Jakosc mikrobiologiczna prozniowo pakowanych wedlin plasterkowanych

• Autorzy: Leszczynska-Fik A , Fik M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano jakość mikrobiologiczną dostępnych na rynku, próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych, ze szczególnym uwzględnieniem występowania w nich chorobotwórczych bakteri z rodzaju Listeria. Analizie poddano 27 produktów mięsnych pochodzących od różnych producentów Przeprowadzone badania wykazały, że około 40% analizowanych wyrobów charakteryzowało się wysokim zanieczyszczeniem mikrobiologicznym, które przekraczało poziom 108 jtk/g. Jednocześnie stwier dzono, iż 12 prób (około 44%) było zanieczyszczonych mikroorganizmami Listeria spp., przy czym u siedmiu z nich były obecne bakterie Listeria monocytogenes, a w pozostałych pięciu - Listeria innocua W ośmiu wędlinach występowały również bakterie z grupy coli. Uzyskane wyniki wskazują więc, że( jakość mikrobiologiczna dostępnych na rynku pakowanych próżniowo przetworów mięsnych budzi za strzeżenia ze względu na zbyt częste występowanie w nich Listeria monocytogenes i dużą liczebność bakterii fermentacji mlekowej.

EN

Microbiological quality of vacuum-packaged sliced meat products, which are available on the marketplace, has been analysed in this paper in terms of Listeria spp. occurrence. 27 samples of meat products from various producers were investigated. Results demonstrated that about 44% of them showed a high level of microbial contamination, exceeding 108 cfu/g. It has also been found that 12 samples (about 44%) were contaminated by Listeria spp. and in seven of them Listeria monocytogenes was determined while in the remaining five Listeria innocua. Coliforms bacteria were isolated from eight of the examined meat products. Obtained results indicate that microbiological quality of commercially purchased vacuum- packaged meat products is disputable due to both a high incidence of Listeria monocytogenes and a high lactic acid bacteria count.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; rynek miesny; bezpieczenstwo zywnosciowe; analiza zywnosci; pakowanie prozniowe; wedliny plasterkowane; Listeria; Listeria monocytogenes; Polska; bakterie; jakosc mikrobiologiczna

EN

processed meat; market market; food safety; food analysis; vacuum packing; sliced meat product; Listeria; Listeria monocytogenes; Poland; bacteria; microbiological quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.52-60,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Leszczynska-Fik A

• Akademia Rolnicza, ul.Podluzna 3, Krakow

autor

Fik M

• Akademia Rolnicza, ul.Podluzna 3, Krakow

Bibliografia

• [1] Ahn C., Stiles M.E.: Antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from vacuum-packaged
• meats. J. Appl. Bacteriol., 1990, 3 (69), 302-310.
• [2] Duffy L.L., Vanderlinde P.B., Grau F.H.: Growth of Listeria monocytogenes on vacuum-packed
• cooked meats: effects of pH, aw, nitrite and ascorbate. Int. J. Food Microbiol., 1994, 3/4 (23), 377-
• 390.
• [3] Furowicz A.J.: Nowe spojrzenie na etiopatogenezę listeriozy. I. Właściwości chorobotwórcze i
• mechanizmy zakażenia. Medycyna Wet., 1992, 6 (48), 262-265.
• [4] Gill C.O., Reichel M.P.: Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high - pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiol., 1989, 4 (6), 223-230.
• [5] Grau F.H., Vanderlinde P.B.: Occurrence, numbers and growth of Listeria monocytogenes on some vacuum-packaged processed meats. J. Food Prot., 1992,1 (55), 4-7.
• [6] Guang-hua W., Mao-zhan S.: The behaviour of Listeria monocytogenes in vacuum-packed sliced Chinese spiced beef. Fleischwirtschaft, 1997, 1 (77), 57-58.
• [7] Hudson J.A., Mott S.J., Penney N.: Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila and Yersinia enterocolitica on vacuum and saturated carbon dioxide controlled atmosphere-packaged sliced roast beef. J. Food Prot., 1994, 3 (57), 204-208.
• [8] ICMSF: Choice of sampling plan and criteria for Listeria monocytogenes. Int. J. Food Microbiol., 1994, 22, 89-96.
• [9] Kroeckel L.: Listeria monocytogenes und Milchsaeurebakterien. Fleischwirtschaft, 2000, 11, 111-113.
• [10] Kwiatek K., Wojtoń B., Rola J., Rożańska H.: The incidence of Listeria monocytogenes and other Listeria spp. in meat, poultry and raw milk. Bull. Vet. Inst. Puławy, 1992, 35, 7-11.
• [11] Lasse V.J., Huss H.H.: Prevalance and growth of Listeria monocytogenes in naturally contamined seafood. Int. J. Food Microbiol., 1998, 42, 127-131.
• [12] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Wpływ chłodniczego przechowywania na jakość mikrobiologiczną pakowanej prożniowo mielonki wieprzowej. Przem. Spoż., 1997,10 (51), 40-42.
• [13] Line J.E., Harrison M.A.: Listeria monocytogenes inactivation in turkey rolls and battered chicken nuggets subjected to simulated commercial cooking. J. Food Sci., 1992, 3 (57), 787-788, 793.
• [14] McClure P.J., Beaumont A.L., Sutherland J.P, Roberts T.A.: Predictive modelling of growth of
• Listeria monocytogenes. The effects on growth of NaCl, pH, storage temperature and NN02. Int. J.
• Food Microbiol. 3 (34), 221-232.
• [15] Nielsen H.J.S.: Influence of temperature and gas permeability of packaging film on development and composition of microbial flore in vacuum-packed bolona-type sausage. J. Food Prot., 1983, 8 (46), 693-698.
• [16] Notermans S., Dufrenne J., Teunis P., Chackraborty T.: Studies on the risk assessment of Listeria monocytogenes. J. Food Prot., 1998, 2 (61), 244-248.
• [17] Peterz M.: Evaluation of method for enumeration of Brochothrix thermosphacta in foods. J. AOAC International, 1992, 2 (75), 303-306.
• [18] Qvist S., Liberski D.: Listeria monocytogenes in frankfurters and ready-to-eat sliced meat products. Proc. 37th Int. Congr. Meat Science and Technology, Kulmbach, Germany, 1991, 2, pp. 621-625.
• [19] Schmidt U., Kaya M.: Behaviour of L. monocytogenes in vacuum-packaged sliced frankfurter-type sausage. Fleischwirtschaft, 1990,11 (70), 1294-1295.
• [20] Skovgaard N.: Brochothrix thermosphacta: comments on its taxonomy, ecology and isolation. Int. J. Food Microbiol., 1985, 2, 71-79.
• [21] Walker S.J., Archer P., Banks J.G.: Growth of Listeria monocytogenes at refrigeration temperatures. J. Appl. Bacteriol., 1990, 68, 157-162.