Ocena mikrobiologicznej jakosci mieszanek przyprawowych pochodzacych z sieci handlowej

• Autorzy: Wojcik-Stopczynska B. , Jakubowska B. , Szot K.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of microbiological quality of seasoning purchased in the retail network

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena mikrobiologicznej jakości niektórych mieszanek przyprawowych. Ocenie poddano piąć rodzajów mieszanek, zakupionych w sieci handlowej, pochodzących z czterech firm. W mieszankach oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów tlenowych mezofilnych oraz ich przetrwalników, liczbę drożdży i pleśni, miano coli oraz występowanie E. coli, Salmonella sp. i gronkowców koagulazododatnich. Badania wykazały, że większość ocenianych mieszanek przyprawowych odznaczała się wysoką ogólną liczbą drobnoustrojów bakterii tlenowych mezofilnych, które występowały głównie w formie przetrwalnikowej. W części mieszanek (20% próbek) stwierdzono niskie miano coli (10-2-10-3) oraz obecność E. coli. W żadnej z przypraw nie stwierdzono obecności drobnoustrojów patogennych-Salmonella sp. iS. aureus. Zanieczyszczenie mieszanek przez grzyby było na ogół niskie, jedynie w pojedynczych przyprawach liczba pleśni przekraczała dopuszczalny poziom. W mikroflorze przypraw dominowały pleśnie z rodzaju Aspergillus (A. glaucus, A. niger, A. flavus), a następnie Penicillium i Rhizopus. Mikrobiologiczna jakość mieszanek była zróżnicowana w zależności od producenta.

EN

The estimation of microbiological quality of seasoning purchased in the retail network was the aim of this work. The study included five kinds of seasoning manufactured by four Polish companies. Microbiological analysis of the material included: total count of mesophilic aerobic bacteria and their spores, count of yeast and moulds and occurrence of coli forms bacteria, E. coli, Salmonella sp. and S. aureus. The results showed that the total count of mesophilic aerobic bacteria was high (105-106 cfu•g-1) in the most of estimated spices and bacteria occurred mainly as spores. The low titre of coliform reduced down to 10-2-10-3, occurrence of E. coli it was stated in 20% of samples of spices. However no pathogenic bacteria (Salmonella sp., S. aureus) was detected. Contamination of seasoning by yeasts and moulds was low in majority of samples and only in two samples the count of moulds was higher than 103 cfu•g-1 and not answered requirements. Moulds were mainly represented by Aspergillus sp. (A. glaucus, A. niger, A. flavus) and than by Penicillium sp. and Rhizopus sp. Microbiological quality of seasoning was differentiated in dependence on the manufacturer.

Słowa kluczowe

PL

mieszanki przyprawowe; przyprawy; jakosc mikrobiologiczna; ocena jakosci; bakterie; grzyby; handel detaliczny; sieci handlowe

EN

spice; microbiological quality; quality assessment; bacteria; fungi; retail trade; trade chain

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2010
• Tom: 61
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.45-50,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojcik-Stopczynska B.

• Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Srodowiska, Akademia Rolnicza, ul.Slowackiego 17, 71-434 Szczecin

autor

Jakubowska B.

autor

Szot K.

Bibliografia

• 1. Aguilera M.O., Stagnitta P.V., Micalizzi B., Stefanini de Guzman A.M.: Prevalence and characterization of Clostridium perfringens from spices in Argentina. Anaerobe 2005, 11, 327-334.
• 2. Anonim: Występowanie salmonelli w ziołach i przyprawach. Gospodarka Mięsna 2006, 8, 67.
• 3. Banerjee M., Sarkar P.K.: Microbiological quality of some retail spices in India. Food Research International 2003, 36, 469-474.
• 4. Elshafie A.E., Al-Rashdi T., Al-Bahry S.N., Bakheit Ch.S.: Fungi and aflatoxins associated with spices in Sultanate of Oman. Mycopathologia 2002, 155, 155-160.
• 5. Erdogan A.: The aflatoxin contamination of some pepper types sold in Turkey. Chemosphere 2004, 56, 321-325.
• 6. Fassatiova O.: Grzyby mikroskopowe w mikrobiologii technicznej. WNT, Warszawa 1983.
• 7. Kostrzewa E.: Postęp w produkcji przypraw ziołowych stosowanych w przemyśle spożywczym. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1997, 2, 28-30.
• 8. Kostrzewa E.: Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 1999, 3, 14-16.
• 9. Mc Kee L.M.: Microbial Contamination of spices and Herbs. A review, Lebensm.-Wiss. Technol. 1995, 28, 1.
• 10. Piątkiewicz A., Wieczorkiewicz-Górnik M.: Poprawa jakości mikrobiologicznej przypraw. Gospodarka Mięsna 2001, 11, 46-50.
• 11. PN-A-75052/11:1990 Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności, miana i najbardziej prawdopodobnej liczby pałeczek grupy coli.
• 12. PN-A-75052/12:1990 Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana pałeczek Escherichia coli.
• 13. PN-A-86967:1998 Mieszanki przyprawowe. Przyprawy ziołowe.
• 14. PN-EN ISO 6888-1:2001 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazododatnich (Staphylococcus aureus i i innych gatunków. Część I. Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• 15. PN-EN-ISO-6579:2002 Mikrobiologia. Ogólne zasady metod wykrywania pałeczek Salmonella.
• 16. PN-ISO 4833:1998 Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby drobnoustrojów tlenowych. Metoda płytkowa w 30oC.
• 17. PN-ISO 7954:1999 Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w 25oC.
• 18. Mandeel Q.A.: Fungal contamination of some imported spices. Mycopathologia 2005, 159, 291-298.
• 19. Raper K.B., Fennel D.I.: The genus Aspergillus. The Williams and Wilkins Co., Baltimore 1965.
• 20. Remiszewski M., Kulczak M., Jeżewska M., Korbas E., Czajkowska D.: Wpływ procesu dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej na jakość wybranych przypraw. Żywność 2006, 3(48), 23-34.
• 21. Romagnoli B., Menna V., Gruppioni N., Bergamini C.: Aflatoxins in spices, aromatic herbs, herb-teas and medicinal plants marked in Italy. Food Control 2007, 18, 697-701.
• 22. Sekulska M.: Ocena mikrobiologiczna wybranych przypraw. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1993, 2, 16-17.
• 23. Steinka J., Przybyłowski P.: Podstawy mikrobiologicznej analizy żywności. Wyd. Wyższej Szkoły Morskiej, Gdynia 2001.
• 24. Wieczorkiewicz-Górnik M., Piątkiewicz A.: Stan mikrobiologiczny przypraw. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2000, 11, 2-3.
• 25. Wieczorkiewicz-Górnik M., Piątkiewicz A.: Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw ziołowych. Gospodarka Mięsna 2001, 8, 46-49.
• 26. Wójcik-Stopczyńska B., Jakubowska B.: Badanie mikrobiologicznej jakości przypraw pochodzących od różnych producentów. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis, Scientia Alimentaria 2005, 246(4), 303-312.