Effect of polyphosphate and soya protein on texture and rheological properties of smoked loin obtained from pale, soft, exudative [PSE]-meat

• Autorzy: Lachowicz K , Gajowiecki L. , Klemke A.

Warianty tytułu

PL

Wplyw dodatku polifosforanu i bialka soi na teksture i wlasciwosci reologiczne poledwic wedzonych wyprodukowanych z miesa PSE

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effects of cured brine containing polyphosphates or polyphosphates and soya protein isolate on texture and rheological properties of smoked loin obtained from normal and PSE-meat were studied. Compared to normal loins, the PSE-loins had higher hardness (by about 60%), gumminess (by about 34%) and elasticity moduli (by about 76, 45, 50%), whereas the values of cohesiveness and viscosity moduli were lower by about 21% and 53%, respectively Adding polyphosphate to the brine lowered the differences between PSE- and normal loins by about 46% for hardness, by about 60, 33 and 37% for elasticity moduli, and by about 19 and 31% for cohesiveness and viscosity moduli. Addition of soya proteins and polyphosphate to the cured brine lowered these differences by about 37% for hardness, 50,22 and 27% for elasticity moduli, and by 15 and 23% for cohesiveness and viscosity for respectively.

PL

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu dodatku polifosforanu oraz polifosforanu i izolatu białek sojowych do solanki peklującej na teksturę, właściwości reologiczne i wydajność polędwicy wędzonej wyprodukowanej z mięsa PSE i mięsa normalnego. Badano wpływ solanki peklującej zawierającej polifosforan sodu i solanki z dodatkiem polifosforanu sodu i izolatu sojowego na teksturę i właściwości reologiczne polędwicy wędzonej, wyprodukowanej z mięsa normalnego i mięsa PSE. Stwierdzono, że polędwice wyprodukowane z mięsa PSE charakteryzują się większą twardością, gumowatością i modułami sprężystości, natomiast niższą spoistością i modułami lepkości, niż polędwice z mięsa normalnego. Dodatek polifosforanu oraz białka i polifosforanu powoduje spadek twardości i modułów sprężystości oraz wzrost spoistości i modułów lepkości, a także zmniejszenie się różnic w wartościach tych parametrów pomiędzy polędwicami wyprodukowanymi z mięsa PSE a polędwicami z mięsa normalnego.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; wlasciwosci reologiczne; dodatki do zywnosci; zywnosc; mieso PSE; bialko sojowe; polifosforany; poledwica wedzona; mieso

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.93-101,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lachowicz K

• Akademia Rolnicza, 71-424 Szczecin, ul.Janosika 8

autor

Gajowiecki L.

autor

Klemke A.