Jakosc oszczypkow z uwzglednieniem oceny mleka owczego i zetycy

• Autorzy: Paciorek A , Bonczar G
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Prześledzono proces produkcji oszczypków w trzech wybranych bacówkach. Dokonano analizy fizykochemicznej i mikrobiologicznej mleka owczego, oszczypków oraz serwatki, w ciągu sezonu doju owiec. Stwierdzono, że proces produkcji oszczypków był zbliżony w trzech bacówkach. Oszczypki różniły się pod względem badanych parametrów zarówno w zależności od miejsca, jak i czasu produkcji. Jakość mikrobiologiczna oszczypków nie była zadawalająca.

EN

The production process of oszczypki cheeses in three flock-master huts was followed up. Chemical composition and physical properties and microbial analyses were done on sheep milk, oszczypki cheeses and whey during the sheep's milking period. It was concluded that the production process of oszczypki cheeses was similar in those three flock-master huts. The oszczypki cheeses differed in searched parameters depending the place-hut and time production. The microbial quality was not proper.

Słowa kluczowe

PL

analiza fizykochemiczna; ocena jakosci; mleko owcze; zetyca; jakosc; oscypki; serowarstwo; jakosc mikrobiologiczna

EN

physicochemical analysis; quality assessment; sheep milk; quality; cheesemaking; microbiological quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.103-116,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Paciorek A

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Akademia Rolnicza w Krakowie, 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

autor

Bonczar G

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Akademia Rolnicza w Krakowie, 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

Bibliografia

• [1] Alichanidis E., Polychroniadou A.: Special features of dairy products from ewe and goat milk from physicochemical and organoleptic point of view, Sheep Dairy News, 14, 1997, 21.
• [2] Anifantakis E.M.: Comparison of the physico-chemical properties of ewes’ and cows’ milk, FIL Doc., 202, 1986, 42.
• [3] Arizcun C., Barcina Y., Torre P.: Identification and characterization of proteolytic activity of Enterococcus ssp. isolated from milk and Roncal and Idiazabal cheese, Int., J. of Food Microbiology, 38 (1), 1997, 17.
• [4] Atema L.: A dutch sheep dairy farm, Sheep Dairy News, Spring, 11,1994,1.
• [5] Babuchowski K., Szypula R.: Mleczne użytkowanie owiec. Sery z masy parzonej. Owczarstwo, 9, 1980, 11.
• [6] Baiano A., Massini R.: Hygiene in manufacturing of the traditional Canestrato Pugliese cheese, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, 48 (5), 1997, 397.
• [7] Biss K.: Sheep and goat cheese, J. of the Society of Dairy Technology, 44, 4, 1991, 104.
• [8] Bonczar G.: Zmiany składu chemicznego i cech fizycznych mleka owczego w zależności od stanu zdrowotnego wymienia. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Rozprawa habilitacyjna, 133, 1989.
• [9] Bonczar G., Ciuryk S., Frajdenberg I., Pastuszka E.: Ocena przydatności mleka rożnych ras owiec do produkcji bundzu, Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 342, Technologia Żywności, 10, 1998, 5.
• [10] Budsławski J.: Badanie mleka i jego przetworów. PWRiL, Warszawa 1973.
• [11] Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H.: Lipolysis in dairy products, Australian J. Dairy Technology, 31, 1976, 53
• [12] Dozet N., Pudja P., Maćej O., Jovanović S., Mikuljanac A.: Autochtonous yugoslavien ewe’s and goat’s dairy products from Dinara’s mountain system, Limin-Hersonissos, Crete, Greece, 19-21 October, 1995, 22.
• [13] Drożdż A: Aktualne problemy mlecznego użytkowania owiec w Polsce, Przegląd Hodowlany, 3, 1993, 15.
• [14] Fenyvessy J., Szakály S.: Fat content and fatty acid composition of the Hungarian Merino ewe’s milk. Seminar on Production and Utilization of Ewes and Goats Milk, Creta, Greece, 19-21 Oct.,1995,21.
• [15] Fox P.F.: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 1-2, Elsevier Applied Science, London and New York 1987.
• [16] Haenlein G.F.: Nutritional value of dairy products of ewe and goat milk. Proceedings of the IDF CIRVAL Seminar held in Creta (Greece), 19-21 October, 1995, 159.
• [17] Kurpisz W.: Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich. ZWCRS, Warszawa 1984.
• [18] Ledda A., Arrizza S.: Rilievi sulla tecnologia di produzione del fromaggio pecorino „romano” in Sardegna, Estratto dal Bolletino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, „Scienza e tecnica lattiero casearia”, XX, 3, 1969, 143.
• [19] Margetin M., Čapistrák A., Špánik J.: Produkcja i skład mleka owiec utrzymywanych na Słowacji, Zesz. Nauk. Przeglądu Hodowlanego, 34, 1997, 37.
• [20] Pakulski T., Osikowski M.: Wpływ składu dawek pokarmowych na ilość i jakość mleka dojonych owiec, Zesz. Nauk. Przeglądu Hodowlanego, 34, 1997, 101.
• [21] Pardo-Gonzales J.E., Calcarrada-Martinez A., Serrano-Martinez C.E., Arias-Sanchez R., Altares-Lopez S., Montoso-Anqulo V.: Quality of milk produced on farms given the Denomination of Origin Manchego Cheese, Alimentaria, 270, 1996, 63.
• [22] PN-68/A-86122. Mleko - metody badań.
• [23] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [24] PN-77/A-86031, PN-77/A-86034. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• [25] Requena R., Molina P., Ferdinández N., Rodriguez M., Peris C., Torres A.: Changes in milk and cheese composition throughout lactation in Manchega sheep. 6-th International Symposium on the milking of small ruminants, Athens, Greece, September 26 - October 1, 1998.
• [26] Semjan Š.: Množstvo a złoženie srvátki. Študium výroby ovčieho hrudkového syra, Acta Zootechnica, UA, Nitra, Czechoslovakia, XVIII, 1969, 103.
• [27] Tietze M., Majewski T., Szymanowska A.: The Hygienic quality of sheep’s and goat’s milk from Lublin region. Seminar on Production and Utilization of Ewes and Goats Milk, Creta, Greece, 19-21 Oct., 1995, 27.
• [28] Ziajka S.: Mleczarstwo, zagadnienia wybrane. T. 2. Wyd. ART Olsztyn 1997.
• [29] Ziino M., Salvo F., Stagnod’Alcontres I., Chiofalo B.: Composition of Ricotta cheese from Pinzirita sheep in the areas surrounding Mt. Etna Volcano (Catania, Italy). Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, 44 (4), 1993,217.