The effect of selected technological additives on improvement of shelf life of ground meat

• Autorzy: Kaczmarek-Duszek J. , Bilska A. , Krysztofiak K. , Uchman W.

Warianty tytułu

PL

Wplyw wybranych dodatkow technologicznych na poprawe trwalosci miesa mielonego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to investigate the effect of selected technological additives (NaCL, sodium lactate and lactic acid) on shelf life of ground meat. It was found that all the three substances cause reduced microbial growth. Dynamics of action in case of each of these substances vary and depend on their concentrations. A limitation in the feasible amount of applied additives may be their effect on sensory attributes of the product. There is a marked, advantageous interaction of the preserving activity of these substances. Using recorded results it is possible to optimize the composition of the mixture of analysed additives.

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikroflory. Dynamika oddziaływania każdej z tych substancji jest różna i zależy od ich stężenia. Ograniczeniem w ilości zastosowanych dodatków może być ich oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobu. Występuje wyraźna, korzystna interakcja wzajemnego oddziaływania utrwalającego tych substancji. Przedstawione wyniki można wykorzystać do optymalizacji składu mieszaniny badanych dodatków.

Słowa kluczowe

EN

minced meat; meat; ground meat; microbiological quality; additive; sodium lactate; lactic acid; microbiological growth; shelf life; technological additive

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2008
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.51-61,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kaczmarek-Duszek J.

• University of Life Sciences in Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Bilska A.

autor

Krysztofiak K.

autor

Uchman W.

Bibliografia

• Avery S.M., Hudson J.A., Philips D.M., 1996. Use of response surface models to predict bacterial growth from time/temperature histories. Food Control 7, 121-128.
• Białosiewicz D., Zwierzyńska A., Majczyna D., Królasik J., 2002. Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa mielonego przeznaczonego do sprzedaży [Assessment of microbiological ąuality of minced meat designed for retail sole]. Rocz. PZH 53, 351-385 [in Polish].
• Brewer M.S., Rogosti B.K., Argoudelis L., Sprouls G.K., 1995. Sodium lactate/sodium chloride effects onaerobic piate counts and colour of aerobically packaged ground pork. J. Food Sci. 60, 58-60.
• Dave R.I., 2003. Extending the shelf life of hamburger using Microgard products. 2003 IFT Annual Meeting, Session 60C (Food Microbiology).
• Ecert L.A., Maca J.V., Miller R.K., Acuff G.R., 1997. Sensory microbiological and Chemical characteristics of fresk aerobically stored ground beef containing sodium lactate and sodium propionate. J. Food Sci. 62, 2,429-433.
• Elmali M., Jaman H., 2005. Microbiological quality of raw meat balls: Produced and sold in the eastem of Turkey. Pakistan J. Nutr. 4(4), 197-201.
• Farag H.E1-S.M., Korashy N.T., 2006. Lactic acid and pH as inducation for bacteria spoilage of meat and some meat products. J. Appl. Sci. Res. 2(8), 522-528.
• Lamers P.P., 1996. Food safety and product development. Fleischwirtschaft 76, 10, 1040-1041.
• Maca J.V., Miller R.K., Acuff G.R., 1997. Microbiological, sensory and chemical characteristics of vacuum - packaged ground beef patties treated with salts of organic acids. J. Food Sci. 62, 591-596.
• Nassos P., King D., Stafford A., 1983. Relationship between lactic acid concentration and bacterial spoilage in ground beef. Appl. Environ. Microb. 46(4), 894-900.
• Osterlie M., Lerfall J., 2005. Lycopene from tomato products addend minced meat: Effect on storage ąuality and colour. Ford Res. Inter. 38(8-9), 925-929.
• Ouattara B., Smard R.E., Holley R.A., Piete G.J.P., Begin A., 1996. Sensitivity of common meat spoilage bacteria to selected organic AIDS, fatty AIDS and essentials oils. In: Proceedings of 42nd ICoMST, 172-173.
• Pohlman F.W., Stivarius M.R., Mc Elyea Johnson Z.B., Johnson M.G., 2002. Reduction of microorganisms in ground beef using multiple intervention technology. Meat Sci. 61, 315-322.
• PN-ISO 4832: 1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda płytkowa [Microbiology. General guidance for the enumeration of califorms. Colory count technique; in Polish].
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 25 maja 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych [Regulation of the Ministry of Agriculture and Rural Development of May 25th 2004 on the veterinary demands to minced meat and raw meat products]. 2004. Dz.U. 132, poz. 1419 [in Polish].
• Sahoo J., Anjaneyulu A.S.R., 1997. Quality improvement of ground buffalo meat by preblending with sodium ascorbate. Meat Sci. 46, 3, 237-247.
• Sallam Kh.I., Samejima K., 2004. Microbiological and chemical quality of ground beef treated with sodium lactate and sodium chloride during refrigerated storage. Lebenson. Wiss. Technol. 37(8), 865-871.
• SerdaroğAlu M., 2006. Improving low FAT meatball characteristics by adding whey powder. Meat Sci. 72, 155-163.
• Shelef L.A., 1994. Antimicrobial effects of lactates: A review. J. Food Prot. 57, 5, 445-450.
• Stivarius M.R., Pohlman F.W., Mc Elyea K.S., Apple J.K., 2002. The effect of acetic acid, glucomic acid and trisodium citrate treatment of beef trimmings on microbial, color and odor characteristics of ground beef through similitude retail display. Meat Sci. 60, 245-252.
• Tan W., Shelef L.A., 2002. Effects of sodium chloride and lactates on chemical and microbiological changes in refrigerated and frozen fresh ground pork. Meat Sci. 62, 27-32.
• Uchman W., 2001. Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa [Additives in meat production]. Wyd. AR Poznań [in Polish].
• Uchman W., Danyluk B., Zabielski J., 1995. Mathematical modelling of microbial contamination of meat products. In: Proceeding of International Seminarium: Dobra praktyka produkcyjna w polskim przemyśle spożywczym - gdzie jesteśmy. Poznań 10-11 maja, 92-98.
• Zalewski S., 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. [Microbiology of food of animal origin]. WNT, Warszawa [in Polish].