Poziom histaminy podczas procesu technologicznego produkcji win owocowych

• Autorzy: Czerniejewska-Surma B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Histaminę oznaczano w surowcach i w półproduktach użytych do produkcji krajowych win owocowych: białych i różowych oraz w wyprodukowanych winach, wytwarzanych w Wytwórni Win „A". Przebadano po 5 cykli produkcyjnych win owocowych: Cherry Mocne i Owocowe Słodkie. Próbki badano po około 1 h od momentu pobrania ich z Wytwórni Win. Oznaczano również wielkość pH, a także przeprowadzono analizę sensoryczną w skali 5-punktowej obejmującej 5 poziomów dla wyróżników jakościowych.

EN

Histamine was marked in raw material and in some chosen semi-finished products in production of Polish fruit wines: white, pink and some ready products produced in the Wine Factory "A".There were 5 production cycles of fruit wines tested: Cherry Strong and Sweet Fruit. The samples were exami- nad after about 1 h after the moment of taking the samples from the factory The level of pH was also tested and the sensory evaluation testing was conducted in 5 point scale consisting of 5 levels for quality factors.

Słowa kluczowe

PL

winiarnie; wina biale; histamina; Polska; procesy produkcyjne; winiarstwo; technologia produkcji; wino Owocowe Slodkie; wino Cherry Mocne; zawartosc histaminy; poziom histaminy; oznaczanie; wina owocowe; wina rozowe

EN

winery; white wine; histamine; Poland; production process; winemaking; production technology; Owocowe Slodkie brand; wine; Cherry Mocne brand; histamine content; determination; fruit wine; pink wine

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2005
• Tom: 49
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.30-32,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerniejewska-Surma B.

• Akademia Rolnicza, Szczecin

Bibliografia

• [1] Askar A.: 1979. Histamin und Tyramin in Lebensmittel. Alimenta., 18, 7-14.
• [2] Bauza T., Blaise A., Teissedre PL., Daumas F., Cabanis J.C.: 1995. Changes in biogenic amines content in musts and wines during the winemaking process. Sci. Alimenta., 15, 559-570.
• [3] Ganowiak Z., Gajewska R., Lipka E.: 1990. Określenie aktywności dekarboksylazy histydynowej oraz poziomu wolnej histydyny i histaminy w tkance mięśniowej ryb. Rocz. PZH, 41, 50-57.
• [4] lenistea C.: 1971. Bacterial production and destruction of histamine in foods and food poisoning caused by histamine. Nahrung., 15, 109-113.
• [5] Jędra M.: 1988. Histamina i inne aminy występujące w żywności. Roczn. PZH, 6, 417-426.
• [6] Kallay M., Body-Szalkai M.: 1996. Biogenic amines in Hungarian wines. Riv.Viticoltura Enol., 49, 29-38.
• [7] Kostyra E., Usajewicz I., Kostyra H., Senderowska I.: 1993. Aminy biogenne w serach. Przegl. Mlecz., 7, 176-181.
• [8] Krawczyk W.: Histamina w winach owocowych. Praca doktorska. Promotor: prof, dr Stanisław Bujak. AR, Lublin.
• [9] Lonvaud-Fund A., Joyeux A.: 1994. Histamine production by wine lactic acid bacteria: isolation of histamine- producing strain of Leuconostoc oenos. J. Appl. Bacteriol., 77, 401-407.
• [10] Nikonorow M., Urbanek-Karłowska В.: 1987. Toksykologia żywności. PZWL, Warszawa.
• [11] Pogorzelski E., Czyżycki A.: 1994. Aminokwasy w krajowych surowcach winiarskich jako prekursory histaminy i tyraminy w winach. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 4, 14-15.
• [12] Pogorzelski E, Czyżykowska A., Laskowska J.: 1998. Wykorzystanie aminokwasów w procesie maderyzacji win jabłkowych. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 6, 29-33.
• [13] Polska Norma. PN-90-A-86786. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie histaminy metodą fluorymetryczną.
• [14] Polska Norma. PN-ISO 4121: 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [15] Rollan G.C., Foton E, Lonvaud-Funel A.: 1995. Histidine decarboxylase activity of Leuconostoc oenos 9204. Food Microbiol., 12, 455-461.
• [16] Rosa J., Komornicka W.: 1989. Aminy biogenne w winie i piwie. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 11-12, 5-6.
• [17] Scheibner G., Bergann T.: 1987. Untersuchungen zur Bildung biogenez Amine durch anaerobe Sporenbildner. Veterinaermedizin., 42, 521-52.
• [18] Sikorki Z.: 1988. Niebiałkowe związki azotowe, w: Chemia żywności. Sikorki Z., Drozdowski B., Samotus B., Pałasiński M. PWN, Warszawa, 325-339.
• [19] Wendakoon C.N., Murata M., Sakaguchi M.: 1990. Comparison of non-volatile amine formation between the dark and white muscles of mackerel during storage. Bull. Jap. Soc. Sei. Fish., 56, 809-818.