Wplyw skladu solanki, temperatury dogrzania oraz dzialania wysokiego cisnienia na jakosc poledwicy sopockiej

• Autorzy: Hac-Szymanczuk E. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Effects of brine composition, temperature of heating and ultra high pressure treatment on quality of cured and cooked pork loin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień w celu poprawy jakości i trwałości polędwicy sopockiej. Uzyskane wyniki wskazują, iż obniżenie temperatury dogrzania z 68 do 60°C powodowało zmniejszenie ubytków podczas obróbki termicznej, a tym samym zwiększenie wydajności gotowego wyrobu. Jednocześnie jednak w połączeniu z zastosowaniem wysokiego ciśnienia niekorzystnie zwiększała się ilość wycieku w opakowaniu w czasie przechowywania. Działanie ciśnieniem o wartości 600 MPa przez 30 min w temperaturze pokojowej medium nie eliminowało całkowicie wzrostu niektórych drobnoustrojów (bakterie mezofilne, psychrofilne i kwaszące), niemniej jednak znacząco obniżało ich liczbę w polędwicach z różną ilością substancji peklujących.

EN

Possibilities of application of ultra high pressure (UHP) to improve quality and shelf life of cured and cooked pork loin were presented in the paper. At decreased temperature of heat¬ing (60°C instead of 68°C internal) final yield of the product was higher. However, increased drip loss during storage occured in the case of pork loin heated to the internal temperature of 60oC and then subjected to UHP treatment. Growth of mesophilic, psychrophilic and lactic acid bacteria was observed in the prod¬uct after UHP treatment (600 MPa, 30 min, room temperature). However, the number of bacteria was significantly lower com¬pared to control, irrespective of the level of curing ingredients.

Słowa kluczowe

PL

ogrzewanie; temperatura; wydajnosc produkcji; wlasciwosci fizyczne; solanki; jakosc; technologia miesa; przetwory miesne; wlasciwosci chemiczne; trwalosc przechowalnicza; obrobka termiczna; wysokie cisnienia; przetworstwo miesa; poledwica sopocka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2004
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.16-19,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mroczek J.

Bibliografia

• [1] Cassens R.G., Greaser M.L., Ito T., Lee M. [1979]: Re¬actions of nitrite in meat. Food Technology, 33, (7), 46
• [2] Cheftel J.C., Ciulioli J. [1997]: Effect of high pressure on meat: a review. Meat Science, 46, (3), 211-236
• [3] Czapski J., Limanówka-Jacygrad D. [1996]: Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym stopniu przetworzenia. Przemysł Spożywczy, 50, (3), 27-30
• [4] Hugas M., Garriga M., Monfort J.M. [2002]: New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. 48th ICoMST, Rome, vol. 1, 85-94
• [5] Jankiewicz L., Słowiński M. [1999]: Technologia produkcji wędlin. Część 2. Wędzonki parzone. Polskie wydawnictwo Fachowe, Warszawa 1999, 62
• [6] Leszczyńska-Fik A., Fik M. [2002]: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność. Technologia. Jakość, 4, (33), 52-60
• [7] Lewicki P.P. [1992]: Zastosowanie wysokich ciśnień w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 46, (11), 280-282
• [8] Lewicki P.P. [1998]: Tendencje w rozwoju żywności. Przemysł Spożywczy, 52, (9), 33-35
• [9] Mroczek J., Słowiński M. [1993]: Wpływ obniżenia ilości soli kuchennej na jakość peklowanego mięsa. Część II. Przebieg procesu peklowania a ocena sensoryczna. Gospodarka Mięsna, 45, (5), 26-29
• [10] Mroczek J., Słowiński M. [1997]: Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia. Mięso i Wędliny, (6), 34-37
• [11] Pietrzak D., Mroczek J. [2003]: Wpływ wysokich ciśnień na jakość i trwałość gotowanych wędzonek wieprzowych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, (1), 4-8
• [12] Pietrzak D., Mroczek J. Pełszyk R., Windyga B., Ścieżyńska H., Fonberg-Broczek M., Porowski S. [2003]: Zastosowanie wysokich ciśnień do poprawy jakości i przedłużenia trwałości gotowanej szynki wieprzowej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa, XL, 93-100
• [13] Polska Norma [1973]: PN-73/A-82114. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów
• [14] Polska Norma [1994]: PN-A-82055-8:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne
• [15] Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dz. U. nr 87 z dnia 19.05.2003
• [16] Różycki M., Wojtoń B. [1999]: Wpływ obróbki termicznej tkanki mięśniowej na obraz elektroforetyczny białek. Materiały XXX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Kraków, 188
• [17] Soltoft-Jensen J., Stoumann Jensen J. [2001]: New equip¬ment for meat manufacturing and minimal processing-exist¬ing and potential uses. 47th ICoMST, Kraków, vol. 1, 56-59
• [18] Szczawiński J., Kubik A. [1998]: Perspektywy zastosowania wysokiego ciśnienia hydrostatycznego do poprawy jakości higienicznej i trwałości żywności pochodzenia zwierzęcego. Magazyn Weterynaryjny, 7, (2), 120-122
• [19] Tyszkiewicz I. [1980]: Funkcje azotynu w procesie peklowania mięsa. Gospodarka Mięsna, 32, (7), 23