Ocena jakosci kolendry mielonej poddanej procesowi dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej i jej trwalosc przechowalnicza

• Autorzy: Kulczak M , Remiszewski M. , Korbas E. , Jezewska M. , Czajkowska D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości sensorycznej, mikrobiologicznej i cech fizykochemicznych kolendry mielonej, poddanej dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej oraz określenie jej trwałości podczas przechowywania w ciągu 12 miesięcy. W próbach kolendry, zarówno przed, jak i po dekontaminacji oznaczano zawartość wody, olejków eterycznych, popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego, liczbę bakterii tlenowych, grzybów pleśniowych, pałeczek z grupy coli oraz obecność Salmonella. Stwierdzono, że jakość sensoryczna kolendry po dekontaminacji uległa niewielkiemu pogorszeniu. Wszystkie cechy fizykochemiczne po procesie dekontaminacji były zgodne z wymaganiami określonymi w polskiej normie przedmiotowej, nawet zawartość olejków eterycznych, pomimo tego, że w oczyszczonej kolendrze mielonej było ich mniej o ok. 40% w stosunku do surowca wyjściowego. Dekontaminacja skutecznie zmniejszała zanieczyszczenie mikrobiologiczne, jedynie w 4 próbach kolendry mielonej liczba bakterii tlenowych przekraczała nieznacznie dopuszczalny poziom. Wraz z upływem czasu przechowywania zapach i smak kolendry były mniej intensywne, podczas gdy barwa jej pozostawała bez zmian. Po 12 miesiącach składowania straty olejków w kolendrze wynosiły średnio, odpowiednio w próbach przed i po dekontaminacji, 40 i 25%; zanieczyszczenie bakteriami tlenowymi i pałeczkami z grupy coli było podobne, jak na początku okresu przechowywania, natomiast liczba grzybów uległa niewielkim zmianom.

EN

The objective of the study was to assess the sensory, physicochemical and microbiological properties of ground coriander decontaminated with the use of steam, and to determine its stability during a 12 month storage period. The following parameters were determined in the contaminated and decontaminated coriander samples under analysis: water content, content of essential oils, total and insoluble ash, aerobic bacteria count, counts of fungi and coliforms, and occurrence of Salmonella. It was found that the sensory quality of coriander after the decontamination was slightly worse. Upon the completed decontamination process, all the assessed physicochemical properties were in conformity with the requirements as pointed out in the relevant Polish Standard including the content of essential oils, although the latter decreased by about 40% in the decontaminated ground coriander samples compared to the initial raw samples. The process of decontamination effectively decreased the degree of microbiological contamination; there were only 4 samples of ground coriander with the total aerobic bacterial count slightly exceeding the acceptable rate. During the storage period, the aroma and taste of coriander became less intensive, while the colour remained unchanged. After a 12 months storage period, the content of essential oils decreased by 40 and 25%, on average, in the samples analysed before and after the decontamination process, respectively. The contamination rate caused by aerobic bacteria and coliforms was similar to the rate at the beginning of the storage period, however, the count of fungi slightly changed.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy mielone; zawartosc wody; dekontaminacja; bakterie grupy coli; bakterie tlenowe; jakosc mikrobiologiczna; Salmonella; Warszawa konferencja; olejki eteryczne; plesnie; trwalosc przechowalnicza; grzyby; popiol nierozpuszczalny; konferencje; oznaczanie; kolendra; para wodna; popiol ogolny

EN

ground spice; water content; decontamination; coliform bacteria; aerobic bacteria; microbiological quality; Salmonella; Warsaw conference; essential oil; mold; storage durability; mushroom; acid-insoluble ash; conference; marking; coriander; steam; ash

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.59-66,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kulczak M

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, Oddzial Koncentratow w Poznaniu, ul.Starolecka 40, 61-361 Poznan

autor

Remiszewski M.

autor

Korbas E.

autor

Jezewska M.

autor

Czajkowska D.

Bibliografia

• [1] Kamiński E., Wąsowicz E., Zawirska-Wojtasiak R., Czaczyk K., Trojanowska K.: Effect of irradiation dose on sensory characteristics and microbiological contamination of chosen seasonings. Acta Aliment., 1991, 17, 1, 79-87.
• [2] Korbas E., Kwiatkowski F., Remiszewski M., Liszkowski Z.: Sposób ciągłej sterylizacji przypraw i innych surowców pochodzenia roślinnego oraz urządzenie do ciągłej sterylizacji. Patent 189396, 2004.
• [3] Kostrzewa E., Owczarczyk B.: Wybrane zagadnienia dotyczące przypraw ziołowych stosowanych w przemyśle spożywczym. W: Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin przetwórstwa żywności. Zioła i przyprawy ziołowe, T.3 - pod red. J.R. Warchalewskiego, Seminarium z cyklu „Związki nauki z praktyką" POLAGRA '96. Wyd. PTTŻ. Poznań 1996, s. 47-52.
• [4] Lescano G., Narvaiz P., Kairiyama E.: Sterilization of spices and vegetable seasonings by gamma radiation. Acta Aliment., 1991, 20, 3/4, 233-242.
• [5] PN-A-75052/11:1990 - Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności, miana i najbardziej prawdopodobnej liczby pałeczek grupy coli.
• [6] PN-A-75052/12:1990 - Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana pałeczek Escherichia coli.
• [7] PN-R-87019:1991 - Surowce zielarskie. Pobieranie próbek i metody badań.
• [8] PN-A-86957:1997 - Przyprawy ziołowe. Kolendra.
• [9] PN-EN ISO 4833:1999 - Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby drobnoustrojów tlenowych. Metoda liczenia kolonii w 30°C.
• [10] PN-EN ISO 7954 :1999 Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w 25°C.
• [11] PN-EN ISO 6579:2002 - Ogólne zasady metod wykrywania pałeczek Salmonella.
• [12] Sekulska M.: Ocena mikrobiologiczna wybranych przypraw. Przegl. Ferm. Owoc.-Warz., 1993, 2, 16-17.
• [13] Sharma A. Ghanekar A.S., Padwal-Desai S.R., Nadkarni G.B..: Microbial status and antifungal properties of irradiated spices. J. Agric. Food Chem., 1984, 32, 1061-1063.
• [14] Skąpska S., Kostrzewa E., Jendrzejczak Z., Bal K., Karłowski K., Fonberg-Broczek M., Porowski S., Morawski A.: Wpływ wysokiego ciśnienia (UHP) i temperatury na zawartość lotnych składników i piperyny w pieprzu czarnym (Piper nigrum L.). Herba Polonica, 2002, 48, 3, 120-128.
• [15] Sorensen S.: Process for sterylizing spices. Patent US 4910027, USA 1990.ZN-94/SGO-01. Tłuszcze roślinne jadalne. Oleje tłoczone na zimno.