Wplyw warunkow przechowywania na stopien czerstwienia mrozonych wyrobow ciastkarskich

• Autorzy: Skotnicka M , Palich P.

Warianty tytułu

EN

Influence of storage conditions on the staling rate of frozen cake products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem podjętych badań było określenie wpływu temperatury przechowywania na dynamikę procesu czerstwienia mrożonych wyrobów ciastkarskich. Materiałem badawczym były wyroby z ciasta drożdżowego dwóch producentów X i Y. Gotowe wyroby z ciasta drożdżowego zamrożono metodą komorową i przechowywano przez 180 dni w trzech komorach przechowalniczych. W dwóch utrzymywano stałą temperaturę -12ºC i -22ºC, natomiast w trzeciej panowały warunki temperatury zmiennej (-12ºC; -22ºC). W zależności od warunków termicznych, badano zmiany stopnia czerstwienia dwiema metodami: wyznaczając wartość liczby niebieskiej oraz określając zdolność pochłaniania i utrzymywania wody przez wyrób. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że wartości liczby niebieskiej i zdolności do utrzymywania wody podczas przechowywania malały, czego konsekwencją było obniżenie jakości produktu, powodowane czerstwieniem wyrobu ciastkarskiego. Zmiany w strukturze miękiszu wywołane starzeniem się wyrobu z ciasta drożdżowego pozostawały w ścisłej zależności z warunkami temperaturowymi otoczenia. Najbardziej korzystnym wariantem przechowywania, była temp. -22ºC. Ponadto zastosowane metody pomiaru stopnia czerstwienia charakteryzowały się wysokimi współczynnikami korelacji, co oznacza, że mogą być stosowane zamiennie.

EN

The subject of undertaken researches was to determine influence of temperature of storage to the dynamism of staling process in frozen cake products. Yeast products of two producers X and Y were the research material. Ready yeast cakes were frozen with a chamber method and were stored for the period of 180 days in three storage chambers. In two chambers constant temperatures of -12ºC and -22ºC have been held, however in the third one there were conditions of variable temperature (-12ºC;-22ºC). Depending on thermal conditions, staling rate changes were researched with two methods: by determining the value of blue quantity and by defining the ability to absorb and hold water in a piece of cake. On the basis of achieved results it was stated that values of blue quantities and abilities to hold water during the storage have decreased, what resulted in a decrease of product’s quality, caused by staling of cake products. Changes in the structure of pulp caused by ageing of the yeast cake remained in a strict dependence with environment temperature conditions. The most beneficial storage version was the temperature of -22ºC. Additionally, used methods of staling rate measurement characterized with a high correlation coefficient, what means that they can be used in exchange.

Słowa kluczowe

PL

wyroby ciastkarskie; przechowywanie; warunki przechowywania; mrozenie; czerstwienie; stopien czerstwienia; retrogradacja skrobi; wodochlonnosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.84-92,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Skotnicka M

• Akademia Morska, ul.Morska 83, 81-225 Gdynia

autor

Palich P.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-cukiernicza. WSiP,Warszawa1999.
• [2] Barcenas M,E., Rosell C.M.: Effect of frozen time on the bread crumb and aging of par-baked bread. Food Chem., 2006, 95, 438-445.
• [3] Berliński Ł., Bońca Z.: Wpływ metod zamrażania produktów żywnościowych na ich cechy jakościowe. Technika Chłodnicza. 2000, 8, 335-341.
• [4] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.: Porównanie jakości pieczywa pszenżytniego, pszennego i zytniego. Przegl. Piek. i Cuk., 2003, 11, 2-6.
• [5] Fik M., Michalczyk M., Surówka K., Maciejaszek I.: Characterisation of the staling process of wholemeal. Food Nutr. Sci., 2000, 2, 23-28.
• [6] Neukom H. Rutz W.: Observations on starch retrogradation and bread staling. Lebensm. Wiss und Technol. 1981, 14, 292.
• [7] Łomnicki A. Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. PWN, Warszawa 1999.
• [8] Ottenhof M,A., Farhat.: The effect of gluten on the retrogradation of wheat starch. Cereal Sci., 2004, 40, 269-274.
• [9] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1992.
• [10] Skotnicka M., Palich P.: The dependence of frozen yeast cake quality parameters of the thermal conditions of storage. Acta Agrophysica. 2007, 146, 9 (1), 235-250.
• [11] Wang Xin, Sung-Gil Choi, Kerr W.L.: Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content. Lebensm.-Wiss. u. Technol., 2004, 37, 377-384.
• [12] Vulicevic I.R., Abdel-Aal E.S.M., Mittal G.S., Lu X.: Quallity and storage life of par-baked frozen breads. Lebensmittel-Wissensachaft und Technologie, Gremany, 2004, 37 (2), 205-213.