Aktywnosci enzymatyczne slodu wplywajacego na poziom beta-glukanu brzeczki

• Autorzy: Sieliwanowicz B , Halasinska A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Głównym nieskrobiowym cukrem brzeczki ze słodu jęczmiennego jest 1,3-; 1,4-β-glukan i produkty jego degradacji. Cukry te, wspólnie z występującym w mniejszych ilościach arabanoksylanem, determinują lepkość brzeczki. W brzeczkach szybko chłodzonych i/lub poddanych działaniu sił ścinających, pomiędzy micelarnymi cząsteczkami β-glukanu tworzą się mostki wodorowe i w efekcie wzrasta lepkość roztworu. Wzrost zainteresowania wpływem β-glukanu na procesy piwowarskie spowodował rozwój badań nad identyfikacją i właściwościami enzymów hydrolizujących polisacharydy ścian komórkowych jęczmienia w czasie procesu słodowania i w początkowym okresie zacierania. Solubilaza β-glukanu najprawdopodobniej rozbija estrowe wiązania występujące w ścianach komórkowych i uwalnia wielkocząsteczkowy β-glukan, na który następnie działają endo-β-glukanazy. W czasie suszenia słodu oba typy enzymów są inaktywowane, jakkolwiek w różnym stopniu. Wyekstrahowane ze słodu endo-β-glukanazy ulegają szybkiej inaktywacji w temperaturze zacierania 60°. Solubilaza β-glukanu, mimo iż jest termolabilna, pozostaje aktywna w temperaturze zacierania do 80° C. W artykule przedyskutowano ponadto zalety i wady metody ilościowego oznaczania zawartości wielkocząsteczkowego β-glukanu i metody oznaczania aktywności endo-β-glukanazy słodu.

EN

The main non-starch saccharides in barley malt worth are 1,3- 1,4-β-glucans and their degradation products. Together with arabinoxylans, present in minor amounts, they play important role in determining worth viscosity. A shearing stress and worth high cooling rate causes hydrogen bond formation between micellar particles of β-glucan and increasing viscosity. As interest has grown in the role of β-glucan in brewing, research has progressed in the identification and characterisation hydrolytic enzymes that degrade polysaccharides of the barley endosperm cell walls during malting and mashing. The β-glucan solubilase probably disrupted ester linkages in the cell walls and released high molecular weight β-glucan for the subsequent action of endo-β-glucanases. During the kilning process both enzymes are inactivated, however, at the various degree. Endo-β-glucanases, which survived kilning rapidly, deactivated at mashing 60° C temperature, β-glucan solubilase, however, was much more heat-labile in extracts, retained active at mashing temperature up to 80° C. In the article we are also discuss method of analytical quantification of high molecular weight β-glucan and method of determination endo-β-glucanase activity.

Słowa kluczowe

PL

brzeczka piwna; aktywnosc enzymatyczna; beta-glukany; lepkosc; slod jeczmienny; cukry; oznaczanie; piwo; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.21-24,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sieliwanowicz B

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, 02-532 Warszawa, ul.Rakowiecka 36

autor

Halasinska A

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, 02-532 Warszawa, ul.Rakowiecka 36