PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2006 | 60 | 06 |
Tytuł artykułu

Akryloamid w zywnosci

Warianty tytułu
EN
Acrylamide in food
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Podczas obróbki termicznej żywności węglowodanowej (smażenie, pieczenie, prażenie itp.) powstaje akryloamid (2-propenamid). W artykule omówiono mechanizmy jego powstawania podkreślając rolę i znaczenie asparaginy i cukrów redukujących. Podano przykłady zawartości akryloamidu w różnych wyrobach: chipsy, frytki, pieczywo, koncentraty spożywcze itp. Omówione zostały zagadnienia związane z analityką i toksycznością akryloamidu. Wskazano na parametry decydujące o powstawaniu akryloamidu i metody redukcji jego zawartości w żywności.
EN
Acrylamide (2-propenamide) can be formed during thermal treating (frying, baking, roasting etc.) of carbohydrates rich food. In this article the mechanisms of acrylamide formation, its determination and toxicity are discussed. The role of asparagine and reducing sugars in acrylamide formation is underlined. Examples of acrylamide contents in some food (potato chips, French fries, bread and bakery products, food concentrates etc.) are listed. The parameters responsible for acrylamide formation in food and methods of its content reduction are also presented.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
60
Numer
06
Opis fizyczny
s.36-39,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa
autor
autor
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-a1cbf4cd-7e3f-449c-b539-135e2d6a11e2
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.