Wplyw warunkow przechowywania na wlasciwosci mechaniczne ciastek biszkoptowych

• Autorzy: Marzec A , Lenart A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie stabilności właściwości mechanicznych ciastek biszkoptowych w czasie przechowywania. Wykazano zmiany odporności ciastek biszkoptowych na działanie siły ściskającej w zależności od wilgotności względnej środowiska i czasu przechowywania. Stwierdzono znaczące zmiany właściwości mechanicznych ciastek przy niewielkich zmianach ich aktywności wody.

EN

The aim of this work was determination of mechanical properties of sponge-cakes during storage. It was found that environmental water activity as well as storage time have significant influence on resistance to compressive force. It was showed that essential changes of sponge-cake mechanical properties appeared parallely with small changes of their water activity.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci mechaniczne; czas przechowywania; przechowywanie; zywnosc; aktywnosc wody; ciastka biszkoptowe; wilgotnosc wzgledna

EN

mechanical property; storage time; storage; water activity; sponge cake; relative humidity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.89-97,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marzec A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-786 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

autor

Lenart A.

Bibliografia

• [1] Hsieh F., Hu L., Huff H. E., Peng I. C.: Effects of water activity on textural characteristics of puffed rice cake. Lebensm.- Wiss. u.- Technol., 23, 1990, 471 - 473.
• [2] Kahyama K., Nishiand M., Suzuki T.: Measuring texture of crackers with a multiple - point sheet sensor. J. Food Sci., 62 (5), 1997, 922 - 925.
• [3] Lewicki P. P., Danak A., Lenart A.: Effect of water activity on mechanical properties of sponge-cake. Properties of Water in Food. Warsaw Agricultural University. Department of Food Engineering, 1998, 112 - 121.
• [4] Nikolaidis A., Labuza T. P.: Glass transition state diagram of a baked cracker and its relationship to gluten. J. Food Sci., 61 (4), 1996, 803 - 806.
• [5] Piazza L., Masi P.: Development of crispness on cookies during baking in industrial oven. Cereal Chem., 74 (2), 1997, 135 - 140.
• [6] Roos Y., Karel M.: Plasticizing effect of water on thermal behaviour and crystallization of amorphous food models. J. Food Sci., 56 (1), 1991, 38 - 43.
• [7] Slade L., Levine H.: Water and the glass transition - dependence of the glass transition on composition and chemical structure: special implication for flour functionality on cookie baking. J. Food Engng., 22, 1993, 143 - 188.
• [8] Zeleznak K. J., Hoseney R. C.: The glass transition in starch. Cereal Chem., 64 (2), 1987, 121 - 124.