Wplyw frakcji nietriacyloglicerolowej na stabilnosc oksydatywna tluszczu przeestryfikowanego chemicznie i enzymatycznie

• Autorzy: Ledochowska E , Datta I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mieszaninę oleju rzepakowego i stearyny palmowej (4:6) przeestryfikowywano w obecności biokatalizatora - Lipozyme IM oraz katalizatora chemicznego - metanolami sodu i porównywano ich stabilność oksydatywną. Czyste triacyloglicerole (TAG) wyizolowane z produktu enzymatycznego przeestryfikowania charakteryzowały się stabilnością oksydatywną podobną do TAG z mieszaniny wyjściowej, natomiast stabilność TAG z produktu chemicznego przeestryfikowania była dwukrotnie gorsza. Dodatek frakcji triacyloglicerolowej bogatej w niepełne acyloglicerole do czystych TAG powodował pogorszenie stabilności oksydatywnej produktu, tym większe, im wyższe było stężenie dodanej frakcji, natomiast dodatek handlowego emulgatora 3328 powodował znaczną poprawę tej stabilności.

EN

A mixture of low erucic acid rapeseed oil and palm stearin (4:6) has been used for interesterification in the presence of biocatalyst - Lipozyme IM and chemical catalyst - sodium methoxide. Their oxidative stability have been investigated by means of DSC. It has been shown that the pure triacylglycerols isolated from the products of enzymatic interesterification have oxidative stability comparable to the TAGs prepared from initial mixture. The stability of TAGs obtained from the products of chemical interesterification decreased almost twice. Addition of non-TAGs fraction enriched in partial glycerides (DAG and MAG) to pure TAGs leds to a decrease of oxidative stability with the added fraction concentration increase. The stability is improved by addition of commercial emulgator 3328.

Słowa kluczowe

PL

monoglicerole; estryfikacja tluszczow; kwasy tluszczowe; stabilnosc oksydatywna; tluszcze; frakcja nietriacyloglicerolowa; modyfikacja tluszczow; diacyloglicerole; triacyloglicerole

EN

fat esterification; fatty acid; oxidative stability; fat modification; diacylglycerol; triacylglycerol

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.15-24,tab.,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ledochowska E

• Politechnika Gdanska, ul.G.Narutowicza 11-12, 80-952 Gdansk

autor

Datta I.

Bibliografia

• [1] Aitzetmüller K.: Oxidative stability of interesterified blends, JAOCS, 73, 1996, 539.
• [2] Akoh C. C.: Structured lipids - enzymatic approach. Inform, 6, 1995, 1055.
• [3] Bloomer S., Adlercreutz P., Mattiason B.: Triglyceride interesterification by lipases, Biocatalysis, 5, 1991, 145.
• [4] Christe W. W.: Lipids Analysis (2 nd ed.). Pergamon Press, Oxford, England, 1982, s. 93.
• [5] Cross C. K.: Oil stability: A DSC alternative for the active oxygen method. JAOCS, 47, 1970, 229.
• [6] DGF Standard Methods, 1991, C-III 3b.
• [7] Drozdowski B.: Wpływ budowy glicerydów i występujących w nich kwasów tłuszczowych na mechanizm hydrolizy enzymatycznej. Zeszyty Naukowe Politechniki Gdańskiej, Chemia, 25, No 217, 1974, s. 18.
• [8] Grynberg H., Szczepańska H.: Tłuszcze Modyfikowane, WPLiS, W-wa 1968, s. 66.
• [9] Jakubowski A.: Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji konsystencji tłuszczów, Tłuszcze Jadalne, 28, 1990, 21.
• [10] Ledóchowska E., Datta I.: Optimization of enzymatic interesterification of fats to increase the content of triacylglycerols in the reaction product. (w druku w Pol. J. Food Nutr. Sci., 7/48, 1998, 4)
• [11] Ledóchowska E.: Effect of diacyloglycerols formed during enzymatic interesterification of fats on the stability of crystal forms. Pol. J. Food Nutr. Sci., 7/48, 1998, 405.
• [12] Ledóchowska E., Wilczyńska E.: Comparison of oxidative stability of chemically and enzymatically interesterified fats. Lipids, 1998, 100, 8, 343.
• [13] Ledóchowska E.: Zastosowanie enzymatycznego przeestryfikowania do modyfikacji tłuszczów, Tłuszcze Jadalne, 30, 1995, 43.
• [14] Małecka M. Składniki frakcji nietriacyloglicerolowej olejów roślinnych jako przeciwutleniacze. Tłuszcze Jadalne, 30, 1995, 123.
• [15] Mistry B., Min D. B.: Prooxidant effects of monoglycerides and diglycerides in soybean oil. J. Food Sci., 53, 1988, 1896.
• [16] Mistry B., Min D. B.: Effects of fatty acids on the oxidative stability of soybeen oil. J. Food Sci., 52, 1987, 831.
• [17] Mohamed H. M. A., Bloomer S., Hammadi K. Modification of fats by lipase interesterification I: Changes in glyceride structure. Fat Sci. Technol., 11, 1993, 428.
• [18] Operating Instructions Mettler TA 3000 System, s. 96.
• [19] Pawłowicz R., Drozdowski B.: Analiza jakościowa i ilościowa tłuszczów smażalniczych metodą HPSEC. Tłuszcze Jadalne, 32, 1997, 71.
• [20] Quinlan P., Moore S. Modification of triglycerides by lipases: process technology and its application to the production of nutritionally improved fats, Inform, 4, 1993, 580.
• [21] Rattray J. B. M.: Biotechnology and the fats and oils industry - an overview, JAOCS, 61, 1984, 1701.
• [22] Roy S. S., Bhattacharyya D. K.: Distinction between enzymically and chemically catalyzed interesterification, JAOCS, 70, 1993, 1293.
• [23] Rozenaal A.: Interesterification of oil and fats, Inform, 3, 1992, 1232.
• [24] Rozendaal A., Macrae A. R.: Interesterification of oil and fats in lipid technologies and applications. Eds. M. Dekker, New York, 1997, s. 233.
• [25] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, Agro and Food Techn. - Czeladź, 1998.
• [26] Shahidi F., Shukla V. K. S. Nontriacylglycerol constituents of fat and oil, Inform, 7, 1996, 1227.
• [27] Wada S., Koizumi C., Influence of the position of unsaturated fatty acid esterified glycerol on the oxidation rate of triglyceride. JAOCS, 60, 1983, 1105.