3% and 55,1% respectively. Butyric acid in the initial and interesterified fats existed only in sn-1,3 positions.

Słowa kluczowe

PL

tluszcz mlekowy; zdrowie czlowieka; estryfikacja; zywnosc; olej slonecznikowy; kwasy tluszczowe; konferencje; dieta; modyfikacja tluszczow; Gdansk konferencja; wartosc zdrowotna; zywienie czlowieka

EN

milk fat; human health; esterification; food; sunflower oil; fatty acid; conference; diet; fat modification; Gdansk conference; healthy value; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2003
• Tom: 36
• Numer: Supl.
• Opis fizyczny: s.387-394,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tynek M.

• Politechnika Gdanska, Gdansk

autor

Ledochowska E.